这个食材真是皮！

怎么形容厉害的人、事物？

在重庆的方言里

我们会说他很——

“吃皮”的人大抵相似

但能吃的皮，可就是各有不同了

1

鱼 皮

南梁时期，我国便有食用鱼皮的记载。根据《新唐书》记载，美味又有药用功效的鱼皮在大唐时期还成为了贡品之一。

乍看之下，鱼皮似乎是厨余边角料，难登大雅之堂。

但幸好有创意的大厨们不这么想，他们早早就留意到鱼皮那独特的口感，经过无数尝试，终将鱼皮变为盘中美食。

变成了潮汕的传统小吃炸鱼皮；变成了顺德的凉拌鱼皮；变成了新加坡的零食咸蛋炸鱼皮；更变成了港式火锅里的一道涮菜。

在正宗的港式火锅里，绝对少不了这道极具特色的炸鱼皮，而且还有三种吃法：

不下锅直接吃，一口下去又香又脆，是一道不错的下酒菜；

丢进锅里泡几秒夹起，香脆之余又吸入温烫的汤汁；

在锅中泡久一些，完全浸润，整片鱼皮吸收了汤底的味道，吃起来有点像海鲜味的油面筋，不过比油面筋更香，爽口之余又有韧性。

△ 美食家蔡澜先生在拍摄美食节目时，推荐炸鱼皮

2

鸡 皮、驴皮

鸡皮是另一种神奇的皮类食材。无论烤或炸，鸡皮都十分鲜香酥脆，令人回味无穷。

不同部位的鸡皮也有不同的处理方式。我们常用背部的鸡皮进行烤制，这个部位相对颗粒细腻，且皮质坚韧，烤出油脂后鸡皮有嚼头。

说起吃驴皮，可能很多人都会觉得陌生，但你对用它制作的一样东西一定很熟悉，那就是——阿胶。

所谓阿胶，即是驴皮加上黄酒、冰糖、豆油熬制而成。因为记载的补血药用功效深入人心，阿胶在我国被奉为滋补圣品。据统计，我国每年要消耗400万张左右的驴皮用以制作阿胶。

3

火锅新贵——猪背皮

很多人对猪皮都有些误解。总认为它肥腻，脂肪多，不愿意吃它。但不知道的是，猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，而脂肪含量却只有猪肉的一半。

△ 大多数人的体脂率比猪还高

在西班牙以及拉美国家，非常流行吃炸猪皮。美国米其林三星餐厅Alinea还推出了一款巨型炸猪皮，成为了店内的招牌菜。

中国吃猪皮的历史也十分悠久，在我国北方，用猪皮制作的肉皮冻是每年冬天的传统过年菜。灌汤包里那浓郁鲜美的汤汁，实际上最主要的原料也是猪皮。

最近，猪皮又一个大佬被“盯”上了。

曾经以一只“凤爪”走世界的有友食品，去年更是被消费者一嘴一嘴的啃过了IPO之路。上市之后的有友宣布，将在今年进军火锅市场，而第一菜就锁定了猪皮。

“我们已经开始尝试从西班牙最好的养殖场进口猪背皮，并用它来进军火锅原材料之路。”有友食品董事长鹿有忠说。

提到猪皮，有一部分人会感觉恶心，但是猪皮的营养价值很高，具有补血的功效，同时也能够活血，满满都是胶原蛋白，在南方受到很多人的青睐。

被送上火锅餐桌的“猪背皮”，食用方式和毛肚、鸭肠差不多，在滚烫的火锅红汤中滚上十几秒，就可以立即食用。

在辣锅里沸腾后夹起来蘸干碟，猪皮软嫩弹牙，又麻又辣，其口感爽滑，颇具风味，撸上两盘完全没问题。

食用猪皮，古而有之。但复杂的处理方式，使它逐渐远离了人们餐桌。这次，猪皮碰上火锅，将这道美味带回大众视野，也是一件很“吃皮”的事情啊！

统筹｜岩岩

编辑丨阿宁

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

火锅餐见编辑整理，转载请联系授权

（部分图片来源于网络）