正视疫情，自打“疫苗”与疫后餐饮升级

文｜阿饭

编辑｜马亚丹

图片来源于网络（侵删）

直面疫情，正视焦虑

相信大家已经在各种平台上看到不少关于“餐饮自救”的方法，但少有人关注餐饮人的心理健康。

市场停滞，员工少挣点，但老板要不断贴钱，压力可想而知。王阳明说，破山中贼易，破心中贼难。即便知道一些自救方法，但六神无主，则事倍功半，所以当下，如果你仍旧焦虑，首先要做的应该是调节情绪，正视并控制焦虑，而不是慌忙间拉起队伍搞自救。

首先，承认这种焦虑是有价值的，它提醒你应该花精力来保护自己、家人、员工以及财产，应该主动对时下变化做出行动和改变，将负面情绪转化为一种拼搏的动力，而不是一味怨天尤人。

其次，控制焦虑。过去一个月里，我们接收了太多焦虑，而当我们与同行交流或看相关报道时，这种焦虑又会被放大。针对这种情况，首先可以选择靠谱的信息源，避免谣言引起恐慌做出错误决策，同时限制自己阅读负面新闻的时间，留出更多时间思考自身。不然，等过了疫情，有些人重整旗鼓、连开5家门店，你却只是焦虑地胖了5斤。

最后，做最坏打算。这类似于上台演讲前心情紧张，可以告诉自己“即便讲砸了无非得不了奖”。实际上，不少老板都在期盼国家出台政策、发放补贴等，但疫情当前，人命关天，第一要务尚且亟待解决，哪有精力帮扶咱们呢？更别说贸易战、去产能、去杠杆这些问题，有心盼政策不如早做打算，自己给自己打“疫苗”。

活下去比赚得多更重要

稳定心态，继而积极自救。

这些天大家谈论的很多，比如发力外卖、降/免租、去库存、停掉再投入项目等，大方向就是回笼资金、等待时机，要找到适合自身的路径方法，这个过程并非一蹴而就，需要经历探索甚至试错，这期间，适者生存的法则就会起作用。

而疫情还要多久才能不影响人们消费很难说，我们必须要明白，活下去远比赚得多更重要。

2月3日，北京市人民政府办公厅印发《关于进一步支持打好新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控阻击战若干措施。》(以下简称《若干措施》)，《若干措施》提出，企业因受疫情影响导致生产经营困难的，尽量不裁员或者少裁员。符合条件的企业，可按规定给予失业保险费返。鼓励大型商务楼宇、商场、市场运营方对中小微租户适度减免疫情期间的租金，各区对采取减免租金措施的租赁企业可给予适度财政补贴。

假设疫情时间较长，即便有政策支持补贴，疫情期间老板们仍旧需要不断支出，对个别资金储备不良的企业来说，有很大几率死在黎明之前，这时极致地降低成本，保存生命力，裁员属于没有办法的办法。

当然，不到最后关头不必断臂求生，团队会是你下个阶段最重要的资产，可以通过降薪等方法降低成本。

1929年经济危机，别的日本企业都在裁员，但松下没有，它的对应策略是：生产减半，员工只上半天班，工资也随之减半，另外半天员工自由安排，很多员工感谢公司照顾，自愿帮助公司出去推销库存，这种做法让松下在危机之后迅速崛起。华为也曾发动高管带头，全员自动降薪以度过危机。

前几天，西贝老总贾国龙对媒体坦言，照常发工资西贝撑不过三个月。但实际上，人社部在疫情爆发之初就迅速发文规定，企业因受疫情影响，要求职工推迟复工,在一个工资支付周期内的，应该按劳动合同约定的标准支付职工工资；超过一个工资支付周期的，支付的工资不得低于最低工资标准。也就是说西贝在第二个月开始可以按照最低工资标准支付工资。

各地人社局也有自己的规定，比如北京市就规定，企业可以和员工协商一致，安排员工待岗，这样企业可以按照不低于最低工资标准的70%支付基本生活费。这些政策用足，餐饮企业是可以多撑一段时间的。

困难时期想稳住员工，当然还是要用未来激励。

2000年前后，华为搞过了一次“虚拟受限股”的改革，背景就是全球互联网经济泡沬破灭，华为迎来发展历史上的第一个冬天。这次改革的具体做法是：

餐饮企业多是小微企业，如果觉得这种做法还是太复杂，也可以借鉴华为最初从1990年开始延续了十年的做法。当时很简单，就是把税后利润的15%拿出来分红，根据级别、绩效等确定分配的比例就好了，这种做法叫“内部股”，也是目前很多小企业都在用的方法。

考虑到疫情带来的特殊困难,活下去比赚得多更重要，你今年也可以承诺拿出更多的比例来分。这么做的好处就是把员工和公司的利益捆绑在一起，增强员工的归属感，保持核心团队的稳定,激发员工创造更多的利润。华为就是靠它度过了创业和发展的艰难时刻，而且这种做法不用影响总股本和股本结构，不影响大股东的控制力度，是很适合正在成长中的餐饮企业的。

其它，类似于员工众筹、工资入股，也都是用未来激励员工，在特殊时期稳定团队的实用方法。

“后疫时代”的餐饮

这个阶段大家都在喊难，但这种难并不只针对餐饮业。其实，早在经济增速下降之前，国家就已经提出“产业升级”的指导意见，这是中国经济再次腾飞的必经之路，而疫情则是将这个阶段加速，那种一两个月不盈利就关门，只靠吃市场红利存活的企业必定首先被淘汰。

由此，也给行业指明方向，疫后餐饮怎么升级，可以参考以下几点。

本次疫情源起食品安全，可以断定，开市之后首先复苏的餐饮品牌也是消费者心目中“信得过”的品牌。所以，疫情之后行业食品安全标准必然会有质的提升。

不要再拿明档、4/5/6D厨房作挡箭牌，食品安全不是作秀，真正的食品安全除了前端执行，还应有完善的督导体系。

这一点上不妨看看国际连锁的麦肯，即便已经进入中国30年，国内大部分品牌与它们之间仍有不小差距，“标准到位、训练扎实、督导有力”，麦肯通过大量工具和表格，结合严格的标准，打造出一套食品安全与督导体系，该体系不靠某个员工推动，已经是品牌正常运转的必要环节。

餐饮老手开店会给自己留6到8个月，甚至足以支撑更长时间的储备金，而现在的情况是不少人有点钱就拿去开新店，没钱就贷款、拉投资，生怕错过风口，但要明白餐饮不是跑马圈地的行业，即便同一个品牌开在同一个城市的两家店情况也会有很多不同，餐饮重运营，“可复制性”并没有想象中那么强，相信疫情能让部分本该稳扎稳打却早已疯狂的餐饮人冷静下来。

根据国际信息咨询公司欧睿早在2018年发布的关于《论产业转型升级未来发展方向（二）》的研究报告，产业升级后，互联网化餐饮下半场亟待使用新技术提升效率、改善餐饮体验，应对消费升级。

在线化、数据化、品牌化、模式化和外卖化这五大要素中，外卖化可以增加品牌业态，提升综合实力，数据化是核心，它让餐厅明确掌握用户的消费行为数据，如菜品偏好、外卖记录、位置信息等这些基于消费行为的数据，帮助餐厅进行经营与决策。

这一点我们可以参考海底捞，海底捞设有专门的信息部，并联合用友联合开发了红火台SaaS平台，在食材、消费者及交易等大数据支撑下搭建门店运营、连锁运营、会员运营等服务内容，优化并改变成本结构，提高整体运营效率。

这里并不是说餐饮企业都要有专门的信息部或数据中心，但必须重视新技术的引入和业态升级。

最后

疫情是一面镜子，照出不足，也指明方向，当前以活下去最为重要，疫后只要有实力、人员有能力，千金散尽还复来，祝大家一切顺利！

统筹｜岩岩

编辑丨马亚丹

视觉丨马亚丹

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