PK美国连锁餐饮，我们还缺点什么

中美餐饮连锁中餐连锁小而弱，亟需升级

餐数发布的《美国餐饮TOP50研究报告》显示，中国餐饮50 强企业的营收能力大幅落后于美国，中国的平均营收水平只有35.1亿元，80%的企业集中在15-30亿元之间 。

而美国的平均营收水平则达到了288.3 亿元，80%的企业集中在100-500亿元之间 。

中国有近九成的餐饮百强企业尚未达到1000家门店，而美国的平均门店数量高达3172家，其中有90%的企业已超过1000 家门店，排名前三位的麦当劳、星巴克、赛百味均在全球拥有万家以上的连锁门店。

此外，也有数据表明，美国的餐饮连锁比例是50%，而中国只有10% 。

由此来看，虽然中国的餐饮业规模仅次于美国，但是美国餐饮行业的连锁经营程度和集中化程度远远领先于中国。

可以说，中国连锁餐企和美国连锁餐企的距离，可能差了1000个麦当劳那么多。

2017年，全国餐饮收入达39644亿元餐饮业规模位列世界第二 。2020年中国餐饮市场的规模将达到5.1万亿 ，这说明餐饮行业仍是一座大金矿，尚有巨大的增长空间。餐饮连锁领域的发展空间巨大，本应有很多餐企有机会跻身于千店巨头之列。

那为什么就是出不了一个麦当劳呢？

1、中餐连锁品牌杂，“基本功”不扎实

总结起来，中国的消费服务连锁业表现出五个方面的主要特征：

1、消费服务需求快速增长，行业发展空间广阔；

2、消费者需求多元化；

3、企业规模迅速扩张，行业集中度低，竞争激烈；

4、利润水平不平均，规模是利润的保证；

5、门店和劳动力成本上升快。

虽然发展迅速，但我国目前仍然没有出现占领绝对优势地位的餐饮连锁企业。

与西方同类型行业相比，整个行业的市场集中度还不够高，市场在走向成熟的整合阶段，与多数美国企业所处的阶段相差甚远。

对于连锁餐饮企业而言，稳定的供应链关系和强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的基本功。

而随着市场的不断成熟和更多竞争对手的入场，激烈的行业竞争使得部分企业扩张受限，来自外部的挑战也使得内部问题更加凸显，比如标准化、人才储备等问题。

此外，很多中小型连锁餐企的供应链也存在着种种问题。

一方面，供应链市场发展不成熟 ，其小而分散，中间损耗严重，品质把握难度大，专业化供应商供不应求。另一方面，供应链整合难度大，回报缓慢 ，想要实现食材标准化更是存在许多不可控因素。

当这些问题摆在眼前，如果快速进行连锁扩张，原先取得的成就很容易功亏一篑。然而在中式餐饮企业中，想要完美复制一个店铺的成功，加强连锁力以达到连锁效应，有着种种亟待解决的难题。

2、弱管理的连锁难逃倒闭命运

2017年全国就倒闭了285万家餐厅，其中还不乏茶香书香、赵小姐不等位等知名连锁餐企。

其实小餐馆倒闭尚可理解，毕竟他们的资源和资金都有限，可为什么很多知名度和规模尚可的连锁餐企也会遭此厄运呢？

实际上，面对巨大的市场机遇，中国的餐饮连锁企业仍然面临主要来自三方面的挑战：

1、分店营销分散，不能集中产生强有力的品牌效应；

2、标准化的执行欠缺，不能提供稳定统一的高品质服务；

3、缺乏愿意真正投身餐饮行业的人才，流动性很大。

这些挑战阻碍着企业进一步做大做强。

总体来说，虽然多数中国的连锁餐饮企业呈现连锁经营的形态，但从管理角度来看，除了在品牌等外在形象上基本保持一致外，在管理模式、经营方法、服务标准、营销等方面，总部无法有效地控制分店，最终造成名义上是连锁，实际上却是各自为政，“连而不锁”的情况。

连锁经营主要包括三种形式：直营连锁、特许连锁与自由连锁。

随着国际餐饮连锁企业闯入中国市场，这种经营方式猛烈地冲击着传统的流通体系，连锁经营模式在中国火爆起来。连锁经营正迅速成为中国最具获利能力的投资方式和创业途径。

那么，连锁经营到底好到哪里？它是否有自己独特的魅力？

美国商务部曾对采用特许加盟经营和独立企业的生存周期进行了长达十年的跟踪调研，发现特许加盟模式下的企业比独立企业更容易获得成功。

加盟连锁经营与单一独自经营相比，确实有很多优势：

1、高成功率: 超过90%以上的客户在加入连锁体系后获得了不同程度的成功。由于连锁经营在降低采购成本、销售成本、成本管理的同时，提高了企业的品牌形象和信誉，降低了竞争风险，因此也取得了较高的成功率。

2、较短的学习曲线：成功的经营模式。加盟者可以用很短的时间，很少的代价学习到成功的经营管理经验与知识，可以让自己少走很多弯路。

3、规模采购优势：统一采购可以使连锁经营企业享受大批量购买优惠，增强与供应商合作力度，扩大采购规模，提高支付和销售的速度，降低采购成本，可以大大节约采购费用。

4、共同的广告、促销：连锁经营企业可以集中资源用于广告促销，降低广告促销平均成本，有利于连锁企业树立品牌形象。

5、专业的管理改进：授权者通过输出自己成功的行业经营经验和管理模式，可以帮助加盟者改进管理。

6、培训：加盟者将经常得到来自授权者的有针对性的培训和指导，不断提高自己的经营和管理能力。

7、服务支持：加盟者可以用很小的成本享受投权者提供的综合服务，如物流配送和售后服务，而连锁经营体系则通过规模效应使服务更加专业化。

1995年，麦当劳在美国伊利诺伊州成立，是世界最大的餐饮连锁企业之一。

麦当劳的成功与其建立的大后台资源共享与标准化前台的管理模式密不可分。正是由于连锁产生的共享效应，为各连锁店提供了良好的支持，在店铺数量快速增长的同时，树立了品牌形象。麦当劳用餐厅环境、产品和服务质量的标准统一，成为了世界上最成功的快餐连锁之一。

连锁虽好，可不能贪快哦

然而世上难寻一种完美的模式，以连锁经营的种类之一——特许经营为例，该模式对于特许人来说，这种模式也存在一些弊端：

1、不容易控制和管理受许人；

2、公司声誉和形象会受个别经营不好的加盟店的影响；

3、特诈经营合同限制了策略和战略调整的灵活性，在特许经营地区内企业扩展受到限制；

4、当发现加盟店店主不能胜任时，无法更换；

5、难以保证受许人产品和服务质量达到统一标准；

6、企业的核心能力可能因受许人的违约而流失。

我们曾经目睹过一些连锁品牌在短时间内野蛮生长，快速开店，形势一片大好，餐饮红利看似唾手可得。

可事实的真相却是，那些没有来得及做“慢”动作的企业，尽管复制很快，体系建设却跟不上，倒塌却在一瞬间。

究其原因，没有夯实基础，供氧不足，只能失败。对于连锁餐饮企业而言，发展壮大的基本路径为 ：单店盈利—单店经营模式成熟—多店扩张—单区域、多店管理模式成熟—跨区域扩张—跨区域模式成熟—全国大幅扩张。 

加盟店对企业的品牌形象、后端服务、管理系统等的依赖性也比较强，更考验了加盟品牌的真正实力。

特别是在创业之初，如果加盟品牌的实力不够强大，过多的加盟门店或许会导致无法精准地复制品牌的服务和产品，使得原本优质的项目走歪，甚至毁掉整个品牌。

扩张的快慢背后其实是管理和效率，快速的扩张意味着更高的人效、坪效，更强的资源调度能力，这些往往会带来更高的利润率和盈利，但带来的问题同样不容忽视。

加盟连锁本质上连的是价值观

不是加盟模式本身不行，而是我们身边太多加盟品牌的管理不行。

例如麦肯式的特许加盟制度，采用的是“类直营”，以确保品牌高度统一。他们的加盟商叫做“持牌人”，而麦肯“持牌人”的门槛相当高。

以麦当劳为例，在中国开放特许经营权、招募持牌人时，要求申请者：事先接受麦当劳大约一年时间的培训，继而从中挑选持牌人；数百万的资金(通常在250万以上)；有良好的商业判断能力和以往在事业和生活中的成功史；持牌人必须参与餐厅管理、坚持企业的管理标准和食品安全……

这只是诸多要求中的很少一部分。与此对应，餐厅员工也由麦肯进行培训，所有原料采购和配送不需持牌人担心。

所以，加盟连锁到底连什么?表面看，连的是生意；后台看，连的是企业管理体系；本质看，连的是价值观。

快餐巨头连锁加盟成功的根本原因不是其本身的系统强大，而是“选人”。比如麦当劳，7-11，都有一套严苛的选人制度，可以比较准确地确定加盟商的品性，再通过让加盟商在一线实习，顺利用品牌方的价值文化“洗脑”。这样，就多了一个与品牌共进退的伙伴，而非只盯着自己钱包的加盟商。

新时代的新加盟模式，是选人的艺术。例如“托管式”加盟，钱权分离，让专业人做专业事。究其根本，服务的最终目标是创造完美的顾客消费体验，而真正好的消费体验仍然需要靠人、用心地去实现。

因此，当加盟商将命运紧紧与品牌挂钩、尽职尽责地为自己的明天奋斗；当专业的人士负责资源的供给和服务外的设计，免去加盟商的后顾之忧，那就是在标准化的基础上增添个性化，如此一来，为消费者带来的就是锦上添花的喜悦。久而久之，这种喜悦自然会形成客户粘性，最终反哺至品牌壮大。

好的加盟是一种生态系统

直营是一种管理系统，加盟更多意义上则是一种生态系统。直营是发命令即可，加盟是生态系统，而生态系统必须有足够的吸引力。

所以在做加盟的时候，给加盟商的管理、培训、督导、配货等能力，与直营是不一样的。

真正好的加盟是一个循环：好的品牌吸引好的加盟商，为加盟商提供品牌、供应链等优势，尽职尽责、注重品控的加盟商则将加盟店做大做强，成为品牌的重要力量。

整体竞争的实力体现在企业的速度和发展机会，但如果缺少了战略核心体系，企业同样会缺少了发展壮大的基础。

所以，想要让品牌增加收益的同时降低甚至规避资本风险，标准化、规模化和人才化是三大不可或缺的元素，一套完整的管理体系则是先决条件。

以绝味为例，其管理层大多为医药行业出身，深切明白食品安全重于天，通过多年发展，形成了完整的连锁经营管理体系。

公司实行统一采购、统一生产、统一配送的模式，确保各加盟店食品的卫生安全。

同时实行信息化管理，对生产、订单、物流及库存环节进行时时管控。此外还接入POS系统，公司能掌控各加盟店日常进货、销售的情况；

建立巡视制度，各地分公司安排专人日常巡店，主动监管；实行准入制，对加盟商优中选优，优先面向大加盟商，提升加盟商的整体素质。

加盟商投资回收期快，在赚钱就是硬道理的光环下，加盟商很是服帖，在渠道话语权上绝味具有优势。一套组合拳下来，绝味食品解决了连锁加盟的经营管理问题，建立了自己的护城河。

连锁品牌如何走的更远

一个品牌要想走的更远，真正的考验在于：对供应链端的整合、对原物料的理解、操作流程的标准化、运营细节的把控。多方面有机结合才能造就一杯完美的出品，这样的产品才能为品牌注入强大的生命力。

先起来的品牌一般都占据了比较好的门店位置，虽然长期来说这些位置会涨价，消除先行之利，但你可以用这个先行之利形成品牌、规模经济、学习曲线等其它竞争壁垒，且各种竞争壁垒是要综合运用的。

连锁企业越来越多，整个行业的集中度将越来越高。但有些连锁店很难上市，因为投资构成复杂，新开一家门店，往往会找来若干股东投资。

标准化是做连锁的根本，如果说一个做连锁的企业不标准，输出东西没有标准化，那就不能称之为连锁。所以验证一个特许企业的体系是否完善，标准化就足以说明问题。

专业化是连锁企业的壁垒。一个没有壁垒的项目，没有差异化的项目是很难持续的，是没有生命力，也没有竞争力的。所以我们在打造自己连锁品牌的时候，一定要从标准化、专业化进行考量。

另外，特许经营还有一个成功的三要素：

1、品牌：品牌决定了消费者的购买。

2、仅有品牌还不够，还需要系统：系统是保留客户的，也就是说，我们所看到的这个连锁店的产品、服务、品质，之所以能看到它的标准化，其背后一定有一个强大的管理系统，这个管理系统就是我们所称之为的连锁体系。

3、支持：支持是作为特许总部，你要给你的加盟商提供支持，提供在长期的运营过程中所总结出来的经验和方法。

连锁企业的体系是至关重要的。做连锁加盟模式，体系必须建立好。否则，来的也快，去的也快。一个品牌的体系是靠积累，靠沉淀，不是找几个人关着门在闭门造车、纸上谈兵，不是概念，需要长期的总结。体系建设是保障你未来的扩张，是至关重要的。

实际上产品的迭代、供应链和完善的体系，是加盟品牌的核心竞争力，模式决定成败，体系保障扩张。

未来的餐饮连锁之路

人才济济，管理升级

历史的车轮不断滚动，为未来的餐饮连锁之路提供了更多的助力：

1、新生活方式兴起：消费连续三年成为拉动经济增长的首要动力，吃成为美好生活方式的最基础途径之一。消费需求不断催生着市场的增长，新生活方式的兴起为餐饮发展提供了巨大的想象空间。

2、技术储备逐步成熟：移动互联网和第三方平台的支付带动了餐饮企业的高速发展，极大地提升了餐饮运营的效率。餐饮后台的大数据系统也能使加盟总店能及时收集加盟店的店铺流水，及时了解营业情况，便于连锁管控，扩大了管理半径。

3、人才逐渐涌入：互联网领域人才越来越多地进入餐饮连锁领域，更重要的是技术手段的进步使得对复杂事物的工具化管理变得可能。

餐饮连锁行业已经成为集设计、品牌营销、用户体验、供应链公司等的集合体，拥有不同专业背景的佼佼者选择了在餐饮行业中沉浮，让餐饮行业成为复合型沃土。

因此，中国的连锁餐饮企业要想在这场行业洗牌中抓住市场机遇，成为连锁餐饮行业的领先者甚至是领导者，就必须重新构建三个方面的关键能力，

这三方面的关键能力包括：使宣传效应翻倍的整合品牌营销能力，保证产品、服务标准化的强执行能力和系统化的连锁经营能力。

使宣传效应翻倍的整合品牌营销能力是指基于市场洞察和客户群体，在最大化利用当下互联网营销的同时，通过多种渠道有效地经营客户、引导和拉动市场需求。

保证产品、服务标准化的强执行能力是指从内到外建立起遵循标准化的经营思路，以高品质营运服务能力带来客户的消费体验，构成品牌的核心竞争力。

系统化的连锁经营能力是指管理部门和各门店能够最大限度地共享上下游资源并加强协作，形成连锁经营的规模化经济效益，增强连锁餐企能力，逐步向头部靠拢。

只有采用系统的方法才能带领餐饮连锁企业走向成功。企业必须先根据战略目标定义核心转型诉求和路径，企业还需要设计更优化的组织架构和管控模式，完善培训、考核体系和相关激励机制，并且最终以管理信息系统固化标准、流程和资源共享机制。

企业应及时复盘，不断地在控制速度、质量的前提下扩张，以免步伐盲目过快，加速衰败的过程。

最后，购物中心、外卖重塑了餐饮业的消费场景，标准化与信息化重塑了餐饮业的运营效率，连锁化与品牌化则提升了餐饮业的规模能力，而资本的介入更是把竞争强度升级，把生长周期压缩。因此，连锁餐饮企业的壮大离不开资本的赋能。