餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中，“精细化管理”成为关键词。
科技和商业模式的升级，正在不断刷新餐饮行业格局。消费在升级，我国餐饮行业的深刻变革正在暗潮涌动。
然而，在餐饮行业高速发展之时，我国餐饮业已经告别了只依靠菜品就能长存的初级阶段，开始全面回归理性，进入微利时代。
高成本微利润的餐饮时代 图源：百度
餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。这就意味着“精细化管理”成为餐饮业发展的必走之路：供应链、菜品研发、质量把控等一切方面面都对餐饮人提出了更高的要求。
要精细管理，更要及时适应大众餐饮消费趋势的变化，这也是餐饮企业竞争的关键。
时代瞬息万变，唯有正面差异，理性跟潮，才能确保在涌浪之中立稳脚跟，才有赢的可能。
餐饮未来是一场效率的战争，目前正处于从规模速度型转向质量效率型的升级中，“精细化管理”成为关键词。
肯德基原华东区总经理赵先生曾说，所谓精细化管理，“最重要的是要把每一项不复杂的小事持续做好”。精细化管理就是要用强大的执行力对企业的战略和目标进行分解、细化和落实。
01
品效：抓住菜品算细帐
房租年年涨、员工薪资也在固定增长，如果再不精打细算、提高效率，未来的餐饮行业，没有敌人，大家就会“死”于内耗、“死”在自己手上。
业内人士估算，餐饮业损耗的平均水平在10%～20%，高的可达30%。在高速增长期，市场容量扩张能够带来50%甚至100%的复合增长率，10%～20%的效率损耗完全可以被覆盖掉。
日本物语集团中国区顾问卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆的制作过程。20斤土豆，2个阿姨花了45分钟才削完，后面又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。
“当时我就算了一笔账，45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条称了一下，出成率只有64%”，卢南说。
“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品出来的土豆就达到6.23元/斤。”
这一笔账算下来，那些看不见的因素确实正在吞噬餐厅的利润。如今的餐厅经营，FLR比率（房租、食材、人力成本）超过70%以上的餐厅很多，基本已经没有利润可言。
1、对于餐厅用净菜还是毛菜？
我们还用土豆来算账。土豆1.8元一斤，土豆净菜2.8元一斤，买哪个？要先算一笔账。
普通土豆要除包装、加人工除皮、加损耗，算出来的出成率，未必有净菜便宜。食材成本，也不是仅仅看食材进货价，而要看最终成品的食材成本价格。
“员工闲着也是闲着，不如削土豆”，这种想法就是浪费的、高损耗的想法。把食材成本压缩、固定，再来看人力成本，算清楚门店运营需要的“总工时”，才能降低制造成本、提高效率。
以土豆为例，经过计量得出这家店的制作时间：去皮每千克花了76.5秒，切块花了32.6秒，每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右，这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。
“老板们要想清楚，哪些工作量是餐厅必须解决的，哪些工作量可以省时省钱地交给第三方去做”，卢南说，精细化管理，首先是老板们思路上的转变，学会真正的“精打细算”。
2、科学的菜品结构分析
另一方面，人人都想要打造爆款，但现实中许多餐厅的爆款就是凭着收银端口的数据，看哪个才卖得最好，哪个菜品就荣登爆款榜。
真的是这样吗？话说，有些看似卖得最好的菜品，其实毛利率低到你自己都不相信。这样一来，你的爆款其实在默默卷走你餐厅的利润。
▲ 菜谱分析的多个维度
还是以餐厅菜谱为例，菜谱的分析有很多个维度，比如价格结构、烹饪方式结构、菜系结构、味型结构、加工难度、原材料购买难度、存贮难度、菜品毛利率结构等等。
这些维度都能通过平日餐厅销售数据的录入而进行分析，从而阶段性对餐厅的菜品进行调整。这些数据都是餐厅的客观数据，可成为餐厅内部调整的科学依据。
02
坪效：前厅“去服务化”和后厨“高效化”
如果从数据来看，2018年中国餐饮的规模达到4.2716万亿，增速为9.5%，略有回落。
但近两年，餐厅的平均寿命已经缩短到了508天。很多人吐槽餐饮是极复杂的工程：浑身是宝、满身是洞，但稍不留神就会利润尽失！
餐饮行业高速增长时期的发展特征其实是以时间换空间，用规模换效益，是野蛮的粗放增长，存在较大冗余和内耗。
但当餐饮增速降下来之后，成本与效率就相当突出，也会成为企业发展的绊脚石，这就让一些餐饮人感受到了一些寒意。
餐厅提升效率，还要从坪效层面进行改良升级，实现前厅“去服务化”，后厨“高效化”。
比如，深圳美餐不接受现金收银，通过手机点餐、智能柜取餐、餐盘回收柜等设置，前厅基本不配备服务员，从而节约了前厅的人力成本，增加了堂食面积。
除了前厅，后厨的改造也非常明显。比如，通过动线改造，将设备、工器具、食包材的定位合理设计，以保证生产过程步数最少，操作最方便，效率最高。
目前，美餐实现整体改造后，高峰期外卖出餐时间由2-3分钟缩减至95.5秒，出餐效率提升显著。
另外“从销倒管”，就是从销售出发做整个企业的经营管理，对门店管理、供应链管理提出了高集成度的要求，要求信息交换迅速，要求一体化无缝化的管控。”
03
人效：定时定岗定员
对人的管理重点原则：
1)、在知人善用的前提下，定岗定员定时，规范操作，提高工作效率。
2)、制定科学合理的薪职晋升制度，让员工心里有底——我只要也只有通过自己的努力，达到什么样的要求，就可以拿到相应的职位和薪酬。
通常我们的企业都是怎么做的？
你问一个员工，每天工作多长时间？他会给你说，上午9点钟上班，晚上9点钟下班，每天工作12个小时。
12个小时都在干什么？这是我们餐饮人要去追问的。
因为我们是特殊的行业，我们是产供销在特殊的时间段去完成的，难度大就在这里。
我们说服务行业，但是只有在员工把菜端给客人的那一刹才是服务，前面的是制造。制造相当于工厂，工厂就要有工厂的标准，有工厂的行为规范。
我的指导思想是，跟员工讲客人来你上班，客人走你下班。每个时间段的来客数，8点、10点、12点我要用多少个员工，根据实际的动态情况排班。
我最初进行这种改革的时候，有的员工不同意，担心自己收入变少。
但是，我们执行后发现，一个月下来，员工非但休息时间比原来增加了一倍，每个月拿的钱也比原来多了四五百。
这其中有一个概念就是人时营业额。我们监测的实际结果是，用了这种方法，人时成本可以下降5至6个点，这是完全可以做到的。
人效如何提高？这是所有餐饮人都关注的话题。提升单位时间利用率和填补时间段空缺，是餐饮企业提高时效的两大努力方向。
“3个人干5个人的活儿，拿4个人的工资”已成为常态，这其实从数据上来讲，人效提升了33%！
中国餐饮从精放式管理走到今天，一定会走向精细化管理的方向。向内挖掘生长潜力，对外提升用餐体验。只是，你的餐厅效率革命跟上了吗？
9月11-12日，卢南老师将在深圳首次开讲：品效、人效、坪效的精细化管理，名额有限，请各位餐友速度报名↓↓↓
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来源 | 餐饮老板内参、餐饮O2O
整编 | 餐饮O2O-小贝
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