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“编者按：
这是一场瘟疫，而他们可能手握解药。
作者｜Row
编辑｜Neo
辣椒不是土生土长的中国产物。它进入中国人的食谱才不到500年的时间，却取代了花椒、生姜、茱萸等几千年的传统香料，成为中国人的最爱。
但是它正在被唱衰：截至 2017 年年底，美团点评收录了 28 万家川菜店铺，比年初减少了 4 万家。在全国重点监测的 18 个重点城市中，所有城市都呈现下降趋势。其中 14 个城市中，川菜门店的倒闭率甚至超过 10%。
2016年，川菜馆只关了大约 1000 家。
2017年，平均每天要关掉109家川菜。
究竟出了什么问题？是因为人们不爱吃辣了么？
事实并非如此。《2018全国调味品行业蓝皮书》数据显示，辣椒全球交易额已经超过2873亿元。辣味调味一路看涨，辣味调味品占所有调味品30.88%。而全球范围内，吃辣的人达到了25.24亿。
细看中国，辣依然是被讨论最多的口味。网易数读今年 3 月针对美团点评做过一次数据分析，他们发现在大众点评上，人们讨论的最多的依然是“辣”。在大众点评热度最高的 20 款菜式中，川菜还是占了一半的席位。酸菜鱼和毛血旺依然是北上广深菜品销售中，最受欢迎的菜品。2016年，川菜所有品类在整个中国餐饮市场占有率达40%。
如果详细分析数据，你会发现2017年关闭的川菜馆多数是人均50元以下的中小型门店。更健康、更快捷的饮食文化，正在倒逼这些川菜馆被淘汰。但它也给予许多川菜品牌以警示：作为制霸了中国20多年的菜系，川菜要怎么调整自身，适应这一新趋势？
辣也可以走养生路线
眉州东坡最开始火起来是在北京，2010年在眉山开店之后，直到2018年，它才终于回到川菜的故乡——成都。在经历了两年选址以及一年的装修设计之后，眉州东坡今年才终于在宽窄巷子开出第一家店。
▲眉州东坡将“健康”展示在店外
跟许多四川本土品牌不一样的是，眉州东坡利用科技打造了“模拟手工，国标生产”的标准化产品，并与技术公司以及广告公司合作，不断提高餐饮各个阶段的效率。
但无论外部条件如何，眉州东坡的内在依然是川菜。大家对于川菜重油重辣的印象依然存在，而眉州东坡的解决办法是：从“健康”入手突破川菜桎梏。
每年，眉州东坡都会带着检测设备，以四川为中心，去到许多村与县，挖掘常见或不常见的食材。至今，他们已经在这些原产地建立了数十个食材采购站。
新鲜的菜品有时会成为主菜谱上的固定菜品，但大多数时候会出现在眉州东坡的“四季菜谱”上。四季菜谱是眉州东坡提出的辅助主菜单的副菜单，每个季度都会根据当时的时令食材推出新的季节性菜谱。从2012年开始，眉州东坡还会为四季菜谱召开发布会。在使用好食材的同时，持续对产品进行迭代，让消费者能够感受到“健康”这一元素。
不断扩充“辣”的边界
大蓉和董事长刘长明说过，大蓉和的成功有七成功劳在菜品研发上。大蓉和每年会拿出总利润的8%用于菜品研发，而作为一家年营收数亿元的餐饮公司来说，这实在不是一笔小数字。
▲大蓉和的经典菜品“开门红”
这么做的原因，是因为创新的菜品一直是大蓉和的“突围”方式。开业至今，大蓉和推出的新菜品已经有数千个，而开发过的菜品更是难以计数。从湘菜中的剁椒鱼头得出灵感做出来的石锅三角峰，依靠高温石锅的温度将现杀的鱼在特色汤料中焖熟，口感鲜美，体验奇特，一年就能卖出十多万份。
而不断地利用菜品突围，让大蓉和形成了打造市场上没有的、大家会喜欢的菜品的统一认知。为了不断构建新的菜单，大蓉和成为了成都最早让厨师长坐飞机到处考察的企业，也根据凉菜、热菜等产品线，设立了不同的研发职位。现在的大蓉和已经完全抛开了传统油大、味厚、“祖国山河一片红”的川菜概念。而现在的大蓉和还会“放权”给门店，让他们挑选适合本地口味以及喜好的菜品，让不同地方的人们能够以自己更习惯的姿态来吃川菜。
让新的主流客群爱上“辣”
卞氏菜根香创立之处的名字叫做“成都菜根香泡菜酒楼”，将泡椒系列菜品做成了主打特色菜。泡菜是四川最常见的菜品，也是四川最有特色的菜品之一。卞氏菜根香通过将猪耳朵、凤爪、墨鱼仔等荤菜也制作成泡菜，研制出贯穿其发展历史的经典菜品“老坛泡菜”。而后来的许多招牌菜，例如泡椒墨鱼仔、菜根老坛子，都是以泡菜为基础的菜品。
▲菜根香将泡菜作为自己的装饰元素之一
卞氏菜根香经历了两次大的转型，第一次是2008年。当时卞氏菜根香全国有三十多家加盟店，加上直营店，每年能够创下几亿元的销售额。但是缺点也是存在的：许多加盟商签约的时间长度是3年，但是从第2年开始，店内的装修、服务就无法跟上了。最终，已故的卞氏菜根香经理卞军做了一个决定：砍掉所有加盟店，只做直营与特许经营。
而在2012年八项规定到来之际，卞氏菜根香开始思索转型的问题。高层们不断奔赴北上广等一线城市进行考察，最终决定，借鉴杭州外婆家这种餐饮快时尚等模式，将门店规模缩小，进入商场和Shopping Mall，以翻台量取胜。为了适应上班族的工作餐，以及朋友聚会的场景，卞氏菜根香还在不停地更改产品线：在保留菜根老坛子等经典菜肴的基础上，新增了适应当下快节奏的菜品，并通过大数据找到人们当下最喜欢吃的菜，以此减少SKU，创造出一个更能吸引年轻人前来的酒楼品牌。
将“辣”裂变成一个个爆款
柴门餐饮集团创立于2006年，至今已在全国发展了二十余家直营分店。柴门旗下拥有数个子品牌：轻时尚鱼派的柴门老泡鱼；以河鲜为主题特色的柴门河鲜馆；小资而养生的的柴门头啖汤；以商务餐饮为主要诉求的柴门蜀郡与柴门公馆，还有主要面对都市时尚人群的柴门饭儿。
▲柴门饭儿的空间里全是时髦的元素
对于柴门来说，这一系列的品牌是他们对于“升级”的解读——他们不断研发“新式精品川菜”，但与其将这些菜品放到一个篮子里，不如将它们分裂成不同的品牌。
这样做的好处很多，第一是我们说了很多年的聚焦：不同的品牌旗下有1-2道让人记忆深刻的菜品。现在消费者都不愿意做选择，当人们吃饭的时候，他们会提前就定好今天要吃什么。而柴门旗下的品牌更加清晰，将主打菜品放到了品牌名称里，清晰度更高。当人们说吃柴门的时候，他们可能会更定向地说，去柴门吃河鲜或者喝汤，久而久之就能在顾客当中形成记忆点，增大品牌效应。
然后是更精准的客群定位，不同的客人看到上面说的那些品牌，立马就能在心中进行一个初步排名。有的人会更想喝汤，有的人会更想吃鱼。这都没问题，因为每个人喜欢和习惯的就餐场景，以及对于菜品的喜好都是不同的。最终，这样做能帮助提高市场空间，能够加大占领市场的机会——毕竟，有许多细分品类，还没有诞生出具有影响力的大品牌。而柴门现在在做的，有点像是在这些细分市场中“孵化”品牌，打造爆款。
这些不同的打法，是否能够帮助“辣”重新回归霸主地位？通过文章了解了这些品牌之后，你是不是对他们具体的模式更加好奇？勺子课堂餐访团将于12月3-4日探访成都，带你一起走进这些标杆企业，让你一窥其中的奥秘。
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