火锅淡季卖烧烤？卖奶茶？有人欢喜有人忧！拯救业绩能否这样做？

2017年7月，海底捞上线烧烤外卖服务，但从业务上线到悄然下架历时不到10天，可谓是来去匆匆。我们先来看看，海底捞的外卖烧烤是怎么做的？

目前烧烤大多数都是在门店做好成品，用锡纸包好，再外送到顾客手中。而海底捞的烧烤外卖，则是由送餐员带着腌制好的烤串和电烤炉，上门手把手教顾客烧烤。

据介绍，烤炉和烤制方式都是用黑科技打造，即使在10平米的小屋里烤都不会有烟。

对于海底捞这种头部火锅品牌来说，做烧烤几乎是顺手的事，产品是现成的，又有火锅外送的团队。但为何短短不到10天就匆匆下线？

事实上，该业务在微信点餐平台上的销量并不乐观，大部分菜品没有销售记录，个别菜品销量仅为个位数。销售惨淡也许是停掉外卖业务的直接原因。另外，烧烤在功能上偏重社交功能，重不在吃，而在于和谁吃，忽略了这一场景，刚性需求就会相应缩小。

此外，外卖小哥手把手教怎么烧烤，对于消费者来说是个伪需求，学成如何烤熟食物以及烤的好吃显然比火锅难得多，不是说一教就能会的。

所以，对于海底捞这种头部火锅玩家想要成功开辟烧烤这项业务尚有难度，更不用说火锅业的中小品牌了。有朋友可能会说，海底捞做的是烧烤外卖业务，我做堂食难道还会失败吗？下面我们来看一家做烧烤堂食的火锅品牌。

蒋小武，“虾涮羊”虾火锅掌门人，3年时间发展80家店面。他曾向兽哥说：“当时店里新增烧烤是为了度过火锅淡季，经过这两年观察客户和自己实际体验，发现根本不是那回事，最后钱没挣到，主线产品差点搞臭了，今年不准备再做了”。

我们有家火锅店处在商业密集区，2017至2018年，第一、四季度经营火锅，每年四月初，店里推出“火锅烧烤相结合”的夏季经营新模式，同时把夜间营业时间延至凌晨两点。

刚开始店面旁边是家烧烤店，到店里消费的顾客总是去点他家的烧烤，造成我店肉类涮菜的点单率一直上不去，当时我也比较着急，萌生了在店里上新烧烤的念头，希望借此改变餐厅的命运。

但配菜师和服务员都不具备烧烤技能，于是用高价挖过来一个烧烤老师傅，专门在后厨隔出3㎡的场所供他使用。后来客流还可以，虽说不上火爆，但也没多少空位。

紧接着夏天来了，餐饮市场上“小龙虾”最为炙手可热，于是开始跟风卖小龙虾。顾客是拉过来了，但好日子不长，随之而来的是人力成本加大，服务质量滑坡，菜品质量下降，上菜速度不及时等问题。

据餐谋长分析，火锅和烧烤都属于季节性较强的品类，在顾客认知、精准度上，也存在着巨大差异，两者结合，本身就违背规律。再者，火锅和烧烤并不是互补产品，如果火锅店将精力放在做好烧烤吸引顾客上，那么就会造成主次业务颠倒，影响顾客对品牌的认知。

之后，蒋小武就下架了烧烤，另辟蹊径，推出进店消费，赠送一份小龙虾活动。这一举动不仅提升了客流量还还避免了舍弃原来的老本行。

所以，经营不经营夏季烧烤，无论是火锅店还是其他饭店要慎重选择，为避免同质化竞争，经营者要学会进行创新，避免跟风。

尝试未必不是一件好事，时代瞬息万变，餐饮亦是如此。关于火锅店是否要增加烧烤，餐谋长也暂无法下定论，只能给出中肯的建议，以供同行参考。

就像一个球队，如果招牌球星不得分，指望角色球员得分，以战胜强大的对手，恐怕很困难。

烧烤、火锅混搭不是不可以，但无论怎么搭都会有主次之分。餐厅名称已经告诉顾客主打品类是什么，如果主打品类不给力，混搭什么都难扭转局面。

在吃饭这个问题上，顾客每天面临着数不清的选择。我们要考虑的是如何建立顾客认知，一提起火锅的时候，顾客第一个想到你家。明晰了这个路子，拳头朝着一个方向打，品牌发展才能稳、准、快。

创业前期，餐饮企业做核心单品是希望通过差异化吸引顾客。如果已形成一定的品牌知名度，可以相应根据时令，增加特色小吃，满足顾客多元化需求。

天气渐热，食客的口味偏轻便，就连巴奴也曾上新熊猫笋。对于火锅店来说，夏季增加红糖冰粉；推出系列小吃凉碟、鲜榨果汁、果盘；免费赠送绿豆汤、酸梅汁、雪糕等降暑神器，都是在不动声色地拉好感。

在当下，餐饮老板们都在思考结合自身特征的“餐饮+”，究竟我们到底应该去“＋”什么，才是当下餐饮转型，驶向新蓝海的舵机。