2017餐饮规则：不想被淘汰，要懂一点经营模式！

2015年餐饮发展太疯狂，2016年增长放缓，2017年极可能是行业洗牌年，餐厅转型自然是首当其冲的。都说经营模式可以快速成就餐饮品牌，那么该如何打造呢？“餐饮模式，没有最好的标准，只有最合适的选择。”First，有三项前提条件需要考虑：

　　一、深入研究商圈

　　所在商圈有没有销售的潜力？

　　与餐厅定位相匹配的顾客群在不在这个市场？

　　同行业的竞争对手有哪些？主要分布在哪？

　　商圈的选择关系着消费客层的范围、轮廓、开店的大小、投资成本多寡、回收效益及分店数量、对日后经营形态、广告宣传、顾客对策也有重要影响。

　　先来看看对意向商圈都得调查些啥：

　　1、了解地区居民人口特性、社会经济及生活形态、饮食习惯（重点了解方圆300米内的人口统计、收入水平和素质）

　　2、确定未来餐厅的消费水平及促销重点

　　3、分析和现有餐厅的所属商圈是否重叠

　　4、计算在某一地区内应开餐厅的数量

　　5、利用SWOT分析，找出该商圈的利弊，比如道路设施不便等

　　6、法规方面，考虑店铺的租税、城市规划等

　　7、深入分析已有的竞争对手店铺

　　选址时要以终为始，以能否赚到钱为企业选址成功的衡量标准，判断餐厅是否赚钱要看现金流。

　　千分点是决定在那个区里面哪里有人，比如中心位置通常聚集的人最多。其实，中心位置的租金是贵还是便宜并不重要，真正重要的是餐厅预估的营业额是多少。

　　预估营业额=各类人流基数*捕获率*客单价

　　注意：

　　①客观调查：数人流必须真实

　　②样本量：统计周一到周四、周五到周日的

　　③捕获率：进店人数÷门前流动人数

　　④餐厅的生意来自100米以内大约占比48%

　　⑤租金占比15%是红线，极限也许是20%

　　二、寻找市场缺口

　　要有意识避免与同一商圈内的竞争对手正面冲突，以免两败俱伤。通过寻找市场空隙，屏蔽竞争对手，做到“相争不相克”，共同做大区域市场的“蛋糕”，提高本商圈的综合竞争力。

　　三、选择合适模式

　　投资者的经济实力和个人喜好合理的餐饮经营模式，不是单一的。

　　在同一商圈内，存在着若干选择。不同的投资者，因个人经济实力和投资风格存在差异，即使面对相同的市场环境，所做出的选择也是不同的。

　　下面这些经营模式，你选哪一款

　　经营的模式具体实现形式包括产品、服务、环境三大要素。三者的不同形式的组合形成了整个的经营模式。

　　时下最流行的几种经营模式，快来get新“姿势”：

　　互联网＋“用互联网思维做餐饮”已是风靡去年的经典金句。

　　现在的餐厅互联网发展程度很深，从团购、广告、订位、点餐、结账、打赏甚至投诉，都能通过一个微信公众号来解决。

　　但是互联网仅仅是引流作用，餐厅更重要还是以菜品与服务说话。“互联网的价值在于让每天来的人可以再回来，在于对消费者有一个合理的洞见和观察。”

　　文化体验法

　　2016，是“网红年”，更滋生了无数的网红主题餐厅。

　　它们借助风土人情传说典故的力量，重新整合消费方式和菜品结构，让顾客在餐厅消费，体验到文化的魅力。

　　比如广州首家粤剧style的大龙凤，将看似相差十万八千里的粤剧与鸡煲结合起来，从里到外都传承着本土文化，吸引了无数年轻群体天天排长龙（详见大龙凤：将戏院搬进餐厅，翻台率堪比“绿茶”的鸡煲店！）。

　　借助外力法

　　餐饮是寄生行业，靠零售为主，对人群的依赖性极大。所以，为了节省成本与降低风险，餐厅都会首选如超市、商场、酒店等人群比较集中的地方开店。

　　在2012年下半年，外婆家做了一些战略调整，它关闭了一些盈利不错的路边门店，全面投入到知名商业综合体的怀抱，与现代的消费模式融合，现在更是成为各大商场眼中的“香饽饽”。

　　商场就像一个封闭的人流内循环，它的客流量直接决定了餐厅的客流量：

　　⑴直接把客户送到面前。餐厅与商场是一荣俱荣、一损俱损的关系。火爆的商场相当于把

　　巨大的客流浓缩到有限的商家来消费。

　　⑵减少前期积攒客户的广告投入。不用自己苦心经营拉拢，主要依靠商场来实现品牌传播。

　　但是，商超餐饮也有一个大BUG：环境雷同、价格同质化。那么，如何在琳琅满目的餐厅中显得高级又吸精，这一步还是需要自己去考量。

　　器皿创新法

　　以菜品加工或烹制用的器皿为依据，近年来风头正劲的“紫砂锅”、“纸烤肉”、“木桶鱼”、“火盆烧烤”等均属这一模式。

　　比如中国第一家石锅主题餐厅“九锅一堂”，选择石锅菜作为自己的特色菜品，因为石锅的“保温”特色恰好能有效保证菜品“好吃”。

　　单品领袖法

　　包罗万象的餐饮模式已经过时，单品模式渐渐成为餐饮市场的主流，今后的发展趋势更走向个性化与细分化。以单一品种为菜品领袖，极易获取顾客的青睐。

　　比如“来自魔都的榴莲世家”酷公社，以榴莲披萨作为主打单品，其“老板娘榴莲披萨”年销量15万张，还有24寸“八合一超大披萨”、“火焰披萨”等人气单品（详见一年卖15万张的榴莲披萨，力压7500家餐厅，获评全五星商铺！）。

　　烹调多样法

　　专门突出菜品的烹调模式。如“麻辣烫”、“手擀面”等，以烹调方式为荣。

　　比如三年就开了100多家店的“陕十三肉夹馍”，其肉夹馍全部采用传统手工制作，严格控制比例大小直径全部为12.5公分（详见陕十三肉夹馍：日销售3万个肉夹馍，靠的是三大标准体系！）。

　　群体分层法

　　按照客户群体的消费档次，把顾客分成上中下三个档次，依据各档次人群的数量，确定自身的经营模式。细分的目的，是为了在确定模式时，定位更加精准。

　　王品的十字型扩张战略：（往下走）从人均300多RMB的王品牛排到人均150RMB的西堤厚牛排；（往右走）从人均300多的王品牛排到同等价格的花隐日式料理。

　　另外，还可以将菜品再次分成上中下三档。

　　就像西贝莜面村的菜品也有各种档次，有139元的烤羊排，也有上过《舌尖上的中国》的5元/个的黄馍馍。

　　提升逼格法

　　以营造消费气氛为卖点，逼格高，价格不菲。

　　去年7 月，Gucci全球首家餐厅“1921GUCCI”在上海iapm开业，延续了这个意大利奢侈品牌的一贯审美和奢华简单的风格，木质调、金色、米色调相结合，菜单、餐具、餐巾也都是Gucci 制造。晚餐价格人均在450 至500 元，下午茶价格199 元/位。

　　再比如，近期麦当劳联合马德里米其林二星大厨推出的“星厨牛堡”，这种格调定的也是略高啊（ps：吃汉堡也能变成一件高逼格的事了么【捂脸】）。

　　跨国合作法

　　本地或本国没有，但国外已经发展的非常成熟，在不违反相关法律的情况下，照抄照搬下来(如果要是加盟，更能够保持原汁原味)，效果也是极好的。

　　比如，马来西亚最大的庶民美食连锁餐厅Pappa Rich，在2015年欣叶集团与中国知名唐宫餐饮集团在台合资成立并代理引进。目前，在上海、北京都有分店。

　　有超过160道菜品，招牌特色为金爸咖啡包，马来西亚白咖啡、海南鸡米饭牛肉等；装潢风格尽显时尚潮流品味，吸引了无数国人造访。

　　看了这么多，您定位好您的经营模式了吗？在整个的市场竞争中，可根据选择的开店位置来组合经营模式，也可以定义好的模式再来选择开店位置。

　　讲真，三思而后行，因为经营模式是一个餐饮品牌成败的主要原因。

立即报名参加（点击“阅读原文”）