半成品菜销量增10倍，但餐厅的凉菜如何解决呢？

突如其来的疫情，给餐饮行业带来前所未有的影响。

海底捞在各大电商平台，纷纷上线零售业务；蜀海供应链旗下海底捞自热小火锅，早已成为自热火锅市场的头部玩家。

盒马工坊采购负责人张千表示，2020年春节至今，卖的最好的半成品菜，日均销量是平时的十倍之多。

随着供应链的成熟、产品的迭代、人们对便捷生活方式的追求，让半成品菜和方便食品近年来实现了突飞猛进的增长。

详情阅读：销量增长29倍！半成品菜和方便食品，2020餐饮的2大新趋势

而餐厅除了把大菜、主菜、爆品菜做成半成品菜，在新零售时代，还有不为消费者和老板关注的辅助菜、凉菜如何操作呢？

餐饮O2O主办的“重振2020 复苏餐饮”公益直播，4月8日，邀请大连盖世健康食品的技术总监尹伟分享“餐厅凉菜解决方案”。以下是分享实录：

01

餐厅为什么设立凉菜专间，才允许上凉菜？

2019年3月15日，上海沃歌斯餐饮有限公司金桥张杨路店自制的5份色拉经监督抽检，菌落总数项目不符合上海食品安全地方标准，被处罚5万元。

2018年7月17日美国麦当劳一款沙拉中毒扩大，15个州3000家店逾280人感染，紧急下架停售。

为什么出现这些食品安全事件？

1、按照即食微生物标准，2小时内的凉菜50%左右不合格，有些甚至严重超标10倍，100倍以上，非常容易中毒，何况我们有些还过夜，反复使用凉菜。

2、 餐饮行业凉菜，口味差异大，产品品质参差不齐。

综上频发严重的食品安全事件，催生了国家2015年立法《食品经营许可管理办法》，其中第39条规定：生食、冷食类食品设立相应的制作专间。

其实，最主要是要实行生熟分离措施，避免交叉感染。这也是食品安全与卫生基本要求。

以上海市专间要求标准为例，冷食类食品制售专间累计面积：特大型饭店>75平方，大型饭店>15平方，中型饭店、小型饭店>5平方，而且，累计面积大于食品处理区面积10%。

我们按照这个标准计算收入影响：大型饭店专间以20平方计，如果营业可放3张桌子。

以盖世服务的海底捞餐饮为例，翻台率4.8次/天，单张桌消费平均500元，年影响消费收入3*4.8*500*365=262.8万元，按750家店，全年减少收入20亿收入。

以后正在酝酿更严格立法，要求只有越来越高。首先由先进的地方先试点，成熟后推广全国。

经过盖世专业技术团队研究，今后食品的微生物标准可能是这样的：

这个是烘焙行业标准，我们的判断是未来食品的微生物标准在各业态逐渐统一，以烘焙的标准为标准，这也趋同欧美的标准。

其实，这个标准也是食品级的标准。所以，餐饮行业只有提高标准提高效率，才能在未来的竞争中不会掉队。

02

饮食变革趋势的本质

趋势1：国际国内饮食发展趋势已基本达成共识，即从温饱—好吃—食品安全—发展到目前开始追求营养和健康及智能化的第四个阶段。

从过去的解决温饱问题到千禧年后大家追求好吃，许多餐饮品牌都是从这个阶段崛起的，但2010开始不仅要好吃，还要注意食品安全。

这次疫情教育了大家食品安全的重要性，从2020年开始，消费者在营养和健康及智能化的体验上要求更高了。

趋势2：农业工业化，工业服务化，三产融合发展。

现代农业都在往工业化批量生产，比如杏鲍菇、金针菇等已经是工厂化种殖了，个头比农户大了一倍且均称，标准化程度高，最主要是安全可溯源。

美国农产品加工转化率超过85%，我国只有60%。但这25%的差距不仅体现在数量上，更深层次体现在质量上，两者综合下来至少有50%的差距。

另一方面，美国的加工业与农业产值比超过4:1，我国只有2.2:1。这也说明了我国的生产效率和转化率，只有美国的一半，需要我们迎头追赶。

本质1：农业和手工业被机械化、自动化、电子化和智能化的工业替代，背后的数学逻辑：利润=数量*单价*利润率。

单位时间产量增大，摊薄固定费，从而增加利润率，大的数量*大的利润率=更大利润。

数量大了，单价才可以降低，能让更多的人享受到美食，企业的利润也增加了，从而形成正向循环。所以，未来美食X食品工业化的想像空间非常大。

本质2：坪效是商业进步的背后数学逻辑，是衡量商场经营效益通用指标，为什么电商坪效是传统商业的3-4倍。

世界坪效最高为苹果日坪效=1102元/平，中国坪效最高小米日坪效=740元/平，盖世新凉菜日坪效439元/平。

餐饮注重体验，但如何兼顾坪效，才能保证竞争力，是我们需要思考的重要指标。

饮食服务业和食品工业的融合，促进餐饮家庭消费内食外食化，这是不可逆的趋势。

服务业借用工业的标准化特性，餐饮供应链逐渐工业化，现场制作采用的原料呈现工业化提供的半成品和成品化趋势，工业化的半成品和成品促进连锁餐饮标准化内在需求。

食品工业化让餐饮服务的链条越来越短，效率和规模实现连锁化、标准化扩张。

同时提高品质的稳定性，降低成本，满足消费者心理追求确定性的欲望。这也是连锁餐饮能快速发展的本质驱动力之一。

03

餐厅的凉菜解决方案

1、国家鼓励食品工业化解决餐饮问题

2018年6月22日，市场监管总局发布《餐饮服务食品安全操作规范》，其中，第7条规定：

冷食既可在专间也可在专用操作区进行。

对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。

国家在立法层面上做了保障，更加说明了凉菜食品化工业化的趋势。

背靠占全球主产区的大连优质海藻产品，盖世的凉菜产量从2017年1200吨，2018年4000吨，2019年6000吨，增长速度非常快。

盖世被喻为“美食家的凉菜厨房”，20多年的欧美出口海藻沙拉供应经验，获得HACCP、美国FDA-NAI级、BRC、欧盟水产等多项海内外权威食品认证。

尹伟在餐饮O2O主办的“重振2020 复苏餐饮”公益直播

目前，盖世携国外经验大力扩展国内市场，已经成为海底捞、喜家德等大型连锁品牌的凉菜供应商。

盖世还是国家重点龙头企业、国家食用菌加工技术研发分中心、国家高新技术企业，参与修订了国家食品安全基础标准GB 2760食用菌和藻类部分，使其与国际接轨。

2、为什么要选用工厂预制的凉菜？

工厂预制凉菜有如下几大优势：

1、安全可控。

现场制售的凉菜由于条件所限，企业的安全风险高，这是最核心的问题。工厂设备和卫生条件比较高，产品均通过食品质量安全认证有保障。

2、现制成本高，工厂降低成本。

餐厅一般在商业旺地，工厂是郊外的工业用地，在租赁成本上差异非常大。

另外，工厂大批量采购原料，可以最大限度的降低原材料成本，大批量生产节省人工及时间。

盖世的拳头爆品：海藻沙拉

3、无厨化：不需要厨房，无油烟，不需要专业的厨师，从而提高餐厅的人效。

4、方便：预凉菜开袋即食，减少后厨备餐时间，和凉菜专间的面积，提升坪效。

5、快捷：顾客就餐时间只有短短的二个小时的时间，出餐的快慢和效率是衡量餐厅盈利情况的一个重要指标。

6、口味统一：不会因为厨房的更换而变化。

后记：餐饮O2O主办的“重振2020 复苏餐饮”公益直播10天连播，正在火热进行中，欢迎餐友们关注学习！可加微信：canyin0755获取往日课程。

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