文｜小倩
编辑｜小倩
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疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业（数据来自企查查专业版）。
看到这个数据时，餐见君很惊讶。事实上，在残酷的商业世界里，不管市场好坏，都总有赢家，也总有人在别人恐惧的时候表现出贪婪。
当下，就有一些餐饮老板开始出手，抢人才、抢商铺、开新店……
开一家火锅店，现在真的是抄底的好时机吗？
疫情下
有人关店止损，有人逆行扩张
“等位一小时”，这是海底捞上海人民广场店在3月22日晚上的战绩。
难道报复性消费来了？
对于绝大多数餐饮人来说，也许期待的报复性消费没有来，反而进入“化雪期”更冷的状态。
疫情还未结束，一批餐饮店已经倒下，比如元世祖涮牛肉，11年之久的火锅涮肉店没能抗住，在门口贴出了停业告示；贤合庄深圳店还未开业就倒闭…..离场的名单还在增加，有些是曾经的人气店，有些是你身边的餐饮小店。
进入4月份，复工潮来临，更多商家面临成本增加的巨大压力，比如：享受免租的已经到期；人工成本增加；堂食客流并不如预期，还面临着食材损耗…..餐厅经营利润被压缩。
外卖头条创始人安神说，结合目前目前疫情的影响，预计2020年第一季度内，保守估计月倒闭率超过20%，疫情过后，餐饮行业必然会出现倒闭潮。
但餐见君在走访调查中发现，除了关店止损的餐企以外，也有一些“逆行者”，选择了扩张新店。
据企查查专业版数据显示，即便是在疫情期间，从2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。不少行业人士甚至直言，目前是餐饮业寻找开店价值洼地好时机。
洼地都有什么呢？好位置、低租金、供应链资源、优质人才、腾出的市场空间等等。
案例一：
大品牌抢店铺，加速开店
“最近，我们选址的同事忙坏了，到处奔波巡店。前段时间还没解封，都只能睡在车里。”
半天妖烤鱼的品牌负责人说道，疫情带来的洗牌潮，让不少老板无奈出局，更多店铺空余出来。“比如万达A级店，我们原先是不好拿的，现在选择更多，就容易拿下好店铺了”。
本来计划今年新开200家直营店的，结果2个月不到的时间就超额完成1／4，签下了50家店铺。对于今年的扩张计划，他很有信心：“好位置多了，优秀人才也更多了。”
同样加速扩张的还有香天下，其创始人朱全透漏，他们计划4月开10多家新店，5月开10多家。
蜀大侠、镇三关等品牌也表示，如果遇到优质的店铺也会考虑收入，目前镇三关的拉萨二店、上海三店、银川一店都将逐步开展筹备工作。
图为镇三关火锅
案例二
趁免租期装修，筹备新店
“现在刚好是免租期，别人在停业等待，我们在大量拿店，装修升级，等到疫情结束正好就可以开业，这是一个很好的时间节点！”大斌家串串火锅创始人金斌说。
能够真正拉开差距的就是疫情期，他表示，做餐饮打的就是持久战，做品牌最重要就是坚持，这个时候，正是蓄势待发的时候。
图片来源：大斌家串串火锅公众号
案例三
寻求品牌扩张，入局新品类
除了拿店铺开新店，也有一些企业在寻求品类扩张，开第二品牌。
来一锅地锅鸡品牌创始人老杜，就打算入局川式火锅，定位中高端消费。
老杜表示，自己在小县城有2家店面，实际经营中，他发现县城的消费者愈加注重体验感和品质感，而目前的地锅鸡品类无法满足这一需求，老旧的品牌急需升级。
“这是我们年前就规划好的，没有被疫情搁置，反而提上了日程。”用老杜的话说，危险和机遇总是相伴相生，越是危险的情况下，越是有机会。比如，疫情让他有更多的时间去思考如何完善品牌，也让他能以低转让费盘下自己梦寐已久的店铺。
“那是我们当地最大的商场，人流量最大，对品牌曝光非常有好处，平时想进都进不来。”
门店扩张，现在真是好时机？
市场环境：洗牌后市场份额向幸存者集中
一方面，吃饭永远是刚需，市场永远在。预计5月份餐饮企业才能恢复到正常状态。疫情过后，全国人民都急需见面、聚会，餐厅不只是吃饭这个功能，它更重要的是聚会和社交的场合。
另一方面，疫情期间，一些基本功不扎实、体质原本就“虚”的门店被市场洗牌，腾出市场空间。
有关数据显示：本次疫情会使得原本接近5万亿的餐饮市场，接近20%~30%的市场份额空了出来。疫情之后，市场份额会快速向活下来的幸存者与头部集中。
与此同时，如上述“逆行扩张者”的判断，行业洗牌后，市场将释放出一些好铺位、优秀的人才。
金融环境：银行融资、资本加持
对于许多头部餐饮龙头企业而言，银行债券融资是补充现金流的首选。
2月6日，浦发银行北京分行完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元，随后，海底捞也获得中信银行和百信银行21亿元的联合授信，老乡鸡、云海肴等一些连锁餐饮均收到了银行的“雪中送炭”。
不过，银行授信只是选择之一。一些餐企，现在也开始重新审视股权融资这种资本运作形式。
比如，3月16日，创立19年的巴奴毛肚火锅宣布首次引入外部资本——获得番茄资本独家投资近亿元人民币。
由吃托邦、杭州银行、餐饮情报、加华资本、天图投资等多家机构发起的“春风行动”，也已收到1000多个企业的报名信息，并成功帮助超过260多家企业，他们大部分已和银行还有机构对接、申请授信。
左庭右院的创始人坦言，这次疫情让他们开始和银行建立起信贷关系，这在之前是没有想过的。
政策环境：利好政策相继出台
为了帮助餐企渡过难关，近期各地政府出台各种政策激励：
>包括对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；
>对湖北以外的中小企业免征2—4月养老、失业、工伤保险费，对大型企业减半征收；
>对湖北省企业免征2—6月养老、失业、工伤保险费；
>缓交住房公积金；2-6月电价降低5%；
…….
种种举措，都让餐饮人受到莫大鼓舞，也给陷入低迷的行业带来了希望。
还是要谨慎扩张，多方考虑
现在真的是火锅店抄底的好机会吗？
巴奴火锅创始人杜中兵认为，餐饮行业是百年行业，只能慢慢来，不存在抄底性机会，疫情下会有一些资源腾出来，但对幸存者来说，只是选择多了些。（巴奴杜中兵：别幻想了，餐饮业不存在抄底机会）
高水平对决的时刻，谁也不比谁高明太多，就看谁家底更厚，谁更铁了心。
过去的40多天，疫情以无差别的攻击方式将所有餐企都逼到了角落，把餐企需要用几年时间来解决的积弱一下子暴露无疑。不少门店现金流短缺、倒闭结业、降薪裁员，甚至运用各种方式自救，仍是杯水车薪。
九润资本创始人阮志勇曾预估过一组数字，如果歇业1个月，25%以上的餐企会倒闭；如果歇业2个月，50%以上的餐饮企业会倒闭；如果歇业3个月，80%以上的餐企会倒闭。
而且，随着疫情成为全球性问题，势必进一步拖累大环境，越来越多的餐饮人需要认清现实：要恢复没那么快，接下来就是持久战。
持续三四个月的“化雪期””，餐饮人将继续备受煎熬。餐饮企业除了资金储备不足之外，还面临员工流失、重拾消费者信心困难，会再次迎来一波倒闭潮。
即使5月后餐企逐渐恢复正常 ，但消费者会更倾向于有品牌影响力的餐厅，这类餐企的复苏会较快。
综合来看，对于手头宽裕、有能力扩张的企业来说，这是一次千载难逢的机会，商铺、人才、市场红利显而易见，可利用自己的优势开疆拓土，抢占先机。
机会是留给有准备的人，不仅仅是现金准备，还有对行业的清醒认知和理性预估。对于大多数餐企来说，当下最重要的，还是如何活下去。留得青山在，不愁没柴烧。
统筹｜语嫣 编辑丨小倩 视觉丨马亚丹
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