餐饮人必看，日本餐饮的今天就是中国餐饮的明天？（下）

　值得中国借鉴的日本餐饮经验

　　日本餐饮业发达，竞争相当激烈，在这样的大前提下，日本餐饮擅长把产品研究到精益求精，尤其擅长单品创新路线，每个餐厅都有主打产品，并且围绕主产品不断优化。尤其是面和米饭店铺的品牌，精细的程度让顾客和餐饮人几乎都无可挑剔。

　　餐饮环境越是严峻，就越会淘汰粗放式、个体户式的散漫管理。这一点无疑和中国餐饮的现状十分接近。如何优化管理运营体系从而控制成本，迅速向科学管理、现代企业制度转型，看日本餐饮是怎样做的!

　　“餐饮企业只有一个品牌是危险的”日本餐饮人这样认为。单个品牌虽然有简化、集中的优势，但消费者一旦厌弃这个唯一的品牌，企业就会受到致命伤害。

　　随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。

　　受国土面积限制，日本餐厅设计的小而精，以客人感受为导向。餐厅在选址方面也是颇有“心机”，在人流量多的地方，如地铁口画十字，占据四角区域铺设不同业态店铺，多品牌布局，每个店铺虽面积不大，但数量多，满足不同需求消费群体，化整为零，精准占据消费市场。

　　在店铺设计上也很有新意，门头能够快速抓住眼球，俘获目标消费群。

　　随着时代的变迁，能赚钱的餐饮店也在不断变化，现在生意火爆的店也许不久也会门可罗雀。所以，每年都要推出1~2个新业态的分店，形成可分散风险的资产结构，成为许多餐饮企业明智的发展战略。

　　近两年，随着购物中心在中国各地以惊人的速度发展，餐饮行业无论大品牌小品牌，迎着热潮通通挤进商场，商场中餐饮业态的占比都将赶超购物娱乐。但是，一股脑进入之后，又快速出现了撤场潮。

　　据调查80%的商场餐饮都处于亏损状态，购物中心餐饮同质化、供大于求的局面让更多餐饮陷入难以自拔的境地。在竞争激烈的日本餐饮市场，什么样的品牌适合进驻商超，商超餐饮战略如何策划，如何盈利，如何突围同质化竞争，商超餐饮未来路在何方，也是中国餐饮必学之处。

　　日本地域寸土寸金，餐厅面积小，布局紧凑，许多企业产品高度中央厨房化，日本餐饮围绕产品打造中央厨房，设备先进，产能高，例如饺子店中央厨房全部是用机器制作，工人们只需要把馅料和面粉倒入机器内即可，一天仅这台机器就可以制作8万个水饺。拉面店中央厨房：拉面依靠多台机器合力生产，工人需要做的就是把面粉倒入搅拌机内和将打包好的成品拉面摆入盒子内。

　　相比国内给企业带来负担、难以支撑的大面积中央厨房，日本通过对产品的深入研究打造出的实用、小巧中央厨房才是真正的为企业解决后顾之忧。

　　在日本每个餐厅厨房的面积都非常小，甚至有些明档只有几平方米，如此狭小的空间工作人员自然不多。与国内大厨都是“爷”不同的是，大部分日本厨师既要炒菜，还要做打荷、砧板、洗碗的工作。

　　日本厨房设计得非常合理，各种现代化的厨房用品设施也一应俱全，“袖珍”的厨房里被塞进各式自动或半自动化的机器，自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机等，这些设备易用高效，人力成本可以合理减少。

　　快餐连锁店超过11家时可建中央厨房？

　　日本的企业认为，当快餐连锁店开到11家的时候，为了保证产品标准和规模效应就要把产品共同的加工部分集中起来生产，形成中央厨房，分散送货，以实现营业场所的有效利 用和满足快餐的快速、简便，价格低廉的特点，这才能确保快餐连锁的顺利进行。同时快餐的经营还要求快餐企业要围绕“快”字作文章，提供与经营配套的科学管 理服务方式和就餐环境，价格低不等于管理服务水平低、环境差，也要实行标准化和科学化。

　　确切地说，中央厨房使中餐标准化生产成为可能，且降低了企业运营成本。相比中餐的传统厨房，中央厨房的优越性体现在，将中餐复杂的选拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现工业化、标准化。而且大多数菜肴经过速冻，真空包装，具备了储存时间长的特点。最重要的是，菜肴不仅保鲜，而且保证味道纯正不变质，这些半制成品套餐热菜制作加工时间短，省却了一半的劳动力。

　　如今中央厨房已经开始在中国的餐饮界崭露头角，中国食品工业集团总经理蔡永峰说，目前中央厨房正从快餐业逐步进入正餐业、火锅业，产业覆盖面不断增大。从国外的发展规律看，这是餐饮业发展的必然选择。

　　日本中央厨房的先进经验

　　连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁的经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。大部分都走上了中央厨房或把成品半成品部分工序外包给中央厨房企业。如吉野家和7-11便利店。

　　吉野家快餐企业是1958年建立的，1970年后开展连锁经营，1977年在国内就发展到100家，同时在美国设立了公司，将吉野家牛肉饭打入美国，现在已在美国建店67家，1987年开始分别在中国台湾省、东南亚、香港和中国建店，主要品种是日式牛肉咖哩饭，新品种的鸡肉饭、猪肉饭、炸面圈，牛肉的 90％来自美国的谷物牛。吉野家投资30亿日元新建的中央厨房是一个集食品加工和配餐、物流于一体的现代加工厂，占地6000多平方米，每天加工食品 4000多公斤，由半机械化实现了机械化。

　　工厂的一楼是蔬菜加工，二楼是肉类加工，两条流水线从原材料入厂到保管、加工、出品和包装，全部是自动化，人工减少到最低的限度。

　　工厂内的配送中心总面积 2000多平方米，共给各快餐连锁店统一配送的原料商品品种达750多种，中央厨房与各连锁店间以电子计算机联网，当天交换送货信息。送货的运输方式是长 期租用运输公司的32辆封闭运输汽车，吉野家2014年的纯利润已达100亿日元。

　　中央厨房是伴随中餐的连锁化发展起来的，作为一个新的事物，中餐的连锁化和中央厨房也有个摸索发展的过程。但是很多时候我们的中央厨房走入了误区：

　　误区一：小脚穿大鞋

　　三五家店就想盲目的上超大规模的中央厨房，完全凭老板的喜好去建设，最终使大量设备闲置，中央厨房亏损，成为企业的包袱。

　　误区二：中央厨房能解决口味标准化

　　很多人认为中央厨房建立起来后，有了统一加工配送，口味的标准化就能解决。而事实是，中央厨房能解决统一加工统一配送的问题，但受加工工艺、储藏配送条件等诸多限制，中餐的很多工艺环节并没有得到深入的研究、原料并没有规模化标准化种植饲养，一句话概括就是，标准化的很多问题还没有得到解决。

　　所以，统一加工更多是保障了出品质量的稳定，并不能彻底解决中餐口味标准化的问题，但是这已经完成了中央厨房的任务，很多同行就是在连锁过程中不能有效地保障出品质量而造成顾客的流失，并且这种流失是只能感觉而无法看见的。

　　连锁餐饮扩张过程中盈利下降的首要原因就是出品质量下降，而中央厨房的统一加工统一配送是有效的解决措施之一。或者说，建立中央厨房是一个有效的技术措施，面对国八条后餐饮的困局，开源受阻后，利润空间变薄，我们唯一能做的就是控制成本，而中央厨房很大程度上节约了成本，帮我们降低了门店的用工和原物料成本。

　　误区三：中央厨房增加成本劳民伤财

　　有些餐饮企业经营者认为，中央厨房的配送增加了不少成本，本来应该由供应商直接送到门店的东西，现在要送到总部再由总部来送，纯粹是瞎折腾;完全可以由门店自己加工的东西也由总部来加工，增加总部的人力成本，纯粹是劳民伤财。

　　实际上，统一加工统一配送是增加了不少成本，但是稳定了出品和原料质量，通过稳定质量，避免了门店复制过程中品质下降的风险，虽然成本提升了，但是营业额得到了稳定和提高，这个代价是必须的、值得的。

　　误区四：中央厨房只是生产加工场所

　　中央厨房是连锁餐饮企业供应链环节上最重要的一环，不仅仅是生产加工出品的场所，更是物流配送和生产加工的功能结合体。

　　因此，从规划设计开始就应重视物流在中央厨房中的功能和作用，忽视物流，除了造成中央厨房运营效率低下外，更造成整个供应链环节的成本上涨。

　　结语　　日本和韩国的发展过程验证了中央厨房的必要性。我们的“国八条”，韩国10年前就遇到了，但是由于我们信息的匮乏，在邻邦已经解决的很好的问题，我们却因无法借鉴，而损失惨重，甚至血本无归。其实“国八条”只是导火索，真正使市场低迷的是泡沫经济的破灭。

　　反观餐饮，我们的出路在哪？还是要归结到产品，产品是根本，把产品做到极致。用中央厨房去最大限度的降低原物料成本、人力成本，最大限度的减少后厨所占门店营业面积，使门店把最宝贵的面积用于营业。中国未来餐饮的出路是小门店和微型中央厨房配套经营。虽然眼下我们离中央厨房还很远，但是餐饮的明天还能经得起几个“国八条”的折腾？（来源：中国吃网）