这是火锅餐见为您分享的第 168 期内容
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财务管理，是每个火锅店老板的必修课。
经常有火锅店老板向餐见君吐槽：创业之初，希望通过开店实现经济上的独立，生活更加轻松富足，去享受人生，然而现在结果是，火锅店越发展，生活越忙碌，虽然营业额在不断增加，但是时间也越来越少，更惨的是赚的钱都不知道去哪了！
其实，企业经营者经营企业，都是一手抓人力资源建设，一手抓财务体系建设，双手一起共同抓企业整体运营。
火锅行业亦是如此，想要走向规范化，就必须实现用数据去掌控全局。无论开多少店面，老板始终都只做两件事：人才培养和财务体系完善。
今天，餐见君就以行业老大海底捞为例，讲一讲火锅店的财务管理。
强大的财务成为海底捞的后盾
9月26日，海底捞在港交所上市，开盘价18.8港元，随后大涨，上午9:40前后，海底捞股价报19.58港元/股，冲破千亿港元市值。
国内饮食巨头企业全聚德当前市值为42亿元，即约48亿港元。另一家在香港上市的火锅企业呷哺呷哺，市值为125亿港元。
海底捞市值相当于近20个全聚德，8个呷哺呷哺。
而这一切的背后，是海底捞强大的财务体系。
海底捞的副总裁袁华强就是一个典型的会计人。
他是1980年生人，中专毕业之后来到海底捞，从传菜员到门童做起，再到会计、领班、大堂经理、片区经理，一步步做到副总裁，分管海底捞非常重要的一线业务。
正因为自己是会计人，更知道财务的重要性，所以做海底捞的会计，最锻炼的就是看财务报表的能力，甚至财务报表不止领导层看，不止会计看，而是店长带着店里所有管理人员及特殊岗位人员一起分析，甚至包括库管和电工。
海底捞的财务报表主要由销售情况、成本情况、销售毛利、费用四个模块组成。
01
销售情况
看销售情况的时候一般采用对比的方式，与上月对比，与去年同期对比，多家门店横向对比，同城市餐饮业平均水平纵向对比。
通过对比数据，来找出其中的异常数据。再通过异常数据，分析其原因，找到对应的解决方式。
02
成本
看成本时一般看中三个方面：
1、采购对价格的管控
2、库管收货
3、注意产品的出品率
通过对这三大成本核心因素的分析，能最简单直接的找到影响成本的真正原因。
03
销售毛利
看销售毛利时主要关注锅底、荤菜、素菜及酒水，将其分为销量高，毛利也高；销售高，毛利低；销量低，毛利也低；销售低，毛利高这四种类别，对症下药，该提价提价，该降价降价，该淘汰淘汰。
04
费用
看费用时主要是分析员工工资、物料费用和营业外支出，通过工资的变动了解门店的用工、人员流动及成长情况，通过物料费用掌握物料的消耗情况，通过营业外支出了解门店突发事件。
附：30个常用财务分析指标列表
规范化的财务报表，各项成本、费用一目了然，一张财务报表就可以透彻分析企业经营成果、盈利状况。
30个常用财务分析指标列表 | |||||
序号 | 指标类型 | 指标名称 | 计算公式 | 说明 | |
1 | 盈利分析 | 盈利能力 | 销售净利率 | 净利润/销售收入×100% | 比率越大，盈利能力越强 |
2 | 资产净利率 | 净利润/总资产×100% | |||
3 | 权益净利率 | 净利润/股东权益×100% | |||
4 | 总资产报酬率 | (利润总额+利息支出)/平均资产总额×100% | |||
5 | 营业利润率 | 营业利润/营业收入×100% | |||
6 | 成本费用利润率 | 利润总额/成本费用总额×100% | 比率越大，经营效益越高 | ||
7 | 盈利质量 | 全部资产现金回收率 | （经营活动现金净流量÷平均资产总额）×100% | 与行业平均水平相比进行分析 | |
8 | 盈利现金比率 | （经营现金净流量÷净利润）×100% | 比率越大，盈利质量越强 | ||
9 | 销售收现比率 | （销售商品或提供劳务收到的现金÷主营业务收入净额）×100% | 比率越大，销售收现能力越强，销售质量越高 | ||
10 | 偿债能力 | 流动比率 | 流动资产/流动负债 | 与行业平均水平相比进行分析 | |
11 | 速动比率 | （流动资产-存货）/流动负债 | |||
12 | 现金比率 | （货币资金+交易性金融资产）÷流动负债 | |||
13 | 现金流量比率 | 经营活动现金流量÷流动负债 | |||
14 | 净运营资本 | 流动资产-流动负债，也可：长期资本-长期资产 | 对比企业连续多期的值，比较分析 | ||
15 | 资产负债率 | 负债总额/资产总额 | 该值越低，企业偿债越有保证，贷款越安全。 | ||
16 | 产权比率 | 总负债÷股东权益 | 比值越低，企业偿债越有保证，贷款越安全 | ||
17 | 利息保障倍数 | （净利润+利息费用+所得税费用）÷利息费用 | 比值越高，企业偿债越有保证，贷款越安全 | ||
18 | 现金流量利息保障倍数 | 经营活动现金流量÷利息费用 | |||
19 | 经营现金流量债务比 | （经营活动现金流量÷债务总额）×100% | |||
20 | 资产管理能力 | 应收账款周转率 | 产品销售收入/(期初应收账款+期末应收账款）÷2 | 与行业平均水平相比进行分析 | |
21 | 应收账款周转天数 | 365/应收账款周转率 | |||
22 | 存货周转率 | 产品销售成本/(期初存货+期末存货）÷2 | |||
23 | 存货周转天数 | 365/存货周转率 | |||
24 | 净营运资本周转次数 | 销售收入÷净营运资本 | |||
25 | 流动资产周转率 | 产品销售收入/(期初流动资产+期末流动资产）÷2 | |||
26 | 总资产周转率 | 产品销售收入/(期初总资产+期末总资产）÷2 | |||
27 | 发展能力 | 股东权益增长率 | (本期股东权益增加额÷股东权益期初余额)×100% | 对比企业连续多期的值，分析发展趋势 | |
28 | 销售增长率 | (本期营业收入增加额÷上期营业收入)×100% | |||
29 | 净利润增长率 | (本期净利润增加额÷上期净利润)×100% | |||
30 | 营业利润增长率 | (本期营业利润增加额÷上期营业利润)×100% | |||
通过财务数据分析使企业管理行为走向规范，分析毛利率、成本率、费用率，去发现问题，从而解决问题，开源节流获得纯利润。
财务管理，是每个火锅店老板的必修课。
End
统筹｜岩岩
编辑丨阿宁
视觉丨马亚丹 李青超
法律顾问丨李欣华
火锅餐见编辑整理，转载请联系授权
本文资料来源：东方财富网、智通财经、商业MBA等
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