深度解读 | 10分钟看懂餐饮供应链管理的过去、现在、未来

讲者   |  赵先德

编辑   |  郭燕青

出品   |  餐饮投融界 ( canyintrj )

赵先德教授在会上发表了演讲，赵教授是中欧国际工商学院运营及供应链管理学教授，京东运营及供应链管理学教席教授，中欧-普洛斯供应链与服务创新中心主任。目前担任决策科学组织亚太协会（APDSI）副主席、国际供应链与运营管理学会（ASCOM）创始人及名誉主席。

本次演讲经餐饮投融界整理，以下为演讲实录：

现在供应链管理最火的一个词是数字化供应链，就是如何通过数字化技术的应用，打通供应链不同的环节，通过数据分析来改善供应链的决策优化。

上次在深圳做 IPO 班的时候，有幸被邀做了一次讲座。那时候叫我来讲这个课，我觉得最大的挑战是，我这么多年研究供应链，但是对餐饮行业研究比较少，没有案例。今天十分荣幸，把上面企业家的案例都听了。今天我讲供应链的时候，要了解什么是供应链。另外你会发现，不同的人讲供应链，讲的范围、讲的做法很不同。

习主席提出来要用现代供应链管理，来提高整个经济和企业的竞争力。究竟什么是现代供应链管理，现代供应链管理有哪些特征呢？了解了供应链之后，我们再看一下餐饮行业的供应链有哪些问题和挑战。最后，在餐饮供应链不同的环节，我们可以利用哪些数字化的技术做供应链的整合创新。

我用海底捞供应链的案例，做一些在供应链不同的环节可以如何创新的总结和演示。最后，通过观察众多不同餐饮企业的供应链，来看不同企业，在说供应链管理的时候他们在管什么。你会发现，不同的企业谈供应链管理时，实际上讲的内容很不同，有一些企业很初期，有一些企业在新零售数字化供应链驱动之下，现在的供应链做得非常现代化。

除此以外，我们要搞制造流程、采购流程，采购制造做出来以后，还要有物流、配送，要提供服务，通过这些不同环节的整合，最后使得我们的供应链能够准时、准确、高效地给每一个最终的用户提供高质量的产品和服务，满足他们的需求。同时，还要提高效率，把成本降低，在供应链之中要消除浪费。

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ZARA 的供应链管理

在服装行业，大家经常讲的一个案例—— ZARA。为什么大家会讲这个案例？

因为这么多年来，ZARA 这个企业，第一，财务绩效在行业之中最好。另外，当我问你有没有去 ZARA 买过衣服的时候，在我的 EMBA 班里，举手的同学是众多品牌中最多的。

为什么这样一个传统行业的企业，财务绩效做得很好，顾客很满意，销售额和利润率都在增长，同时股东回报还在增长呢？是由于这个企业从一开始设计管理供应链的时候，就有一个全面的供应链概念。

供应链要从顾客的需求出发。首先我要拥有店，在店里面观察什么样的客户，以什么样的方式在什么样的时段要买什么样的衣服。加上全球不同的店销售的大数据，把这些数据传到总部。总部里面有市场专家和设计师，基于现在的时装趋势和竞争对手在做什么，加上独特掌握的一手顾客需求的数据，快速响应，把服装设计出来。一般一年要设计 2.5 万个新款，这是最强的竞争对手的 4 到 6 倍。

方案设计出来以后，在生产制造之前，生产部门需要让采购部门参与进来，解决采购环节以及制造流程中可能发生的问题。设计好以后，将它送到工厂里面，设计会在 10 到 15 天之内变成产品。制造出来的产品通过自动化的传送带运送到物流配送中心，从物流配送中心送到全球不同地方的店，只需要 1 到 3 天，因为它只用飞机、只用卡车，不用虽然便宜但是很慢的运输的方式。通过这样做，在它的店里面，每周能够上新两次。

顾客买东西的时候，带着全家人去，能找到自己喜欢的新颖服装，能找到老婆喜欢的，也能找到孩子喜欢的。由于有众多不同你喜欢的新颖的衣服，于是你快速买了。最后，它的资金快速回笼。这样一个快速准确响应的供应链，使得 ZARA 从一开始设计，到最后把东西卖出去需要的时间最短，这意味着占用的资金最少。

它的库存周转次数一年 10 次，一般的企业可能五六次就相当不错了，有一些可能三四次。库存周转快了，使用的基金效率提高了，股东回报就提上去了。除此之外，由于库存少，ZARA 85% 的产品能够正价卖出去，很多其他产品是百分之五六十，甚至更低。

它之所以能获得很好的股东回报，是因为利用股东的资源，快速准确地满足了客户的需求。通过快速准确高效的供应链运作，最后使得股东能获得很好的回报，背后的硬功夫，是你能不能把供应链各种不同环节的活动，从头到尾闭环的整合起来。

通过闭环的整合，降低供应链里面总体的成本，这里面不只是生产成本，还有运输甚至仓储成本，更大的成本是供应链里面供需不匹配所造成的成本。如果生产的服装多了，最后顾客不想要，还需要销价处理。而有一些产品，像食品，可能还要花钱处理。我有没有本事把生产出来的东西都卖出去，而且是正价卖出去。另外，能不能频繁推出各个客户所需要的产品，这种供应链管理能力，使得你能够快速响应、充分利用资源、减少浪费，满足更多客户的需求。

你的企业里，有没有人仔细去研究企业的计划、采购、生产、配送、退货等不同的流程具体是怎么做的，谁负责。有的时候，这些流程是由企业内部不同的人负责的，有一些是其他伙伴负责的。你做的流程跟你的供应商的流程、客户的流程，有没有很好的对接。你的企业有没有人，把整个链条不同活动的流程都能仔细准确描述出来，当出现质量问题和交货不能准时的时候，能具体到哪个环节出了问题。你会发现很多企业是连不起来的，所以怎么样做流程整合，是供应链管理的第一重要任务。

每一个流程怎么样算做得好呢？要基于竞争战略，在成本、质量、交货速度、交货的准确度、弹性等不同方面，给每一个流程设定绩效指标。如果像 ZARA 一样，靠速度、准确度去竞争，我的每一个流程是不是做得比别人快、比别人准。我如果靠成本去竞争，在哪些环节、哪些流程的成本比别人低。如果我想迅速满足定制化的需求，客户的每个单子都很小，而且不停的变，那么我的供应链一定要有弹性。我在哪些环节，怎么样建立这些弹性？除了绩效之外，还需要想我这个绩效怎么做出来呢？

你要做标杆借鉴，你要去学习你的行业之中，哪一个流程、哪些方面人家有最佳的做法。甚至有些时候，跨行业地去学习，去学习别人的最佳实践。

所有这些东西，都需要人的支持。

所以管好供应链，要有流程、绩效、最佳的实践和最好的人员。如果有了这四点，会发现你的供应链效率可以提高。

 4 

现代供应链管理的特征

现在大家都在谈现代供应链，什么是现代供应链？在中国，新零售在推动好的行业供应链的发展，现代的供应链和过去的供应链有什么不同？

所以现代供应链管理，一个是 Pull，一个是 Digital，一个是 Aigle。就也是现在马云和刘强东推广的新零售（或者叫无界零售）的核心。我们如果能够把大规模推式生产的供应链，变成基于顾客需求拉式的供应链，而且利用数字化的技术把供应链不同环节连起来，优化流程和决策，同时整合众多不同企业的资源，去满足客户定制化的需求。你会发现，我的供应链里面浪费少了、质量问题少了，不能准时交货的问题也会得到解决，同时还不用投资那么多。

我国餐饮供应链的特点

我们来看一下中国的餐饮行业，受益于中国发展和人们消费水平的提高，在过去几年一直保持了年 11.4% 的增长率，现在的规模大概有 4 万亿。

有人估计，这 4 万亿之中，餐饮供应链的规模起码有 30%（大约 1.3 万亿）。供应链所产生的价值，也以每年 10% 以上的速度在增长。

绝大多数餐饮行业的供应链，有几个特点。

由于这几个问题，供应链里面有很多浪费、好多食安问题，是由于不同的环节、不同的人做，到最后产品放到口里面的时候，大家不知道这里面的东西来自于哪里，做的流程是怎么样的。

中国的食品相关的供应链，实际上有农场、畜牧场、食品加工厂，这是属于第一第二产业，不同的部门在监管。另外在流动环节有多层，在消费环节又有多层，他们由不同的政府部门监管，整合供应链的难度很大。

在新零售的推动之下，马云和刘强东都在食品行业做了很大的投入。你去盒马鲜生，可以在门口的显示屏或者用 APP 选择餐桌的座位，可以利用手机 APP 去挑选食材的时候下单结账，结账的时候食材会利用自动的传送带传送到厨房，厨房里面的厨师把它做好之后，可以放进盒子里面，整个制作过程、盒子的传动过程都是可视化的。最后，可以用机器人，把机器送到你的座位上。

这样的数字化的使用，使得前台给顾客提供服务的流程变成了可视化、高效、可控制的流程。

除此之外，很多互联网平台把众多不同餐馆的生产制作能力，和平台以及平台签约的像达达、饿了么这些企业的配送能力连接起来。这些企业的特点是通过利用大数据，可以去预测什么时段、什么地方，有多少配送需求，他再去整合不同的配送资源，可以利用第三方的配送资源，去做到你们家门到门的配送。

在做的过程中，可以帮他做路径优化，又可以利用这些 GPS 实时监控每一个配送人员做得程度怎么样，是不是到家里了。也可以利用这些工具，给用户提供信息。由于数字化技术的使用，现在每一个人在家里面不想自己做饭的时候，下一个订单可能 30 分钟，有的时候 15 分钟，顶多 45 分钟，可以吃到众多不同餐馆的饭菜 。这是一块很大的利用数字化技术做的创新。

除此之外有很多农民，农民之前只能在很小的范围之内卖，信息不透明。广大用户通过互联网平台可以直接和这些农户对接，减少中间环节。但是很多农民生产数量比较小，如果在互联网时代能够通过名人效应、通过品牌，让别人都信任你的产品和服务的话，你的销售范围会很大。

当我们有了这样数字化的平台，帮助连接最终的消费者和生产农户的时候，我们就有机会可以促进数据的积累。如果我们积聚众多不同的用户过去的需求数据，整合不同农户过去生产供应的数据，我们利用这些大数据，可以做将来的预测，可以去优化什么时段、哪个季节应该种什么。也可以通过这些预测，通过供应判断，去帮助你来定价。

有了这些数据以后，我们这种小而散的农户生产方式，可以基于数据的指导，做更多的供应链的优化活动，同时提高可视化程度，我们能够吃到更新鲜、更有质量保证的农户生产出来的产品。

刚才提到很多平台，除了美菜这样基于互联网平台创建的企业，它的宗旨就是连接 B，甚至 C 和生产农户，打造基于互联网平台的供应链交易机制，以及做物流配送相关供应链的创新。也有海底捞这样的餐馆企业，首先自己建立了供应链管理能力，比如蜀海这样的企业，除了给自己提供服务，也给其他的餐馆提供服务。

这些企业的发展，使得那些没有能力做好供应链的餐饮企业，可以借助他们的力量去发展。

在众多不同的技术当中，一个应用前景非常广泛的技术是区块链。区块链的特点是有分布式记账，不同的供应链企业做不同的供应链活动的时候，可以准时准确把货源在哪个部位，谁做了哪些操作记录下来，而且这些记录可以被别人验证，不可以篡改。

比如红酒，有一些红酒值 100，有一些红酒值 200，你怎么知道这个红酒是不是从个产地，用这样的葡萄、这样的工艺流程做出来，真正值 2 万块吗？利用区块链你可以记录下采摘的时间、采摘人员的情况，可以记录下清洗晾干等加工环节，谁做了什么事情，酿造环节、包装环节、批发、经销、零售，再到消费者，不同的环节谁做了什么，都可以通过区块链记录下来。

有了这样的追溯能力的时候，最后会发现新西兰做得好的牛肉、羊肉、水果，澳大利亚、法国做的高档酒，通过区块链的追溯可以去防伪。可以防止食品安全问题，也可以保护你的品牌，通过区块链能够把你做得好的产品和服务，能够准时准确地呈现给每一个消费者，这样使得他们愿意花 2 万、3 万买这瓶酒，而不是几百块钱。

刚才提到了海底捞，海底捞真正在供应链不同的环节，做了绝大多数制造型企业和流通企业在其他行业所做的东西。

在采购、库存和物流配送环节，我有这么多不同的店，能不能集中去采购，通过门店的数据每一天去预测需求。在后台汇总了众多不同门店的需求之后，去做采购和生产活动，这样使采购生产活动更精细、准确、成本更低，更有保证。

除此之外，为了能够提高我们所用的蔬菜，甚至肉的品质，可以去建立自己的时蔬和饲养基地，而且把生产基地的种植计划和前端门店的销售计划协同起来。最后在全国建立物流中心和中央厨房，把每一个店里面做的食品加工活动，放到中央厨房里面，提高生产效率，同时提高质量，保证食品的安全。当我们看到这些活动的时候，从销售到研发、生产、采购、运输、仓储、品质保证、金融，这形成了一个供应链的闭环。

你的企业供应链有没有形成闭环呢？这个企业的供应链，已经很接近 ZARA 的供应链。

另外，这样的供应链背后是信息化，有信息化的订单系统、仓储管理系统、物流配送系统、财务系统，这些不同的系统能够实时对接，最后从客户下订单到采购、仓储、生产配送各个不同的环节。

海底捞在众多不同的环节，从一开始你等着用餐，到它后端去配料，到它给你点菜、你等待火锅、吃火锅、各个不同的过程之中，都设计了好多其他餐饮企业没有想、没有做的事情，这些是很重要的创新。针对这家企业前期在实体供应链做的创新，进一步利用人工智能、利用机器人，把很多不同的环节又进行进一步的创新。

农批市场式采购+配送，有一些夫妻老婆店，基于自己的经验每天早晨去采购。有一些供应链管理的知识和经验装在脑子里，但是没有人把这些写下来，没有流程。

基于前期的经验，做了集中的采购、中央厨房加工、统一配送、集中核算和库存统一管理。刚才所讲的海底捞，这些部分都做了。这个里面你学了很多制造型企业精益化的管理方法，你的效率和质量会提高，出问题的几率会下降。

在此基础上做智慧和体验型的餐饮供应链。除了后端采购供应制造流程，还用现代化的技术改善和顾客的接触环节，基于这些环节积累的数据，可以了解分析顾客需要什么东西，反过来用上游的强大的供应链管理能力做进一步优化。

在前期能力的积累之下，可以利用互联网平台去整合别人，去整合别人。在这个过程之中，会发现不同的企业从不同的起点出发，有一些互联网要去补前面的课，有一些是像海底捞这样做了实体的供应链、做了蜀海，基于蜀海服务自己的能力，针对其他客户的需求，打造供应链的服务平台。也有美团、饿了么、大众点评这样的平台，利用互联网的知识和技能，了解不同的客户有什么需求，基于这些需求去整合众多不同的服务提供商的能力。

在不同的环节，要强调底层的技术，这些不同技术的使用，提高效率，降低成本，同时能够增加可视化的能力。另外，积累数据，利用这些数据可以进一步优化你的供应链和商业模式。

中国餐饮的规模发展迅猛，目前总量已位居全球第一。但在供应链管理方面，却至少落后日本和美国20 年。供应链管理的不足，导致国内食品安全问题频发，中国餐饮业亟需一场供应链革命，而稷食学宫就是这场“革命”的根据地。稷食学宫立足餐饮企业连锁化发展需求，提供全方位的供应链体系建设课程，以及常年的供应链咨询服务。

欲了解稷食学宫更多信息，请点击  窄门年会丨中国首个餐饮供应链大学-稷食学宫成立。

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