从经营生铁生意转战到餐饮，从对标海底捞到走出自己的特色，巴奴创始人杜中兵在强手林立的火锅行业中独树一帜。
回顾巴奴的发展历程，我们能清晰感觉到，无论是收回加盟做直营，还是开概念店升级品牌，又或者出击北京、上海两个竞争高烈度的市场，巴奴始终围绕“产品主义”去应对复杂多变的市场。可以说，产品主义既是独属巴奴的品牌基因，也代表着杜中兵创业19年来的坚守。这种坚守或许可以从杜中兵近日的分享中窥得一二。从社会角度讲，有什么问题需要你去解决，你能扛得起什么责任？从战略角度，你要考虑在你所处的行业、领域中，你能占领的位置和资源，具备什么样的条件和可能性。第二，从个人角度来看，你的核心能力到底是什么，也就是你或你的团队能做出什么与众不同的事情；第三，从顾客的角度看，发现未来的趋势，未来十年、二十年乃至一百年，这件事到底能不能持续给予满足顾客潜在的消费需求，能不能持续盈利。同时，还要想清楚，你做的到底是生意还是事业，是要认认真真的干一番事业，还是短时间内去赚点钱。起点即终点、初心即梦想。创业的出发点，在你走出第一步的时候，已经基本上决定了后面的一切。第一个“创”就是创造与众不同的价值，创造出一种无形的自我内驱力；第二个“创”是创造条件，没有人才、没有资金、没有顾客，都是要创出来的。为什么有些创业者一开始有生意，做着做着就没了，因为基本上没有创造，不具备核心价值，就无法控制未来市场的持续变化。如果要掌握未来市场持续变化，并且引领、推动、驾驭这个变化，就是要专注。每个人都是与众不同的，性格、长相等都不相同，但人却有一个弱点，偏偏喜欢相同，别人干什么赚钱，我就向别人学习，就跟着别人走，到头来，会发现你戴了一个“帽子”，要么是山寨，要么是模仿，最终没有自己的一条路。所以，当下所做的这件事，你是否能持续驾驭和引领，非常重要。因为不能忽略市场的变化，未来的趋势，也不能忽略这个行业里的竞争。你是否确定从当下这一刻起，你迈出的这一步起就已经注定了你很难输。创业，其实一路都在讲故事，讲自己认为很自信或很自恋的故事。你要讲好这个故事，你的产品到底有多好，跟别人有什么不同。持续讲下去，你会发现，讲着讲着打动了两个群体：一个群体是你的员工伙伴，他们觉得跟你干有希望，有梦想，也能实现自己的梦想；再一个就是消费者、顾客，他听着觉得这个东西值得试一下，一消费发现除了他家，其他家找不到这种独特的产品和体验。大家常说这个年代创业难，经济的变化给创业带来很多困难。实际上，我们真的很少把创业这件事想透，把事业、生活以及周边资源包括市场，所有方面连在一起，我们称之为“内外相等”。在做火锅之前，我做了八年生意，一直很痛苦。痛苦的是自己真的有了钱，但接下来没有路可走，每一天都重复的动作就是请客、送礼、陪吃、陪玩。后来一本书触动了我，我彻彻底底想明白了，自己到底要干什么。于是，我把一切都停下来，回到我刚才说的三个点，思考从市场、顾客、自身的角度出发，我到底擅长干什么，能干什么，适合干什么？我看到火锅是可以做的，因为我认为火锅在未来是每个人都离不开的，市场很大，趋势很好，而且我喜欢美食，特别喜欢火锅，所以这一点我可以驾驭，而且真的可以不再求人了。一直到今天，身边的朋友都会问我，你做得还不错，也算是赚了钱，为什么还有这么大的精神气去干这件事，你难道不辛苦，难道没有想要休息吗？我说，从开始选择的就是自己喜欢干的事，每一天做事对我而言都是激励，这个过程给我带来充沛的能量，我觉得非常好、非常爽。前面说，创业，首先要研究自己的特长、喜好，但是，更重要的是从环境来研究，我们经常说“爱我所做，做我所爱”，你当下做的那件事不管怎么样必须得爱，否则你什么都没了。让产品能形成排他性，品牌形成召唤力，如果没有品牌，就无法召唤消费者、伙伴。从“内外相等”讲，外，你的故事要讲给消费者，搞清楚消费者选择你的理由；内，搞懂你的伙伴为什么要跟着你干，这就是你和他一起的使命，你的原则和底线，也就是价值观。总之，内外相等，一切归“1”，因为道生一，道就是你的初心、念想，所以道可以生一（产品），一可以生二（我和伙伴），二可以生三（顾客），三生万物……产品就是你创业的理由，没有“创”谈不上创业，创造一切条件，创造出独一无二的产品价值，创造出顾客消费力，创造出企业核心竞争能力，创造出自己的品牌和梦想。没有第一个要素，第二个要素就是没有保障的。比如说我们要开多少家店，做多少营收、利润，但是没搞明白“凭什么”。“凭什么”这件事是每年都要思考校正的，清楚这个才有方向。“创业就是一场革命，革命就是一场颠覆，颠覆力等于革命力。”第一、第二个是方向盘，第三个就是油门和刹车，什么时候该踩油门，什么时候该刹车，是要把握好的。这个衡量有两个标准，一个是知己，一个是知彼，知己看能力，知彼看环境。如果创业没有油门和刹车，容易在创业的路上摔倒翻车。在13、14年，餐饮行业都在研究互联网，大家都在学装修玩设计，玩互联网也玩出了一些所谓流量，但如果把单纯形式化的东西当内容，注定出问题。行业还是有规则的，不遵循规则经不起时间考验。要知道，顾客消费是要自己掏腰包，是根据对你的价值和对整个市场的价值对比做出来的决定，所以我总结了一些思考，就是产品主义，一切要基于产品来思考。你做的事，最终归类就是一个产品，别人为什么要为你买单，总要有一个理由，归根结底还是产品价值，与众不同的价值，打动自己、感动别人的价值。在那个玩转修设计、玩互联网的乱花渐欲迷人眼的阶段，我们提出产品主义。到现在，大潮褪去，所有泡沫型的东西都消退了，在这样一个容不得半点虚假的时代，我们重新再来谈产品主义，更有价值。大家都说这个时代创业难，是因为，这是一个拼真刀真枪的时代。巴奴从成立的第一天起，就是将产品作为品牌最大的核心，到现在，随着消费不断升级，消费者对吃的需求要求更高。在这样的价值需求下，巴奴更是不断地深耕产品，从而也吸引了一大批对吃火锅，有着更高要求的人。这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单，我们将这类人群称之为“社会精英”。所以，巴奴做的是一个与众不同的火锅，一个更高级、更有品质的火锅，而巴奴也成为了这些社会精英的打卡地。材料、地域、历史、功能、工艺、生产、运输、储存、呈现、表达，这是我总结出来的关于产品的要素。说清自己的东西是哪的，是什么样的东西，这么多年的过程到底有什么样的故事，它吃了有什么好处，它是怎么生产的，产品的工艺标准是怎么定的，批量生产的流程和生产环境是怎么保障的，是怎么运输、储存的，是怎么呈现、表达的，表达就是最后对产品故事的梳理。新西兰毛肚是在经典毛肚的基础上，再次联合西南大学研发，它是国内目前唯一的一款用“木瓜蛋白酶嫩化技术”制作的鲜毛肚，由于受时间、空间的限制，冰鲜毛肚贮藏和运输的成本很高，虽然鲜毛肚新鲜，但是吃起来很难咬动，要想吃起来又脆又嫩是需要技术的，难度比较大。过去关于毛肚的技术研发主要是盐浸毛肚，不适用于冰鲜毛肚，但是，巴奴想让顾客既能尝到鲜毛肚的鲜，又能尝到鲜毛肚脆嫩的口感，我们用了一年半的时间才把这个技术攻克，而且毛肚从新西兰采购到顾客餐桌，全程都可追溯。做火锅，汤要不要熬，这是一个取舍，因为熬汤很容易出问题，很多火锅店都不再熬了。但是巴奴的野山菌汤一直坚持了18年，用的是云贵高原海拔2000米以上的野山菌，每天大火现熬，而且为了让顾客品尝最鲜美的味道，每锅汤食用超过4小时就会倒掉，顾客喝到的绝对是原汁原味的野山菌汤。内蒙草原羔羊，是巴奴天然产品中最具代表性的，也是我一直对顾客坚守的承诺。内蒙现已推动了饲料养殖，因此天然羊已经非常难找，我花了5天的时间跟内蒙政府沟通。也因为我加入了阿拉善公益组织，他们帮助我打通了牧民这条渠道，我们可以直接和牧民进行商谈采购，因此保证了到现在，巴奴坚持17年只选用只喝天然水，吃天然草，生长周期不超过180天的内蒙草原小羔羊。鲜鸭血，因为管控难，很难做到各项都达标，但是由于顾客对鲜鸭血的喜爱，我们就想办法帮助供应商改建厂房，改善制作工艺，在国内率先帮扶供应商取得了生产许可证，也可以说是第一个拥有“有身份证的鲜鸭血”的企业。由巴奴发现，并推向火锅餐桌，最后成为行业内“新招牌”的菜品，绣球菌可以算是一个。中餐创新拿调料很容易做出来，但火锅店的创新是一个产业链，难度很大。绣球菌是福建的朋友发现推荐的，大部分菌类都是喜阴冷潮湿，但是绣球菌偏偏喜欢阳光，每天最少光照10小时，而且营养含量丰富，涮火锅口感也很好。2015年登上了巴奴的餐桌，没想到成为了各个火锅品牌争相上市的产品，在当地也形成了一个产业链。我们的一个小动作，影响了整个行业。和三全联合研发的茴香小油条，也是现在整个餐饮都开始卖的产品。但是巴奴的茴香小油条是没有任何添加剂，用天然面粉制作，非转基因大豆油炸制的，这在行业内也是一项很大的突破。还有历时9个月自主研发的巴奴拽面，只用了天然面粉、水和盐制作。这两款零添加剂的面制品，都能让你一口吃出天然的面香味儿。巴奴的擀面皮也是让顾客都很震惊的一道菜品，提取的是面粉中的面筋蛋白，每100斤可提取8斤，零脂肪高蛋白质，健身人士的首选菜品，也让顾客知道了在巴奴擀面皮原来还能涮着吃。我们和芽状元合作的井水黄豆芽，是直接在筐子里生长出来的活体豆芽，选用的是东北非转基因大豆，每一粒都精挑细选，真正意义上的重新定义了好豆芽。巴奴的“笨菠菜”，是直接与农户合作，在户外种植，冰天雪地里生长的趴地菠菜。巴奴开创了和农户定向种植的模式，并且已经在门店成功上市了三年，从2017年开始，每年的12月–2月都可以在全国门店吃到连根儿都是甜的“笨菠菜”。巴奴原创的甜品乌龙冰粉，目前这款甜品也是只能在巴奴尝到，用的是福建的炭焙乌龙茶，融合了传统的四川冰粉，经过8道工序制作而成。用乌龙茶做的冰粉，不仅外观好看，口感也很顺滑，是顾客餐后必点的甜品小食。还有原创饮品铁棍山药汁，采用的是温县的铁棍山药，与牛奶融合制成，是店里最受欢迎的饮品，我们把河南的一张名片变成了全国的一个名品。2018年推出的番茄辣底料，是巴奴历时两年，经过13次迭代原创研发的锅底，主要采用的是新疆的番茄和清新的艳椒，一反传统火锅重油重辣的口感特点，口味更偏向年轻化，而且底油用的是植物油，酸甜麻辣的锅底口味在行业内也是一次颠覆创新。2006年，巴奴在重庆歌乐山有了加工厂，专门生产底料。后来在2012年，巴奴又投资了3000多万，在重庆江津购地20余亩建立了新的底料加工厂，聘用的炒料师傅也都是重庆本地人。从把控食材源头到生产人员配备，保证了底料味道的统一和质量的稳定。巴奴要做就要做到行业极致，18年来一直坚持原产地采购，牛油辣底料中的茂汶花椒，石柱红辣椒，贵州黄口姜，郫县豆瓣，还有青椒辣底料中的金阳青花椒，都是采购人员直接与供货商沟通采购的，每年原材料收获的时候，采购要亲自驻扎在供货商那里，挨家挨户的采摘，购买。这些原材料虽然成本高，但是放在底料里最能出好的味道，而且天然健康，吃多了也不会觉得不舒服，这对我们来说就是值得的。2018年，巴奴在原阳餐饮中央厨房产业园投资了1.5亿，新建了一个现代化的中央厨房，新央厨分蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区，同时配备了智能化的货架、机器人等现代化设备。全方位的温控系统，保证了食材最健康的本色状态。31米长的全新毛肚涨发线，从温度、浓度、速度全面保障毛肚涨发。完善的食品安全风险体系，实现了从采购源头到餐桌的安全可控，新央厨将于2020年春天投产。第一，品质，创造健康美味而又极致；
第二，战略，创造顾客心中独特的第一或唯一；
第三，情怀，创造城市名片，成为顾客心灵归属；
第四，信念，创造团队坚定不移的事业追求。
可以说，是产品主义，造就了今天的巴奴。除了巴奴以外，还有许多优秀的餐饮企业，值得餐饮人学习借鉴。
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