文｜小倩
编辑｜小倩
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开 篇
餐见君最近迷上了潮汕牛肉火锅，特别是肉足爽口外加Q弹的牛肉丸，仿佛有魔性一般，一天恨不得连吃三顿。
所以，当办公室的姐妹们提议聚餐，我毫不犹豫、双手外加双脚给潮汕牛肉打call。一向喜吃麻辣重口的她们，极不情愿被我拉去盘了几次牛肉丸，却也不出意外，难逃真香定律。
鲜牛肉是潮汕牛肉火锅的杀手锏
虽然每个人都有自己对口感和食材的喜好和取舍，但是对鲜味的追求总是一致的。
古有“一骑红尘妃子笑” 一路跑死许多快马，才保证荔枝送到时依旧新鲜；今有“一天一头牛，新鲜不过夜”，“一头牛从屠宰到餐桌不超过6小时”，很显然，吃到新鲜的食材已不再是可遇而不可求。
特别是随着养生潮的兴起，不再一味用重口味调料来掩盖食材的新鲜度。我们会发现，市面上很多餐饮品牌开始主张还原食材本真味道。
尤其对于潮汕牛肉火锅而言，新鲜的牛肉更是其杀手锏。就如火锅界一哥“海底捞”的招牌是服务，呷哺呷哺的卖点是一人一锅，道理是一样的。
和川菜风靡天下不同，潮汕美食虽然出名，却有一种偏安一隅的本地性，潮汕人更是将其对万事的执着和讲究运用到了美食中，才有了潮汕美食的精气——食不厌精，脍不厌细，无时无刻不在追求极致。
就像餐见君和潮汕的朋友一起去吃牛肉火锅，他涮牛肉非常讲究顺序：从瘦到肥，而且必须等所有鲜牛肉涮完才能下其他食材，以保证汤底的清爽。
美食专栏作者殳俏曾这样评价潮汕人吃牛肉火锅：“潮汕的牛肉不冷冻，不排酸，用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的执着。”
据说，没有一头牛能活着走出潮汕
虽说潮汕牛肉火锅店曾火爆一时，遍布街头巷尾，但很多人还是只知道熟生老嫩之分的“牛盲”。
“匙肉、匙柄、三花趾、……”近三十种牛肉种类真真会让初识潮汕牛肉火锅的人陷入深深的无力感。
因此吃之前做一些功课是必不可少的。这里，就给大家直观浅显地剖析一下牛肉的分类吃法，不至于坐在牛肉火锅面前仍一头雾水。
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>嫩肉：牛臀部的肉，纯瘦肉，肉质鲜嫩略有嚼劲，建议涮6-8秒钟。
>三花趾和五花趾：牛的脚趾肉，二者区别是看肉上的纹路是三条筋还是五条筋。这部分的肉因为牛筋的存在而十分弹牙、有韧劲。涮8-10秒钟口感最佳。
>匙柄和匙仁：一头牛只有2条“匙柄”，将其切片后中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口十分脆爽。匙仁则是牛的肉眼，匙仁比匙柄更甜嫩，是肉眼的最好部位。这两部分推荐涮8秒钟。
>脖仁：牛脖颈上的一块肉，也是运动最为频繁的一块活肉，只占一头牛的1%。脖仁肥瘦相间，拥有大理石般的纹路，肉质有嚼头，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鲜甜脆爽。
>吊龙伴和吊龙：吊龙是牛脊背上一长条肉，肥瘦相间，口感细腻还微带着回甜；吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉，在腰脊肉的两侧边，这里的肉微厚，虽有脂肪但绝不肥腻，十分顺滑甜美，6-8秒后捞出口感最佳。
>肥胼：牛腹部夹层肉，其肥油比例较瘦肉高些，用清水涮6秒左右捞出。
>胸口朥（láo ）：也称胸口油，是牛胸口的软组织，非常珍贵的部位，其嚼劲十足，虽然外表是肥油但口感丝毫不腻。这部分的肉会越煮越脆，但最长也不要超过2分钟。
享受不到命名待遇的次要部位，也不能浪费，可细细打成牛肉丸。
潮汕地区的手打牛肉丸，弹脆爽口，一般用牛腿肉做成，切好之后用铁锤重重捶打，保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上。
一直要打到肉从块状变成泥状，然后从虎口挤出丸子汆水定型。所以，手打牛肉丸的师傅，都臂力惊人。这也不是蛮干用力的活,得随时观察牛肉的状态，及时调整，没个几年功夫也练不成。
牛肉火锅的风口过去了
说完牛肉，我们就不得不提及潮汕牛肉火锅这一品类。
作为清汤火锅的代表，潮汕牛肉火锅在2016年大爆发之后迅速陨落，大浪淘沙之后，大部分潮汕牛肉火锅店不见了踪影，有的品牌却出奇地“稳”，不仅没被品类殃及，而且后劲充足，品牌越做越大。
回看过去几年这个品类的发展，极速爆发又极速衰落，从火遍全国到大批门店关闭，一股风潮已过，究其原因：
A
食材特性难把控
潮汕牛肉火锅要做到“鲜”，对活牛筛选、宰杀方法、运输工具、运输速度、店内保存、切割等环节都有严苛要求。在这些精细流程下，一间潮汕牛肉火锅店的运营一点也不简单，需要对食材的特性精准把握。
做正宗的潮汕牛肉火锅是从养牛、挑牛开始的。
据悉潮汕本地是不产牛的，当地食用的牛首选自云贵川丘陵地带的黄牛。用于制作火锅的牛肉也极为考究，对牛的年龄也有限制，最适合涮火锅的是 3 —4岁的母黄牛。
云贵川地区的牛到了广东集散地后，会挑选出精壮的运到潮汕，到了潮汕需要再孕育两三个月，养好后才能进行屠宰，以保持更好的状态。
B
供应链不完善
牛的出肉量不超过37%，那么有60%以上的肉成为损耗。
此外，为了体现现宰现卖的强大卖点，一头牛从屠宰到餐桌的时间需控制在 4 小时以内，以确保牛肉的最佳口感。这就对供应链提出了相当高的要求，如果没有强大的供应链，火锅店很难支撑下去。
小结
作为一种本土美食文化，潮汕牛肉火锅有一套成熟的牛肉品种、养殖、屠宰、切分、烹饪手法、熟嫩度的哲学。形形色色的潮汕牛肉馆用花样百出的宣传卖点不断挑逗着食客的神经。
对于绝大部分人来说，分辨牛肉的好坏近乎玄学，毕竟肉色肉纹与牛龄牛种有很大关系。
作为顾客，记得选一家有口碑的店，掌握好涮肉的温度、时间和顺序，在一种仪式般的行为中体验真正的美食，这才是该有的态度。
作者：小倩
90后财经小妹
品牌打法研究及事件解构
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