文｜小倩
编辑｜小倩
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春夏秋冬，四季更替，转眼间，农历春节悄然将至。
年夜饭，向来是春节的“重头戏”,或多或少传递着一种辞旧迎新的“使命感”。其中，火锅逐渐成为年夜饭中的常客。
乾隆，火锅界的扛把子
说起火锅，不得不提一下紫禁城的统治者们。他们对于火锅的热爱，一顿接一顿、一代传一代，一直到大清没了的那一天。
可以说，火锅曾一度统治了整个紫禁城。
被称为 “十全老人”的乾隆皇帝，是个十忠火锅迷，他曾于嘉庆元年正月，在紫禁城大手笔地举办了一场火锅party“千叟宴”，1550多个火锅同时沸腾，品尝者多达5000余人。
乾隆皇帝可谓是清朝历代皇帝里火锅界的扛把子。上顿吃、下顿吃、元旦吃、小年吃、除夕吃，爱吃我就天天吃。据记载，乾隆五十四年（1789年）一年，乾隆皇帝大约吃了200多顿火锅……
《宫女往谈录》里，老宫女回忆宫里的饮食，“有整三个月都在吃火锅”，一直吃到正月十六。
不仅吃火锅的次数多了，火锅的食材也大大丰富了。
天上飞的，水里游的，地上跑的，山上长的，林子里撒欢的，从南到北，中国五千万平方公里的土地上，在这三个月里，都摆上了紫禁城的餐桌。
从某种意义上说，乾隆皇帝的一生就是用火锅串联起来的。以他这么爱吃火锅的性子，最大的心愿或许就是，能悄咪咪带着心爱的富察皇后，在除夕夜来个二人火锅约会吧。
火锅成年夜饭常客
在古代被皇帝们偏爱的火锅，如今已然飞进普通家庭，成为餐桌上的常客，连除夕夜这样的重要场合，都少不了它的身影。
要知道，在很多年前的中国，年夜饭这一顿，应该是全年中最丰富的一顿，不仅仅是为了庆祝，还带着明年也有丰富食物的美好期望。
传统的年夜饭大多选中餐，北方一般包饺子，南方喜欢吃汤圆，再做几个热菜、凉菜，一家人吃饭、聊天、看春晚是为常态。
而近几年，春节餐饮消费呈现了不少区别于往年的特征，比如半成品/成品销量增多，新零售模式火爆，火锅等个性化年夜饭受追捧。
甚至于南方，年夜饭中都兴起了火锅热潮。餐见君的一位南方朋友说道，他们每年除夕都要在家吃个火锅，除此之外还有六个荤素搭配的菜。火锅是家庭式火锅，市面上买的麻辣底料，外加自己爱吃的食材就好。
毕竟年夜饭吃的就是一个气氛和好兆头，而火锅正有团团圆圆、红红火火的寓意。吃火锅时，男女老少、亲朋好友围着热气腾腾的火锅，把臂共话，举箸大啖，恰恰适合了大团圆这一中国传统文化。
在吃法上也有创新。
老一辈喜欢自己动手做，而如今主导消费的80、90后更愿意吃些现成的，这就是消费需求从“创造生活”到“享受生活”的改变。
还记得2019年新年，故宫角楼餐厅供应的“朕的火锅”吗？
“奉天承运，皇帝诏曰，汤底——万寿菊花锅，酱料——江山社稷酱……”金灿灿的圣旨缓缓铺开，竖排的菜单映入眼帘，古色古香的器皿盛着精致食材，恍然间好似真的坐在宫殿里吃大餐。
先不论价格和口感如何，故宫火锅宣布正式营业后，火爆程度堪比海底捞，多数食客排队3个小时都吃不上。
在家叫年夜饭也成为一种潮流。据调查显示，去年春节期间全国仍有数十万餐饮商家保持在线经营，很多外卖平台上的优质品牌餐饮商户还推出了年夜饭套餐预定活动，其中快餐类、火锅类是最受欢迎品类。特别是随着年夜饭套餐“送货上门”的兴起，越来越多的人在家就能享用到饭店的标准。
“选好火锅底料、蔬菜、丸子，一键结算下单，很方便。最近一个月，点了三次火锅。”家住郑州的杜女士在一家名为“锅圈食汇”的超市购买了200元的火锅食材，不到一小时，食材统统被送货上门。
在家享用外卖火锅，免去在门店排队、抢座时间，遇上平台活动，人均价格比堂食更低，可谓一举多得。这种商家能提供底料、菜品甚至锅具的“懒人火锅”外卖，在这两年的除夕夜受到了追捧。
火锅店们的年终大考
每逢年关，多数餐饮企业都会磨刀霍霍，准备抢夺年夜饭这块肥肉，巴奴、湊湊等火锅品牌，都推出了年夜饭预订，郑州一家火锅店的老板表示，除夕晚上的包房已经快预订完了。
但在以往关于年夜饭的投诉中，大多集中在服务质量上。
“身体吃坏的人少，惹一肚子气的人多。”比如，在服务态度方面，有人向餐见君吐槽，她抱着孩子和家人去吃年夜饭，想给孩子找杯热水，喊半天服务员，但就是没人理。“这种体验太不好了，以后肯定不会再去这家餐厅吃饭了。”
此外，不少餐厅推出的限时用餐规定，也引发了顾客的集中吐槽。有网友说，这种催着吃饭的感觉就像是在完成任务，让人很不爽。
面对种种吐槽，很多餐饮人也很无奈：春节期间员工的短缺，常常会导致服务和接待能力打折扣。有人甚至说：“不求服务质量，只要不出错就行。”
但从顾客层面来讲，年夜饭是一年中最重要的一顿饭，他们对体验感的要求只会更高。
从运营层面来说，除夕当天是一个客流量井喷的时刻，菜品、服务、管理任何一个方面出现漏洞，都会被放大。
年夜饭无疑对餐厅是一个“年终大考”。
做得好了，能提升品牌美誉度，名利双收；但万一做差了，顾客体验不好，就会是场灾难，还不如不做。
小结
在中国人的世界观里，对某一食物热爱到极致，总能升华出一些特殊情怀。
易中天在品味火锅时，曾感慨：“火锅里有中国文化。”一口小小的锅，几个伙伴围坐，肉、时蔬、山货、海味、河鲜等食材在煮沸的锅内起伏翻滚。
要不说火锅最适合除夕夜吃，过往的辛酸苦辣都随热气消散，那又是崭新的一年。
作者：小倩
90后财经小妹
擅长品牌打法研究及事件解构
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