一家不被看好的75平米小店，却能日流水过万，有何诀窍？

十个餐饮人来，十个都会对这个位置嗤之以鼻；

周边没有写字楼、没有居民区不说，过去这里还是一个尾货城。

整个商场里，一半以上的位置都是空的，常年属于招租状态；

平时商场的客流量就只有6000人，有些餐厅甚至在饭点都只有一两桌的上座率。

这里，绝对称的上是冷铺中的战斗机。

可是，位置不好就该怨天尤人吗？当然不是这样的。

谁说“专家”开不好餐厅，我不信  

提起王星，很多餐饮老板并不会感到陌生，在15年前他就进入了这个行业，是第一个提出餐饮门诊概念的人，他觉得餐厅也像人一样，会出现问题、会生病、所以也需要像人一样看医生，而自己就相当于那个医生。

因为和许多餐饮培训、定位机构只有理论不同，王星懂餐饮，给出的又都是具体的落地实操方法，很快他就在这个行业里小有名气，所以西贝莜面村早期、花家怡园、乐凯撒披萨都是他一手诊断的。

可即便小有成就、也接过上百个项目，但没有做店经验依然成了他不能言说的痛，依然避免不了被人当成“专家”，甚至有些老板还会仗着自己有做店经验，就对王星给出的落地建议放慢执行或者干脆按照自己的意图执行。

这让王星十分苦恼，所以，为了能够证明专业选手也能开好餐厅，也能把自己15年的餐饮经验有一个用武之地，王星在今年开出了属于自己的第一家门店。

不计“成本”的商业模式都是耍流氓  

（蓉城老麻一次性投资数据）

四步，让他在冷铺里开出最赚钱的小吃店  

虽然，在房租上王星没有太大的压力了，但如果不去悉心经营本金照样也是回不来的，于是擅长餐饮策划的王星就通过以下四步，在冷铺里开出了最赚钱的成都小吃店：

1.打九折，周一到周五抓商场内部工作人员

这些人同样也都是需要吃饭的，如果能在周一到周五的时候让其中100个内部员工进店消费，那么都很赚，周六日因为内部有电影院、KTV外部客流多，走自然流量就可以，所以王星明白先抓内部。

为了能够让更多的内部工作人员能够进店消费，凡是在周一到周五进店消费的商场内部员工来店王星都给打9折，所以即便是在工作日他的蓉城老麻也能突破6500元。

2.无服务、无菜单，节省30%人工  

客源有了，接下来就是不断的优化自己内部的问题了。

传统的成都本地小吃多以档口的形式进行售卖，外地的成都小吃多以餐馆的形式进行经营，在王星看来两种方式也都很好，但却费人工，所以做蓉城老麻必须优化动线。

放眼望去，谁在动线设计方面谁做的比较好呢？

在王星看来首当其冲是食堂 。

不管是哪个城市、哪个单位的食堂，一到饭点少则上百人、上千人，多则上万人的高就餐量，可是你却很难看到员工因为人多而出现手忙脚乱的情况，反而是几个阿姨就能气定神闲的就把饭给你打了，这么轻松的背后，是因为动线设计的好。

所以在动线设计上他借鉴了食堂的模式，以明档的形式展示菜品，顾客自助拿餐盘选餐，依照餐品摆放顺序依次选择，整个过程中没有服务员服务，没有菜单，完全自助选择。

因为是这样的动线设计，餐厅里不再有纸质菜单，前厅也不需要服务员，前厅至少节省了2~3个人工，在后厨方面没有大厨，也没有砧板，整个店里5个人就可以忙的开了。

不要小看这小小动线上的优化，和其它同等面积的快餐厅来比，至少节省了30%的人工，而且完全自助的模式，顾客也就没有了情绪上的计较，在满意度上也会更高一些。

3.用灯光吸引客流，装修首要考虑功能性  

传统的成都小吃，多以古朴、传统的装修形象示人，但蓉城老麻门店形象却与传统成都小吃店形象相差十万八千里，满眼的蒂芙尼蓝、绿植，置身其中有种在咖啡店里吃成都小吃的错觉。

过去，在王星的店没开之前，客流都涌向了同一层的美食城，但店开业了以后，顾客看到了颜值高，产品又丰富，人均只是贵上几块钱，他没有不选择的道理。

王星说：“做餐厅还是不能被颜值蒙蔽了，颜值只是一方面，很多餐厅花上几百万装修，最后却收不回装修的钱，装修首先要考虑的还是它的功能属性，把钱花到刀刃上，有两方面我是舍得投入的。

第一个是买灯。

比如说我们的小吃店装修一共花了11万左右，我却用1万元去买灯，很多餐饮同行看到这肯定会想，疯了吗？花那么多钱买灯干什么？

（围栏上也有灯）

但只要你细心观察在生意不算太好的门店走上一圈，你就会发现它们多半都会存在一个问题：即便是营业时间，灯光都很暗。

 （每个绿植里都有光源）

这种暗，让人形成了压抑感，所以很多顾客不进你店不是因为你出品不好，而是被灯光打败，所以了解到这一事实以后，无论在围栏、室内、甚至连绿植瓶里我都加了光源，但这个钱真的不白花，美女在我们店里拍照也更好看了。

第二个是买餐具。  

很多人在产品上注重品质，但却忽略了器皿上也要讲品质，因为和顾客在用餐过程中发生过互动的是产品和器皿，一个好的器皿是能在品质上加分的，比如我们一个吃小面的碗，都要70块钱一个，试想一下在一个小吃店里使用70元钱一个碗来吃十几块钱的小面是什么感觉。

4.用冷锅串提高客单价，产品上做加法  

在产品上王星并没有做太多的尝试和改良，而是尊重两个选品前提：根据客群搭配产品，不少也不多，来的人都有的吃，另外一个就是能傻瓜式操作，现有的人员能够进行操作。

为了能节顾客选餐时间，在整个电子屏幕上王星做了引导设计，比如屏幕上清晰的告诉抄手是这里的大当家，销量最高，小面是二当家，酸辣粉是三当家……

再也不用服务员去推销，顾客自己选择就好。

（屏幕菜单引导顾客选餐）

此外，小吃类的东西并不是高客单价的产品，比如说小面贵点的也不过20，最便宜的才10块，为了提高客单价最近王星引入了成都的冷锅串串，这种单品的特性是适合夏天吃，毛利高，素的2.5元，荤的可以达到6元，这样一来蓉城老麻的客单价就从过去的15~20元左右提高到25~30元，大大的增加了收入。

（用来提高客单价的冷锅串串）

小结：  

王星的案例告诉我们，世界上没有绝对的冷铺，你眼中的冷铺很可能是别人手心上的金矿，位置不好的时候不要怨天尤人，而是要去寻找撕裂口，并重视成本核算。

就如王星朋友圈里发的一样：“未来不是资本的竞争，也不是先进设备的竞争，也不是技术的竞争，而是思维模式的竞争。

今天已然不再是谁都可以做餐饮的时代了，而是资源垄断型、三高型，从进入一刻就进入了红海厮杀领域，如果定位不清晰，成本控制不了，价格不合理，运营流程不合理，那么企业就不会盈利，就算你付出再多辛苦也没人心疼你。”

资料来源：职业餐饮网

责任编辑：Shelley