还记得几年前“小郡肝串串”的跟风潮吗？
如今，这股热潮已经渐行渐远。经过沉淀和洗牌，我们往往能从“幸存者”的身上看到经验和反思。
“下午5点取号，晚上11点才能吃上，门外一排排的红凳子永远坐满人”，这就是“顾大姐”钢管厂五区小郡肝串串香的真实情况：开一家火一家，自带流量。
在串串品牌林立的成都，究竟是什么让它“一夜爆红”？跟风者遍地，它又如何自保？
带着种种疑问，餐见君采访了钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人魏明。
这次前往成都，餐见君有幸见到了小郡肝串串香的开创者，传说中的“顾大姐”，慈眉善目，眼神坚定。顾大姐，本名顾先秀，1958年钢管厂建厂，顾大姐的父母就带着支援大西南三线建设的梦想，从重庆解放碑较场口百子巷97号，举家来到成都无缝钢管厂参加工作。1987年，为了补贴家用，顾大姐重拾妈妈的手艺，在春熙路天桥下摆起路边摊，顾大姐在钢管厂一区、二区、五区都曾经住过，因为钢管厂五区叫起来更顺口，所以顾客都亲切地称她“钢管厂顾大姐”、“钢五区顾大姐”。▲钢管厂五区小郡肝串串香创始人 顾先秀
起早贪黑，一晃33年过去了，后来干脆叫成了“钢管厂五区小郡肝串串香”。经过技术沉淀和品牌势能打造，如今发展出600多家门店，这其中不得不提到一个人：魏明。魏明小时候就是顾大姐摊摊的忠实顾客，还经常帮顾大姐做事，后来成了顾大姐的干儿子，也是现在钢管厂五区小郡肝串串香的经营管理者。魏明说：2013年，在成都串串界，打单品爆款的品牌比较少，甚至还处于“有品类无品牌”的阶段，他们第一个把小郡肝串串品牌化了。在这过程中，主要解决了小郡肝产品的两个痛点：一个是腥味，二是让它的口感更加爽脆化渣，久煮不老。特别是在川渝，小郡肝（鸡胗）本来就是火锅和串串的特色菜品，根本不需要教育市场。
▲平日，店里生意也十分火爆
现在全国人民说到吃小郡肝串串香，首先想到的就是钢五区顾大姐小郡肝串串香。事实也证明，这种差异化打法是对的。谈话过程中，餐见君得知顾大姐祖籍重庆，深受重庆口味影响，一开始便将重庆火锅与成都串串香做了结合，叫“火锅串串”，既能烫火锅的菜，又能烫串串的菜。好比大多数串串香，锅底比较淡、油料少，烫毛肚鸭肠这些就不好吃，因此，这也是钢管厂五区小郡肝串串香能被川渝接纳的原因。品牌打响后，全国各地的“小郡肝”如雨后春笋般涌现出来，包含“钢管厂”“小郡肝”关键词的串串店越开越多，甚至搞不清楚到底是钢管厂造就了小郡肝，还是小郡肝成就了钢管厂。2016年，他们申请并最终拿下了包含钢管厂小郡肝、钢管厂五区小郡肝、钢管厂顾大姐小郡肝、钢五区小郡肝等在内的商标所有权。
当聊到山寨店这个话题，魏明说：这几年来，全国的山寨店不低于3000家，但都陆陆续续关门了，因为他们只能模仿我的形，33年的文化内涵注定无法被复制。“我们带火了这个品类，跟风者也推广和宣传，就把整个小郡肝串串市场炒热了。”餐饮品牌的生命周期，已经从5年降到3年，为什么钢管厂五区小郡肝串串香能从1987年，火到现在呢？任何活得久的品牌都要有自己的文化基因，传统文化不能丢。魏明说，成都钢管厂曾经是全亚洲最大的钢管厂，现在虽然不在了，但他们要传承下去，这是父母辈的情怀，也是自己这代人的童年记忆。“炼钢工人”头像已经挂在招牌上多年，而且招牌本身也用钢管构造，这不仅是一种情怀，也自带IP属性。门店里，上个世纪的工厂风与新时代的漫画发生有趣碰撞。无论是俏皮可爱的标语，还是墙上的主题涂鸦，都让店面更显轻松活泼，也更符合当下年轻消费者的偏好。魏明觉得：在别人忽略的细节上较真，才能让所有消费者认可。因此，选材标准很苛刻，好比小郡肝，要挑最好的，有时候20斤鸡胗里面只能挑选出3斤做成成品；再比如毛肚，只选取当天杀的牛，宁可不够卖，也不降低标准……
如果说一口小锑锅给钢管厂五区小郡肝串串香带来了第一批种子用户，那么，后期的顾客维护，才是复购的抓手。不可思议的是，开店这么多来，魏明和其他股东坚持每天守店，依旧把重心放在顾客维护上。回忆创业初期，每天在店门口招呼，为了和顾客建立联系，主动和他们聊天，“如果您感到满意，加个微信，下次找我订台，如果不满意，送您两个菜……”长年累月的坚持，才有现在的好口碑，魏明也成为了总店最大的“IP”，似乎有着某种强大的磁场，把顾客都吸引过来。
他一直认为，老板守店，是最笨，但也最管用的方法，因为老板眼里容不得沙子。任何时候，认真、挑剔、苛刻的做事风格，都是走向成功的因。如果说产品和口味是留住客人的根本，那营销就是打响品牌知名度的有力推手。在总店，餐见君发现墙上挂着很多明星打卡的照片，包括王宝强、吴京、黄晓明等，收银台上也有“明星都爱吃的串串香火锅”的slogan。
▲明星纷纷前来打卡
他们有很强的品牌意识，前期让四川的巴蜀明星李伯清、凤姐、叮当、廖健、马维维、闵天浩、万喜……给四川知名品牌钢管厂五区小郡肝串串香给力的支持，门店很快就在四川火了。接下来率先邀请全国明星出演过《疯狂的石头》、《泰囧》、《唐人街探案》等多部影片，也同时上过2019年，2020年春晚的——王迅，成为品牌形象代言人。全国迅速跟进，做了一系列报道。当然，明星效应只是其一，还有两件事，瞬时把品牌名气拉到一个新高度。2017年，钢管厂五区小郡肝串串香创始团队出席《战狼2》庆功宴，作为整个中国唯一受到宴请的餐饮代表，也因为成都无缝钢管厂当年是全亚洲最大无缝钢管厂，它所生产的无缝钢管是当年屹立在北京天安门广场的五星红旗旗杆。▲魏明与连娜（钢管厂五区小郡肝串串香联合创始人）合影
第二件事是在2018年，钢管厂五区小郡肝串串香的广告登上了美国时代广场的纳斯达克大屏。
除了营销曝光，门店升级也是延长品牌生命周期的必须。魏明说，与时俱进，走到餐饮前面，淘汰不好的东西，融入时尚的文化，给老顾客再来消费的理由，不断迎合年轻人需求。因此，我们经常能看到钢管厂五区小郡肝串串香的“新面貌”，从1.0店，到2.0版本，再到现在的3.0店，这次魏明介绍了目前门店4个方面的升级换代——菜品升级：推出小郡肝和掌中宝系列明星产品，有蒜香味、泡椒味、孜然味等不同口味；同时升级餐具，原来装火锅菜的器皿都是条盘，现在更换为多重样式，菜品呈现更新颖。
设备升级：花数万元引进“片冰机”保鲜菜品，引进冷饮甜品店才会用到“雪花机”制作当下最流行的甜品。
签子升级：以前签子要经过极其复杂的工艺去处理，再重复使用，疫情后，升级成细签子，更好看，更容易串，并且是一次性的，更安全卫生；
环境升级：比如顾大姐的形象做得更年轻卡通化；引用流行的国潮风，放大传统元素；亚克力材质升级成霓虹灯管……切记一点，魏明说，所有升级都是围绕用户，迎合年轻群体的喜好，让“钢丝”的选择面更广。数据显示，截止到2019年年底，串串香品类颓势明显，闭店现象普遍。但今年疫情后反而迎来转机。（相关阅读：串串香红利来了：门店生意恢复迅速，揭秘4大趋势 ）不过，魏明依旧保持谨慎：洗牌期过后，正是扎实品牌的时机。下半场，保守扩店，赋能加盟商，方可稳中求胜。公司每天收到几百，甚至上千个意向加盟的客户请求，但基本上200个才会挑选出1个合格的。带投资性的、当成副牌做的，不给予授权。并且，老板、小股东必须亲自学习，严格培训每个环节，合格了才能开店，逐渐形成良性循环。对加盟商实行数据化管控，必须用总部的收银系统，总部实时掌握加盟店信息，比如每天卖了多少钱，用了多少料，及时监测偷工减料行为。但因为有的加盟店位置比较偏远，管理仍会心有余而力不足，魏明说，公司一直在做售后调整，扩大督导团队。未来，小郡肝串串香能打赢这场艰难的“翻身仗”吗？我们拭目以待。
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但机会向来只青睐有准备的人。
想“五一”生意火爆，
现在就要想好引流高招。
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