身处漩涡的中小品牌、餐饮行业的大多数们

来源：燃财经（ID:rancaijing）

作者：金玙璠

疫情结束只是个开始

接下来一连串反应会随之出现

娘惹裙厨创始人 吕华涛

我们在武汉有三家直营店，营业额正常是6万一天，现在全部关店；春节期间储备了10天的食材，大概20万，因为封城，三四十个员工滞留在宿舍，他们买不到吃的，这些食材都发给员工吃了，加上员工工资每月大概36万到38万之间，这一正一反，对于公司来说，是过百万的损失，现在公司基本断粮了。

湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时，如果武汉的商场要求餐厅14号开业，那我只能借钱去进货，不然只能违约。而按照疫情目前的态势，初步估计会持续到5月底，而且短时间内疫情的阴霾不会过去，员工不愿意来，顾客更是不会到店里消费，我估计3、4月份的日营业额最多是以往的10%-20%，到时候连缴水电费都是个问题，更不用谈员工工资和房租了。

我2009年创业，到今年是第十一个年头，租金从来只有涨，没有跌。我们知道业主也很难，但是房地产是长期投资，商铺的损失可以折算到四十年的产权期里，而餐饮是短期行为，损失是折算到三五年里。

2019年，餐饮行业的人工成本占比高达24%-25%，突破22%的红线两个点，是极其危险的，利润空间低到5%-8%，连银行的贷款利息可能都还不上。

如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，调整厨房的操作模式，简化菜谱，压缩面积，增加翻台率，扩大外卖的比例。

湖北二十多万个餐饮企业，其实大家现在的状态比较类似，都非常焦虑，不知道疫情什么时候结束，而就算疫情结束，也只是个开始，接下来一连串的连锁反应都会出现：供应商会来要上个月的货款；员工会要补贴，或者让补偿一两个月工资他就辞职；手上的贷款怎么还，国家如果不给免息贷款怎么办。即便疫情结束，只是餐饮人静态的问题结束了，动态的问题随之都会出现。

卖房也要保住我做了

9年的品牌和并肩作战的员工

米国煲仔饭创始人 李柏稼

我们是一家连锁快餐企业，在武汉有10家门店，其中一家正准备装修，本想卯足了劲在2020年大干一场，没想到遇上了这样的浩劫。

正常情况下，从正月初五开门营业到元宵节这段时间，所有门店的流水加起来有140万，但是疫情出现了，没有任何现金流，还要负责98位员工的工资、10家门店的租金，非常窘迫。我们80%的员工来自武汉以外的湖北省，从好的角度看，我们关店及时，没有影响到员工，目前所有人都是平安的，没有一个家庭染上病毒。

当然，员工最关心的是接下来的安排，我告诉他们：疫情期间绝不裁员，同时也希望员工和我们站在一线，我们和员工商议，从放假以后按基本工资计算。另外，几个合作多年的房东主动联系我，免2月份房租，对我来说都是莫大的鼓舞。

压垮一家企业的往往不是灾难本身，而是人心。现在我们企业停摆了，能做的事情非常有限，但只要人心不涣散，就还可以把所有事情恢复起来。

来源 / 受访者供图

同时，我也做好了最坏的打算，和老婆商定，哪怕把房子卖掉出去租房住，也要保住做了9年的品牌和一起并肩作战的员工。

不过我相信，疫情之后，武汉的餐饮业会提升一个档次，成为全国的佼佼者。因为武汉是漩涡的中心，所有人都会汲取教训，我们的顾客也会提出更高的要求。而未来餐饮恢复的基础是，戴口罩、戴手套不再是作秀，而是从业习惯，所有餐饮人把食品安全放在第一位。

在生命面前先不要谈经济问题

十八号酒馆创始人 王帆

我们最老的店开业10年了，有一家店是武汉西餐热门榜第一，还有一家店上了武汉大众点评的酒吧推荐榜，算是全国非常有名的精酿酒馆了。

近三四年，春节期间的聚会多选在酒馆，我们店的客人一年比一年多，因为疫情，原计划在春节期间照常营业的4家店铺关停了，在封城那天，我们各店进行了全面消毒。

闭店前的全面消毒

来源 / 受访者供图

我们为春节营业储备了45万左右的食材和酒水，其中一些新鲜的食材和鲜啤，成了留守员工的口粮，还有一部分发放给了医护人员。

现在停业期间，三家店每天损失8-10万的营业额，而公司现金流只能再顶两个半月，如果持续到三个月以上，我只能个人借贷了。

武汉中山大道

来源 / 受访者供图

以前算账的时候，当金额只是数字，比如说可能要损失200万，没有太深的感触，但是随着疫情的深入，所有板块都停了，当结算日要计算欠供应商的货款、即将要发的工资，当财务把数据发给我，对我的触动还是挺大的。

现在网络上很多声音呼吁大家关注餐饮行业，关注中小企业，经济固然重要，但是现在不是吃不上饭的问题，是生与死的问题，在生命面前先不要谈经济问题。当市场经济为导向的时候，可能就有人就忘了自己的社会属性。

武汉封城后的月湖桥

来源 / 受访者供图

我整个人都处在救灾状态

还没有心情考虑自救

捞旺猪肚鸡火锅创始人 叶锦盛

捞旺从路边店做起，最初档次不高，后来进了商圈，慢慢往中高端走，到现在门店在武汉有27家，全国有36家。

每年一二月份，是猪肚鸡火锅最旺的月份，除了年三十前后一两天生意不太好，2月份营业额保守估计能到1100万左右，但是现在全部关门停业了，还承担着200万的员工工资、190万的房租。

湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时，现在有几个商场叫我2月14日以后营业，我不会开的，至少撑到3月1日以后再说。因为即便营业，也没有人敢出门，整个武汉城空荡荡的。而且很多员工年前都回老家了，身体都很健康，我又怎么忍心让他们回到重灾区呢。现在没有办法，什么都做不了。

坦率讲，现在疫情还没有稳定下来，我整个人都处在救灾的状态，还没有心情回过头来考虑企业怎么自救。

从大年三十开始，我和湖北省广东商会另外两个老板，就没有停下来过。我们都是厨师出身，马上凑了一些钱，第二天起就给医护人员供餐。因为我们是火锅店，没办法做中餐，就把餐厅春节储备的食材都拿出来，另一个老板负责人工制作。到目前为止，我们每天从早上7点干到晚上8点，保证一天把1500份餐做出来、送出去。

医护餐启程送往医院

来源 / 受访者供图

通过这次疫情，我看到湖北大部分餐饮老板都非常好心，很多人捐钱，但是现在最大的问题是，有钱也没有用。我动员仟吉面包的同学运来10万个面包做补充，再想要去找牛奶，所有货源都没货了。还有一些生鲜根本买不到，我就想尽各种办法，联系武汉各个餐厅的老板，他们愿意的话就把食材捐出来，不愿意，我就跟他们商量，能不能卖给我。到初七以后，找食材就没那么困难了，虽然依然封城，但是会允许一些食材进来。

这段时间，每天接触一线的医护人员，我最痛恨的是自己没有能力，只能做些能力范围内的事，那就能坚持多久就坚持多久吧。

对于外卖业务，我没有太大信心

武汉柏年丰餐饮创始人 李蜀慧

从2019年12月30日，武汉报道第一例疫情开始，我司便按照当年非典的经验，开始安排公司进行自我防护和餐厅消毒的培训。

但是同比上一年的业绩，各门店都出现了20%的下滑。我祈祷疫情不要发展到非典当年停业停工的状态，但是很不幸，直到钟南山先生宣布新冠肺炎病毒有人传人迹象时，商场门店的业绩下滑了90%，我们老八门中餐店的110桌年夜饭全部被客人退订。

1月22日所有门店全部停业。幸运的是，公司十三个直营门店，200多个员工，没有出现一例发热的情况。

医护餐制作完毕

来源 / 受访者供图

2019年，只有20%的餐饮人能挣到钱，行业已经很难了，大家原本是非常期盼这个春节的，把利润都拿去再投入了，把员工、食材、资金各方面储备的力量都放在了春节，谁也没有想到，突然下了一场“雪”。我司春节备货100万，退订损失30万，每月人工、房租固定成本都在110万，公司现金流已经断掉了。

我目前能想到的自救措施都是比较常规的：继续甲方谈判，能不能减免部分房租；再想办法贷款；未来在餐厅的食材供应、服务上更注重健康，因为大家发现拼到现在拼得就是抵抗力。

但是对于外卖业务，我没有太大信心。餐饮行业的利润率只有10%，外卖平台在收取配送费以后，继续抽成20%-25%，我们哪里还有利润，如果未来还是这么高的扣点，即便做也不挣钱。

武汉中山大道

来源 / 受访者供图

以前，大家都觉得餐饮好做，于是大量热钱砸向餐饮市场。熟不知餐饮市场竟厮杀得如此激烈。

但凡事没有绝对，有危机便有转机。要知道能打败你的永远不是外界的因素，而是你自己。

我相信，那些在疫情期间给市场留下好印象的品牌，一定会得到市场的尊重和价值回报。