作者：孙佳瑶
来源：职业餐饮网（ID：zycy168）、7808口碑创业网
今年全国的餐饮企业都很难做！食材成本上涨的基础上，营收反而缩减，大多数餐厅上半年的业绩都下滑10%-15%！
但是却有一家餐饮企业，靠着“比萨+自助”的模式，成为第一比萨自助品牌；
从自助模式转为聚焦比萨，突破瓶颈期，20天内营收上涨28%；抓家庭客群的基础上拓展学生客群，营收每年都上涨20%！
这家餐饮企业就是比格比萨。
（比格比萨创始人 赵志强）
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从小喜欢创业
赵志强1973年生于佳木斯，从小受母亲影响走上创业的路。
上世纪80年代，赵志强母亲是服装厂的工人，父亲是一所中专学校的老师。改革开放刚开始，为了让家庭的生活更好些，赵志强母亲办理了停薪留职，在家了开了个缝纫店。
父亲为了支持母亲的工作，也从学校请假，一起做服装。
“每天早上，不管我多早起来，父母都已经开始工作；晚上，无论我多晚睡，都能看到我的父母仍在工作。
那时，还没有电动缝纫机，由于每天踩缝纫机踏板的时间太长，母亲的腿总是肿的，睡觉时必须把脚垫高，这样才能消肿。
因此，很小的时候，我就知道，长大后要像父母一样，通过自己的勤奋和努力，改变自己的生活，这种下了我未来创业的种子。”
初创业：为了再次拥有家
1991年，赵志强家住的平房被拆迁，从小生活的一个地方突然就没了。搬家的时候，家里没什么家当，就几个大木箱子，赵志强和几个同学借了一辆三轮车去搬的。
“搬最后一件家当时，平房的房顶已经没了，阳光照射进来，我认认真真将房屋的每个角落都看了一遍，把每个角落都铭记在我的脑海里。我告诉自己，一定要通过自己的努力，再次拥有一个家。”
于是当年，赵志强开始创业。“那时候很小，不知道要做什么、会做什么。”上中学时，赵志强就特别喜欢打台球，他就想，台球厅生意应该能火，就找母亲借了3000块钱，开了个台球厅。
当时以3000块开创事业是挺艰难。
经营1年多后，赵志强的台球厅有了起色，赚了一万多块钱。第二年，市场上出现了星牌台球桌，非常好，一万多一台。
当时，整个黑龙江省都还没有，哈尔滨也是刚刚兴起来，赵志强就四处借了6万块钱，买了四个台球桌回去，回去后生意特别火，每天好多人排队，大约六七个月就把投资赚回来了。
投资赚回来了还要继续加快发展，赵志强又买来十几张台球桌，然后做大型游戏，开室内滚轴溜冰场。1996年那一年，赵志强赚到了人生第一桶金，100万。
赚钱之后，赵志强圆了自己第一个梦想：给父母、哥哥和自己都买了房子。
第二次创业：为了给女儿更好的
1997年，赵志强结婚了，随后女儿出生，当时觉得一定要给女儿一个好的受教育环境、好的生活质量。于是开始了第二次创业。
1998年，再次创业时，赵志强就想开个汉堡店，但是，当时自身的条件并不具备，没有资金、经验，汉堡怎么做、怎么卖都不知道。
随后，赵志强就来北京学习怎么做汉堡。那时候，市场上有很多仿麦当劳、肯德基的快餐店，比如叫麦肯姆、麦克汉姆，赵志强当时选择了麦克汉姆，交了5万块钱加盟金，去培训了3天，就回去开汉堡包店了。
1999年12月，赵志强的第一家汉堡店正式开业。
开业之初，生意不是特别好、“但我那时候的创新的比较多，不停折腾，我们引进了热狗、pizza、意大利面、蛋挞这些产品，那时候真是非常火。”
2001年，北京申奥成功，赵志强就想，北京一定有很多发展机会，就和妻子到北京考察，当时看到了很多汉堡店，做这个已经没有机会。但是，赵志强发现必胜客等一批披萨店，生意都非常火。为了差异化，赵志强决定做披萨自助。
2002年7月18日，赵志强的比格披萨第一家店终于开业。
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开创“自助+比萨”模式，17年时间开出140家
比格比萨2002年7月创立，以北京为中心，已经在华北市场深耕17年，开了140多家店了！
虽然外人看起来风光无限，不过在实时变动的餐饮市场中，比格比萨自然不是一帆风顺的，甚至一度跌入谷底！
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17年前，用“自助比萨”模式一举成名
2002年，无疑是餐饮红利，更是比萨的蓝海市场！
那时候比萨还属于必胜客的“专利”，并没有几家做比萨，但是必胜客的比萨价格又比较贵，所以人们接触的还是比较少。
而比格比萨正是瞧准了这一点，用性价比作为利刃，首创“自助+比萨”的形式，让人们花几十块钱就能吃到很多种口味的比萨。正是因为自助模式，比格开业就爆红，乌央乌央的人围着店铺，水泄不通！
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十年后，业绩停滞不前
“比萨+自助”的模式让人们对他竖起大拇指，现在放眼全国，也没有其他比萨品牌这样做。
2012年，正是比格比萨成立的第十年，已经在全国开出了100多家门店，但是也进入了瓶颈期，业绩再也涨不上去了。
2012年-2015年，比格比萨一直这样不痛不痒的经营着，业绩也没有提升。
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突发负面新闻，营业额下降20%
祸不单行，2015年，比格的一家加盟店突然被曝出了负面新闻，这对比格比萨影响非常大，营业额直接下降20%！
营收本就停滞不前，再加上负面新闻缠身，这让比格比萨元气大伤。
赵志强立刻决定：不能再这样下去了，必须从头到尾进行改革，让比格比萨“起死回生”！
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重新定位只聚焦比萨，营收每年上涨20%
总结了十几年的经验，赵志强进行了多方调研，发现是自助模式出了问题。
因为模式人人都能学，不能成为顾客复购的原因，最重要的还是产品！所以必须要把大家的认知从“比格自助”改为“比格比萨”！
说起来容易做起来难，顾客十几年来积累的认知肯定不好轻易改变。于是赵志强打造了一套“小而精”的“组合拳”，2016年大力推行，让比格比萨打了一场漂亮的翻身仗：新模式运行的第20天，同店同比营收就上涨了28%！
在那之后，比格的营业额更是稳步增长。2016年营收同比增长30%，2017年、2018年稳定增长20%！
那么他这套“组合拳”到底是怎么玩的呢？
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比萨种类缩减至10种，锁定水果类比萨
组合拳第一步，就是要改变顾客对比格是自助餐厅的认知，精准聚焦比萨！
（1）不做自助的“大而全”，产品变成“少而精”
怎么才能聚焦呢？最简单直接的办法就是缩减产品！
现在，比格比萨只有10种左右的比萨，并且打造爆款榴莲比萨，在营销上着力宣传，让产品品质带来回头客，提高营收！
（2）品类细分，把水果比萨作为主打
比萨在外国多数是肉类，很少会有水果比萨。
于是比格专注走水果比萨路线，陆续开发出香蕉、草莓等口味，与其他品牌迅速打开差异化。
精准的聚焦于比萨，再加上与众不同的水果路线，顾客的认知慢慢从自助向比萨转移了。
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和消费升级“唱反调”，走极致性价比路线
比格在经营的过程中，也赶上了消费升级这个趋势。很多人劝过赵志强跟上消费升级的潮流，涨涨价，但是却被赵志强一口否决了！
因为在赵志强心中，西餐都是有固定价位的：汉堡就是人均30、40元，比萨、意面就是70、80元，牛排就是100、150元，超过了这个范畴就会认知不符。
所以，比格依然坚持极致性价比路线。目前比格比萨在一线城市的定价是79元／位，三四线城市是69元／位。
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拓展客群，向学生发展
任何一家餐厅做生意都必须有精准的客群：有人做上班族生意、有人做周围3公里生意，而比格比萨一直以来都是在做家庭客群！目前店里60%都来自于家庭消费！
但是只基于家庭消费是远远不够的，依赖性太强，于是赵志强决定拓展学生客群。
首先，客单价低，对于学生来说没有压力；其次，学生对于比萨的热情远比成年人高。
最后，学生群体的聚会场景比较有限，比萨是比较合适的场景。
基于这3点，比格开始基于家庭消费的基础上，拓展学生客群。设置学生打折等优惠、选址在学校附近等手段都十分奏效！
（专门为了吸引学生客群定制的“深夜食堂”打折优惠）
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用2年时间翻新店面，提升体验感
现在的比萨无外乎是三种模式：一是零售，二是外卖，三就是自助。
而在自助这一板块，其实就不仅仅是产品了，体验和服务同样也是至关重要的。
为了进行改革，比格花了2年多的时间，把全国的门店整体翻新，走时尚简约路线，服务上也做了升级。
比如说新烤出来的比萨会有服务员主动问询顾客要不要来一块；刚爆出的爆米花也会有服务员主动来问。
一是让顾客吃到最新鲜的食材，二是有服务员主动服务，可以提升体验感，让顾客觉得物超所值，增加复购率。
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小结
赵志强说：“别人的生意越做越大，我自己就只能越做越精。”
的确，市面上大而全的自助餐厅多如牛毛，竞争激烈。而比格比萨反其道而行之，只聚焦比萨，走“小而精”路线，成功甩掉自助模式的“包袱”，更用超高的性价比让其他人无法模仿！
现在比格比萨经过17年的打磨，基本完成了“质”的考验，下一步就是要走“量”，持续扩大影响力，做唯一的比萨自助！
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