豪虾创业日志之《御膳并不好吃》

最近这几天，故宫开火锅店的新闻在业界哗然，很多餐饮同行都表示要去吃体验一下，尝一尝在皇宫吃火锅是什么感觉，因此，故宫里这家火锅店应该不缺生意，但站在纯餐饮的角度，我觉得大家期望值还是不要太高，不是说景区餐饮的问题，而是整个“御膳”这个概念，我觉得都有问题。

北京有很多小吃都打着宫廷小吃的名号，比如豌豆黄之类的，但老实说，并不太好吃，相同的道理，一些打着“御膳”旗号的餐厅，我慕名而去，结果也全都是失望而归，多次经历这种“上当”的感觉后，我开始不再相信这种打着皇家七号的东西，甚至连带满汉全席都觉得不靠谱。

为了寻求答案，我还专门花了一些功夫去了解皇帝的饮食，结果了解完以后，我对 “御膳”相关的东西彻底失去兴趣，有朋友可能就好奇了，我都没吃过御膳房的佳肴，有什么资格说那些菜品不好吃？我当然有自己的理由，这也就是今晚这篇日志的主要内容。

皇帝作为九五之尊，在吃上面有专门的一大群人伺候，这当然是无可厚非的事实，从食材角度，皇帝确实拥有得天独厚的条件，可以吃得起最顶级的食材，但好的食材，不代表就一定有好的味道，背后的道理是什么呢？我认为主要有以下几个方面的原因。

皇帝的进食有很高的安全标准，据说入口的每一碗菜，都有太监先试吃，而且还要带银针试探是否有毒，这反应出的现实要求就是，在皇宫里面做菜，皇帝的身体健康和安全是第一位的，其他都得往后靠，因此，在烹饪技法上，大多菜品可能都追求食材原味，而不会放太多调味品（假设有的话）。

看到这里，喜欢抬杠的朋友可能就要开始忍不住反驳我了，说只要食材好，哪怕是不放任何调味料，味道也可以很好，比如粤菜，就是典型的代表，嘿嘿，大家别急，这个道理我当然懂，而且我也认同这样的说法，但我仍然坚持自己的观点，也就是御膳不会好吃，为什么？那就是因为第二个原因。

但凡吃货都知道，在美食上，有一句话很流行，那就是“一热抵三鲜”，意思是热气腾腾的菜品才最美味，一旦菜品凉下来，再好吃的美食，都会大打折扣，如果你刚好认同这句话，那么再了解一下皇帝的进食流程，就会彻底同意我说御膳不好吃的观点。

皇帝吃饭分为固定时间和非固定时间，固定时间情况下，从皇帝准备好吃饭，太监一道一道指令的传递到御膳房，等御膳房做好以后，再一道菜一道菜的通过层层太监传递到皇帝面前，中间还要经历多次盘查，上桌以后还要先等太监试完安全没问题后，皇帝才能开始吃，这时，可能已经一丝热气都没有了。

如果遇到非固定时间，也就是皇帝突然想吃什么东西了，那御膳房也必须要立即准备，大家心想这下总是热的了吧？但现实恰好相反，如果皇帝突然想吃东西，而御膳房做不出来的话，会面临严重的后果，为了预防这样的后果，御膳房每天会提前做一些东西备那儿，一遇到临时情况，就可以稍微加热就上菜。

所以，皇帝进膳不管是固定时间，还是非固定时间，等御膳房的菜品送到皇帝面前，因为时间问题，都不可能有什么好的味道了，喜欢抬杠的朋友又找到一个杠点：才冷了不好吃，不能怪味道不好，是时间的原因，而不是技术的原因，哎，我还就觉得不只是时间的问题，技术也有问题，请看我第三个原因。

厨师的烹饪技术要想精湛，有两个前提条件，其一是厨师本身有很强的上进心，有提升自身厨艺的内驱力；其二是多出门交流学习，博取众家之长，才能弥补自身之短，所以，优秀的厨师，一般都是视野开阔，擅长交流，而且能从菜品烹饪中找到职业荣誉感，但遗憾的是，御厨两者都不具备。

在皇宫做菜，你厨艺在精湛，做出的菜品味道再好，因为第二个方面的原因（时间），皇帝都吃不出什么好坏来，自然的也就得不到任何的夸奖和称道，所以，御膳房做菜，几乎没有什么职业荣誉感，这还好，毕竟很多人不太在乎职业荣誉，但更严重的是第二方面。

也就是缺乏同行之间的交流和学习，在皇宫做菜，刚进去还好，好歹有进去前的一些思路和想法，一旦在御膳房待久了，其道理就和在食堂做大锅饭差不多，做的时间越久，味道反而越是难吃，因为没有竞争和压力情况下，根本不需要在这上面花心思，每天当成既定任务完成就算交差。

因此，可能有部分御厨很厉害，但绝大多数所谓的御厨，在我眼里，和农村那些走街串巷的宴席师傅差不多，甚至还不如这些九大碗师傅，毕竟他们还存在竞争，需要把味道做好才能有可持续的生意，而皇宫完全不存在竞争，御厨也不具备从皇帝那里直接拿到好处和奖赏的可能，所以，不太可能有好的厨艺。

基于上述三方面原因，哪怕我没吃过御膳房的东西，但我有理由认为御膳房的东西不会有多好吃，那些打着“御膳”的餐厅，去体验一下场景没问题，但要说去品尝味道，还是算了，事实上，根据末代皇帝溥仪的回忆录记载，清朝历代，御膳房的美食都是形式主义的走过程，皇帝基本不吃，而选择嫔妃的小灶菜，背后的原因惊奇的一致，那就是他们都认为御膳房的东西：

太难吃了！