2018年，我接触了各种规模的餐企，横跨15个业态、135个优秀品牌，并受邀为多家不同品类业态的餐企做经营决策性顾问咨询，从管理核心到营业一线，直面侧观，能深刻感受到喜悦、疼痛与迷茫。
整理出以下这16个被问的最多问题，这里面是否有同为餐饮人的你想问的吗?
1
有什么好的引流方式?
做好自己才是最好的引流。
所有“打鸡血”式的引流，最终都因为自身基础薄弱、流失率高，而成为昙花一现的幻像，痛快的背后是痛苦。
2
我们希望做品牌
没有生意就没有品牌。
想办法把生意做起来、持续下去，招牌才保得住。没有招牌，怎么会有品牌。
3
我是网红企业，很火哦
网红企业以创品牌搞营销为豪，风生水起响当当。
但如果BOSS在出品和营运两者之间，没有一头是亲自参与的，就会死得很惨。如果觉得内部事务繁琐，不愿意介入营运，就容易出现的是企业被管理层绑架。有80%的网红企业都已经呈现这样的病态。
4
什么是营运?
营运不是单纯的标准、流程、制度和KPI，而是组织与人的关系，直白的说就是管人和理人。BOSS是天生的营运总监，这是使命、是回避不了的现实。这不由得你喜不喜欢。
5
各个重要岗位，
我们招了不少行业优秀人才?
优秀的人，价值不在于他的过往，而在于他当下是否能把部门磨合组织好、并与其他部门衔接好，并懂得构建可持续的内部循环体系。很不幸的是，实际上我们看到很多所谓优秀的干部精英，内耗和装B才是好手。
6
企业的营运体系应该怎么抓?
先抓训练，训练体系建成了，各岗位才有源源不断的新鲜血液出现。从总部到分部，但凡抵触这样做的领导干部，就是有私心。
记住刚开始时，训练体系重点不在于标准有多高，而在于管道。
7
跨界的有优势?
跨界最大的优势是无知者无畏。接踵而来的，往往就是对市场没有敬畏之心，对客户没有尊重之感，赢在一时痛苦一世。
跨界可能是经营者一个基因特征，但不等于直接优势。
8
别家有的营运水平抓得那么好，
为什么我们差距那么大?
先确定你理解的营运和别人的营运是一回事吗?你一年投入了30万，别人投入了300万，这能比吗?你一年都很少参与营运的工作，别人亲自参与定规矩，你能比吗?
9
我想通过绩效调动大家的积极性?
绩效不是万能药，TA只是企业分配体系的一种。如一定要做，必须慎重，包括以前做过但效果不好和从没做过绩效的企业。建议只选择应该考核的最重要的三项指标就可以啦，追求玄虚的形式会害死你。
10
股权怎么样?
我说股权不怎么样。很多老板都以为，员工获得股权就会有“老板心态”的敬业爱岗，但那只是你以为。
股权与品牌是这两年被畸形误解、并让餐饮老板受伤最重的两个名词。
11
今年有那些新秀餐饮可推荐?
老碗会，这是一家出品质量达到西贝巅峰时期出品质量的企业，团队很年轻、充满朝气，负责人战略定力超越常人。
900度烧烤，我把这家企业比喻成未来烧烤界的“大董”。
这两家企业核心竞争力的纵深度都特别好!
12
快餐发展趋势是什么?
快餐会有四种趋势：
第一种：地方小吃为集群的快餐业态，这是未来的主流，如大师兄、大弗兰、红荔村等;
第二种：快餐向轻正餐转型，如蓉李记集团，这是比较高的表达形式，竞争力非常强;
第三种：向微餐转移，如回味鸭血粉丝、云味馆旗下的拌粉君等;
第四种：单品突破类快餐，这一类起势很快、但回落也很快，我不看好，但也不代表没有机会。
13
西式快餐与域外餐饮你怎么看?
西式快餐一直在走下坡路，域外餐饮这两年过得也不好。这与90、00后群体的人文意识集体回归崇尚国家传统文化、民族自豪感越来越强有关。这几年中式快餐比洋快餐活得越来越滋润，也是同理。
14
外卖格局有什么变化?
首先，外卖的主力军最终是团餐企业，这是回避不了的主流趋势。其次，堂食不好、外卖想好，那是一个伪命题。
15
手机移动点餐到底上不上?
上与不上，要明白一个道理：它是会抑制消费、降低客单价的。通过对不同餐饮业态跟踪分析对比，一般影响销售额在7%至20%之间。
表面看，用手机移动点餐会让人在点菜时更理性;深层分析，是菜单结构与消费行为的匹配度出了问题！
注意：这里不是说菜单的表达式。
至于提高点菜效率，呵呵，见仁见智吧。以大众消费型轻餐为例，20张台、每张台给一张自选式点菜单，效率是一样的。收银输入1分钟可完成两张台，按全台满座来算，也只是减轻了收银员10分钟工作量。这就是宣传中所谓“省人力”之说了。大家自行评估吧。
16
2018年是不是餐饮企业收缩的一年
我不这么认为。很多优秀企业在大家拼命狂奔时，恰恰很冷静；而在大家觉得市道艰难时，他们反而正在大举扩张。
2018年是个不容易的年景，作为一个行业特殊的、也是有着紧密关系的旁观者，在此抛砖引玉，欢迎交流与深度思考，迎接更多挑战的2019。
– END –
作者 | 张舟
来源 | 嘟嘟餐饮观察
整编 | 餐饮O2O—小贝
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