一文读懂餐饮新零售新业态发展趋势

辰智科技创始人/CEO葛建辉先生在大数据峰会中讲到，2015-2025是餐饮数据化的10年，十年以后一家餐厅所有的事情都将被数据标签化，大数据正在帮助餐饮企业实现创新的管理方式和智慧的决策模式。

数据分析报告已经成为餐饮智慧管理决策中的向导性工具，辰智科技发布的《2018餐饮大数据白皮书》中详细分析了餐饮行业主力消费人员的消费趋势，而在未来的3-5年，餐饮集团化并购整合加速，强者俞强，特色经营将成就部分小而美的餐厅，爆品创业成就品类霸主，三年窗口期后大的商机风口不再有，流量平台的运营能力将左右一家餐厅的业绩好坏，数字化运营能力的高低将餐饮企业两极分化，大数据能力可以将传统经营的企业一步步升级并发展成为区域龙头、品类霸主甚或是餐饮航母。

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如今，餐饮业催生出一些新的发展趋势，主要包括混合业态、外卖和网红店，不同业态有着怎样的发展特点或趋势呢？

混合业态

混合业态最典型的的是盒马鲜生和超级物种。

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盒马鲜生

盒马鲜生是阿里巴巴对线下超市完全重构的新零售业态。盒马是超市，是餐饮店，也是菜市场，但这样的描述似乎又都不准确。消费者可到店购买，也可以在盒马App下单。而盒马最大的特点之一就是快速配送：门店附近3公里范围内，30分钟送货上门。

盒马鲜生形成的是线上线下一体化运营的完整闭环，线上导流和数字化沉淀是目标策略。阿里生态+技术数据驱动+经营模式创新，经营效率跨越提升，线上订单量超越线下。

盒马鲜生供应链融合喵鲜生、易果生鲜和天猫超市生鲜，冷链物流融合菜鸟和安鲜达，整个过程中使用智能分拣系统、自助扫码系统、仓配售一体系统和电子价格标签等智能化系统，盒马负责提供整套系统和进行质控，合作伙伴负责运营管理，将形成的海量消费数据和海量物流数据进行大数据优化，最终形成一个大数据应用的混合业态联合运作的闭环。

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超级物种

超级物种采取的是中小型门店形态，以线下主题零售+餐饮为主，成本较低扩张更快。以永辉超市为代表，采取领先的生鲜供应链、员工合伙制模式，经营效率较高。

永辉超市超级物种目前覆盖231个城市，门店地理位置优越，多处于大型商圈或生活区，借助门店网络，超级物种得以快速扩张。它采用员工合伙制的方式来进行经营，将员工划分为7人一组即1组长+6组员的方式，并设立主题工坊区，每个主题工坊区由有意愿的小组独立运营，自负盈亏，这样促进了全员参与经营，实现了精细化的运营。同时还借用技术赋能，成立永辉云创公司，专注于新技术和新零售业态研发设计，打造永辉生活等，打通永辉各类门店O2O模式和全部会员电商化。

外卖

2017年，餐饮外卖规模达到2,078亿元，在全国餐饮规模中占总比为5.2%。

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平台流量被降权，纯外卖品牌生存艰难，传统餐饮入局，“野蛮市场”迎来“文明人，随着外卖用户基数增大、消费习惯成熟，外卖行业显出稳定成熟之气，以前在观望的线下传统餐饮品牌纷纷加入战局。他们拥有更庞大的规模和体量，更严谨的运营体系，更丰富的餐饮经验，更重要的是，消费者对品牌认可，上线后即使不做任何活动，也有非常大的单量。

2018外卖行业主要呈现以下发展趋势：

1. 外卖进入下半场，连锁化是不可逆之进程

2. 线上线下全渠道运营，增强品牌势能

3. 延长营业时间，寻找新的盈利模式

4. 外卖市场下沉，三四线城市成为掘金新高地

5. 互联网思维不是万能的，外卖回归餐饮本源

网红店

网红店在发展初期通常依靠单一的长板策略（排队、爆款）爆红。随着消费者回归理性、竞争对手增加，品牌势能逐渐被摊薄。

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如今网红店形成了新的发展趋势，以某餐饮店为例大致总结为：

1.扩张方式垂直经营

加盟店、收编店组成了原先品牌扩张的触角，而这种低成本的复制缺乏有效的品牌监管，如今已经退出了茶饮业态竞争的第一梯队。