来源：子然餐饮
北京疫情再度反弹，成为全国餐饮同行关注的焦点，在经过将近60天的宁静后。
6月12日，6例新冠肺炎确诊的新闻轰动了整个北京餐饮行业，自此，北京餐饮经历了令人揪心的72小时。
截止昨天，北京累积确诊过百例新冠肺炎病例，其中10例皆与餐饮相关，包括餐馆厨师、配菜员、采购员等。
北京餐饮人经历揪心72小时
6月12日：北京公布6例确诊活动轨迹，均有新发地采购史，当晚北京市海淀饮食服务行业协会发布通知称，严格按照《新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作。
6月13日：疫情爆发地北京新发地市场已经休市，目前整个丰台区也已启动战时机制，周边小学、幼儿园再次停课，11个小区封闭管理。而北京餐饮防控也再次升级。
6月14日：北京市李记川菜首经贸西宸广场店合伙人兼服务员确诊；红花大海碗天桥乐汇百货商场店两名员工确诊；
6月15日：北京门头沟筛查出11家餐饮单位从新发地采购肉类及海鲜，已下架封存；由外卖小哥组成的骑士联盟微信群也发布消息，寻找在近期为这两家餐饮企业送餐的外卖小哥，并呼吁外卖小哥主动进行核酸检测；与此同时，北京多个区域上升为中、高风险地区。
眼下，北京餐饮再度迎来考验。大众点评显示，丰台区花乡街道登记在录的323家门店均正常营业，但小编通过电话了解到，虽然门店营业，但餐饮门店营业状况并不理想。
经过两天的筛查，情况似乎比我们预想的要糟糕，餐饮人正在经受着一场内心的“煎熬”。
日料店重创三文鱼躺枪
“切割三文鱼案板上检测出新冠病毒”的消息让三文鱼成了大众眼中的“病毒宿主”，闻三文鱼色变。
就在全国餐厅、商超都在迅速下架三文鱼产品，顾客远离三文鱼的情绪不断发酵、扩大之时，疾控中心、专家、权威媒体终于为三文鱼喊冤！
图源：全球五金网
三文鱼之所以背锅源起6月12日晚上，北京市聚集性疫情发生地“新发地批发市场”董事长张玉玺在接受媒体采访时表示，相关部门从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，三文鱼来自京深市场，而其他的牛羊肉、猪肉、蔬菜、水果及相关设施中暂未发现新冠病毒。
但6月14日，在北京市新型冠状病毒肺炎疫情防控工作第116场新闻发布会上，丰台区副区长张婕介绍，在京深海鲜市场，特别是三文鱼的交易摊位和公共区域采集469件样本，其中包括186件人员咽拭子样本，283件环境样本，目前结果均为阴性。
不仅仅是最新疫情发生地北京的京深海鲜市场检测结果为阴性，全国各地都采集了三文鱼等海鲜产品样本。
6月14日至15日，武汉、济南、哈尔滨、云南省等多地对三文鱼及海鲜市场进行检测，结果均为阴性：
武汉对全市共采集1752个样本（其中包括来自南美的三文鱼、对虾、白虾等海产品），所有采集均为阴性；
济南市疾控中心对济南海鲜大市场的三文鱼进行检测，结果显示，所有样本检测结果均为阴性；
云南省检测范围涵盖全省16个州、市辖区内海鲜市场、餐馆等主要场所，对三文鱼、虾、蟹、贝、蚝等海鲜产品以及砧板、海鲜从业人员等核酸样本1817份进行检测，结果均为阴性；
哈尔滨南岗区市场监督管理局持续对辖区早夜市和各类餐饮业态等开展食品安全和疫情防控大检查。其中对12户三文鱼经营者及其所使用的刀具、案板共49个检测样本进行核酸检测，检测结果均为阴性。
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图源：央视新闻
“我们不能因为在切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，就下结论说三文鱼就是传染源。也可能案板主人就是一个新冠病毒感染者，他在讲话过程中飞沫落到了案板上；还有可能案板主人销售的其他物品是被污染的，带有新冠病毒，也可以污染案板” 流行病学首席专家吴尊友说。
食品安全专家、科信中心主任钟凯博士表示：三文鱼“携带”冠状病毒和蝙蝠“携带”冠状病毒是两码事。但可以推测的是，参与捕捞、加工、运输、销售等过程的人当中，可能有感染者。
香港大学病毒学专家金冬雁教授采访时同样认为：海鲜不太可能作为一种传染源，鱼类作为低等生物，鱼类病毒传染给人的情况几乎没有发生过。而且现在没有证据表明病毒能够在鱼身上复制，也就是说三文鱼本身作为病毒载体的可能性非常小。
还有病毒学专家指出：“新冠病毒的宿主为哺乳类动物，三文鱼和海鲜不是新冠病毒的宿主，不会感染病毒，体内不会潜伏新冠病毒，但表面可能会因为环境而存在病毒。”
疫情反弹餐饮人应该做什么
新发地作为北京市交易规模最大的农产品专业批发市场，高峰期日吞吐蔬菜近1200万公斤、果品近1500万公斤。
2009年，市场各类农副产品总成交量为90亿公斤，总成交额为302亿元，交易量、交易额均名列全国第一。
是部分餐饮企业食材的主要来源，而消费者对于餐饮门店的恐慌也有一部分来源于食材。 品牌需要自查门店食材源头，并通过大众点评和微信公众平台向消费者公布食材溯源情况，同时公示门店的消杀工作，以消除消费者疑虑。
图源：第一农经
受疫情影响，严格按照《新型冠状病毒肺炎疫情期间餐饮服务单位经营服务指引（4.0版）》进行规范操作，要求餐位距离在1米以上，并且对人流有所控制，在这样的情况下，堂食遭受很大打击，外卖成为了营业额增长点的关键因素。
年初的疫情已经让我们看到现金流对餐饮企业的重要性，在疫情反弹期，餐饮老板可以从以下8个方面来做：
图源：网络
①.盘点备用资金、根据政策要求，能稳定多久的现金流；
②.根据相关政策、适合自己的政策服务来进行贷款申请、贴息贷款等；
③.根据会员储值方法，以回馈会员和老客户，以及老客户带新而设定发放，即可以储值现金流，还可以拉新客户，最重要的也是一次与客户互动的机会；
④.快要支撑不住的餐饮企业，可以采取产业链等相关人员进行众筹融资的模式，让门店能活下来，制定非常诚恳的方案，让这个链上的相关共同体参与其中；
⑤.制定可行性计划书，邀请投资人来参与指定的门店进行投资，将目前的难关转移给看到希望的人，一起来做这个有意义的事；
⑥.可以通过固定资产、流水等进行一抵或二抵方式，向银行申请合理的贷款，装修贷、车贷、还有可以典当；
⑦.个人信用、个人和合伙人等可以申请固定信用卡、公积金、月供等等。
⑧.公开寻找新的投资合伙人、事业合伙人等等。
年初的疫情已经告诉我们，危和机都是并行的，这个时候我们要抓住机会，强化自己的品牌、品牌升级与战略布局。
疫情过后，餐企要进行与顾客之间的安全信任建立，让顾客对自己的产品产生信任。
客流资源将会重新分配，这个时候餐企要抓住机会，抢占高势能的商铺、做好品牌营销，做好消费者引流。
疫情推动了品牌升级，倒逼餐饮企业正规化、品牌化发展。
图源：qinzhiqiang
疫情过后，我们要进行产品多形态，产品多渠道、产品为王、来进行销售方式重新构造，看能否半成品化，食品化，在如何把菜品发展到食品，把餐饮的优势研发能力和美味优势发挥起来，然后进行工厂食品化，让餐饮门店成为品牌的窗口，真正实现线下体验线上销售一体化的模式。
当下，对于资本来说，抄底将是好机会，如果品牌能够做到优质的自我包装，便可以得到资本的青睐。
疫情的反弹让回血的北京餐饮市场闪了腰，但餐饮老板不要气馁，要与疫情正面对决，加大广告宣传，给品牌发声，让更多人知道品牌。
结语
北京疫情让人揪心，不少餐饮老板感慨“心态崩了”。前段时间市场的不断回暖，不少餐饮创业者刚刚选好地址，准备开店，不料疫情反复，还没开业便遭到打击。
尤其是那些日料、海鲜类餐厅，现如今，更是雪上加霜，因为对食材的恐慌，会拉长人们的心理防线，顾客是敏感的，这种信任的恢复需要一个漫长的过程。
但面对疫情，作为餐饮老板，应该快速调整好心态，积极应对。 热干面熬过去了，烤冷面也熬过去了，相信炸酱面，也一定可以战胜疫情！
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