豪虾创业日志之《有食.有料》

如果不是因为我看过九吃兄的文章，坐在翁老板面前不会把他与餐饮老板联想到一起，西黑框眼镜，长卷曲头发，轻言细语的说话，和他曾经的服装设计师身份完全吻合，但是我们的谈话却完全围绕餐饮展开，一见面，我先问他们是否达到盈亏平衡点，他说已经达到，并且“小有利润”，呵呵，那接下来谈话也就压力小点。

之所以与餐饮朋友见面有压力，是因为这两年做餐饮的朋友里，绝大多数的生意都不好，很多朋友已经离开餐饮行业，有的还在苦苦支撑，如果与这些朋友面谈，就会相对更小心，因为很可能不注意就伤及到对方，而如果对方已经实现盈利，那相对来说，谈起话来也就更轻松，顾虑相对少一点。

翁老板以前是做服装设计师，跟很多大佬都合作过，管理过服装厂，对自己的自我认同颇高，之所以进入餐饮行业，除了好吃之外，更多的可能是对餐饮行业，尤其是里面食品安全问题的“怒其不争”，他希望将自己的思维结合到餐饮里面来，做一家食材真正放心，食用真正安全，却又能比较有感觉的店。

之所以选择羊蝎子和羊排作为切入点，仅仅因为他有个内蒙的同学，可以给他提供品质很好的原材料，因此就开始头脑一发热的就准备开店，2014年8月份把铺面租下来，结果一直到过了四个月才开始装修，然后到2015年才开始营业，为什么要这么久？觉得思路还不够清晰，艺术家思维确实和普通生意人不一样。

他选择铺面也很有意思，完全没有市场分析的概念，就在住家附近找，图回家方便，而且一个至于59个平方，频繁更换商家的口岸，每平方240元的月租金也敢下手，把厨房隔去10个平方后，实际营业面积只有49，再出去冰箱和杂物存放，最终只能摆下7张桌子，收银台？只能用一张桌子摆在门口充当！、、

一个不停更换商家的口岸，一个高得离谱的价格，一个对餐饮一窍不通，带着理想主义进来的外行老板，做了一个受众很小，非常受季节性限制的主打产品……这些因素结合在一起，怎么看都不乐观，如果放在一年前我们认识，他来征求我开店的意见，以我的立场，应该会毫不犹豫的劝说他放弃。

但非常让人意外的是，经过一年的发展，翁老板在这里不仅活下来，而且盈利水平很不错，在良木缘聊天中，我其实还心存疑虑，他这样一个不足50平米经营面积的小店，月纯利能做到10万？日流水要做到8000以上，不会是吹牛吧？但是，晚上我在他们家就餐的现场观察后，我选择相信！

看我日志的朋友可能非常好奇，他是怎么做到的？老实说，我晚上是有过犹豫的，因为这家伙不仅做羊蝎子，夏天还做龙虾，可以说是标准的龙虾同行，而且，他雄心万丈，一心想将羊蝎子和龙虾搭配起来，完美的解决各自的季节缺陷，希望将这两个产品都做成店内王牌，然后可实现全年的好生意。

虽然我不是那种会背后攻击和诋毁同行的小人，但要让我去夸奖同行，心里多少还是有点小心眼，嘿嘿，倒不是说给别人宣传了，而是能让我称赞的，那一定是有比我强的地方，相比较起来会有自惭形秽之感觉，总还是有点心理负担，但经不住很多朋友要求，而且翁老板的有食，确实可以说是一个比较经典的餐饮案例，最终还是决定分享。

首先说味道，与兰馨园的香辣羊蝎子相比，虽然名字一样，但烹饪技法明显不一样：兰馨园的羊蝎子属于四川的做法，麻辣和香料味道很重，适合重口味的好吃嘴；有食的羊蝎子属于内蒙的做法，相对偏清淡，汤里除了浓郁的汤底味道之外，带有一点点辣味和香料味儿，完全可以盛到碗里喝，适合口味清淡之食客。

单纯就味道而言，我觉得不是他们店的主要竞争力所在，也就是味道没有牛逼到一吃就两眼放光，觉得必须要马上给身边的朋友推荐这个程度，甚至，对于喜欢吃我们龙虾这样的重口味好吃嘴来说，甚至不会喜欢他们家的味道，这就越发让我好奇：一个小众的食材，一个并不太牛逼的味道，凭啥子在别人活不下去的地方，能活的如此滋润？

在良木缘谈完后，他邀请我品尝他们的羊蝎子，到店仅仅几分钟，一份羊蝎子就摆在了我面前，首先是这速度让我很意外，询问得知，羊蝎子每天都事先炖100斤，文火慢炖，上客时只需要称重外加兑汤即可，在烹饪环节几乎实现了全标准化操作，也正因为如此，才能在仅有10个平方的厨房里，做得出接近1万的日营业额。

以往有朋友请我吃饭，基本对方都是全程作陪，而今天我第一次遭遇到他们店吃饭，80%的时间都是我一个人在吃，翁老板呢？在陪我吃饭时，眼睛随时盯着门口，一有客人来，条件反射般的立即起身相迎，然后每一桌都要到厨房去监督上桌的菜品分量，以确保没有什么错误和闪失……

虽然翁老板一再给我说抱歉，但转个身如果有客人来，或者有客人叫一声服务员，他又立即条件反射般的去客人面前服务了，完全没有老板的“身份”和“架势”，完完全全的就是一个前厅服务员，这让我非常意外，因为进入餐饮的翁老板，与在良木缘轻言细语的他完全是两个人，而我不但不觉得他有什么不对，甚至，我开始明白他生意好起来的原因。

餐饮是小生意，它的服务行业属性决定了，做餐饮必须要有发自内心的服务意识，这种意识一定是要骨子里面自带，否则不管怎么外来的培训，都只是表面功夫，会出现皮笑肉不笑之表情，我们在机场，银行，收费站看到的很多笑脸，哪怕他们确实符合了笑的标准样子，但你看到反而觉得难受，为什么？就是因为那是“职业”要求，而不是发自内心。

而这也是翁老板曾经最头疼的地方，他天生具备服务意识，再加上工作狂特点，开始做餐饮时，不自觉会以自己的标准要求所有人，结果发现处处碰壁，尤其面对自己的员工时，他自己制定的一切标准都不起作用，因为他这样的标准太高，太难了，后来他才明白这个错误，正如他自己所说，如果他的员工能做到他的标准，那就不可能还在干服务员。

类似这样的“教训”还有很多，因此经过这一整年的磨难，翁老板终于开始有点明白餐饮是怎么回事，因为这个品牌是他一个人的，没有人替他分担，服务员撂担子，他就自己干，他说，自己干过店里所有的事情，最糟糕时，店里一个服务员都没有，什么都他一个人干，回想起来都觉得不可思议。

但也恰好是他这种发自内心的服务意识，让他充分尊重到店的每一个客人，潜意识就忽略掉自己的老板身份，只要能让客人感觉舒服，他换位思考的全替客人考虑，在如此困难的餐饮局势下，在如此不懂餐饮的局面中，他硬生生的积累起了150个认同他的超级回头客：几乎每周都来他们家。

所以翁老板自豪的说，他们家生意能起来，全靠回头客支撑，在他这个店，回头客的比例超过90%，新客人也几乎全是老客人的推荐而来，随着推荐的人越来越多，生意自然也就越来越好，难道就仅因为老板服务态度好？除此之外，还有一个很重要的原因，则是他们家坚持走高品质线路。

翁老板的有食，人均消费不便宜，不喝酒可以控制在100元，可是一旦喝酒，或者遇到喜欢羊蝎子的，可能人均要超过120元，这原本也应该是一个弊病，因为客单价相对贵了，不容易留客，但翁老板对食材非常挑剔，他宁愿生意失败，也绝对不买便宜食材，连食用油都是直接从超市购买，和我一样，对自我要求很高，不愿意让自己变成讨厌的那类人！

我们身边很多人，在初进入餐饮时，也处处说自己非常讨厌弄虚作假，绝对不会做有损食品安全之事，但餐饮这个大染缸，很多人根本把持不住，尤其是那些不懂厨艺的老板，他们所有的命门都掌握在师傅手里，如果遇到师傅说要用某个东西，不用就做不出味道，他们一点办法也没有，只能选择妥协。

但是翁老板坚决不干，他每天进厨房，最开始他请的厨师，经常莫名其妙的自己买很多调味品，翁老板每次看到都要仔细检查， 然后让厨师丢掉，几次下来就明确规定不允许私自购买任何调味品，类似偏执的不愿意去适应环境的情况很多，并且不惜以失败为代价来坚守这些原则，可能，也是因为这些坚守，在食材上，也赢得了这些老顾客的信任和支持。

当我看到周边商铺没生意，而有食这边，却十个八个的客人成群结队的过来，并且很多都是预定，到了都会给翁老板打招呼，我相信翁老板所说的超过90%的回头客不是吹牛，如果不是事先知道，我肯定怀疑这些客人都是翁老板的朋友，当然，事实上，现在他和很多客人都已经是朋友。

在良木缘，我专门追问过翁老板，他现在有名有姓的回头客有多少，他说有150个人，经常关注我的朋友知道，我经常分享一个观点：一个餐厅，只要有1000个忠实的回头客（不求每周吃一次，没半个月吃一次就算），那么这家餐厅生意一定会好，如果看我日志的有餐饮老板，恰好自己生意又不好，请扪心自问：你的忠实客人有多少？你数得出几个？

在回家的路上，我用自己的餐饮回头客演算法，推演了翁老板店内的生意，和他下午给我说的，基本能完全吻合，再加上我在店里所亲眼看到的实际情况，我充分相信翁老板现在的生意确实如他所说一样，成为整个这条街上，一年之内没有更换老板的两家餐厅之一，而且可以到达目前的盈利水平。

但，翁老板并不轻松，甚至目前还是很头疼，因为到现在为止他并不满意，目前所有的工作正如我们所看到的一样，全是在用他自己的短板，他认为自己真正的长处根本没有发挥出来，他原本是想根据自己设计师的风格和思维来做一家很不一样的餐厅，结果天意弄人，居然“沦落”到天天收盘子洗碗，甚至条件反射性的做一线最基础工作。

这些原本应该是有人替他去分担和执行，他应该是只负责餐饮铁三角中的其中一个环节即可，结果呢？现在搞得整个三角变成独角，他一个人苦苦支撑，虽然能赚到钱，但却是实实在在的辛苦钱，和那些街头巷尾起早贪黑的夫妻店几乎没什么两样，也鱼他想要的餐饮相去甚远，这个道理他非常明白，可苦于找不到解决办法。

我强烈建议他找合作伙伴，把运营管理和厨房的技术环节交出去，让合作伙伴来负责，他自己就负责所擅长的包装，营销和客户关系，而且相比于那些初创业者，他现在各方面正是最恰当的时机：他扎扎实实的干了一年基础餐饮，明白自己需要弥补什么短板，而且餐厅已经走过生存期，目前正常盈利，未来前景可观，可吸引到优秀人才。

这也就是我这篇文章结尾的重点，嘿嘿，关注我的好吃嘴朋友，如果你是一个拥有餐饮管理经验的从业人员，因为不敢承担创业的前期风险而不敢冒险创业，内心又想有所改变，不愿意一辈子打工的，可以去找翁老板谈一下，如果与他能通力配合，性情相投，能力互补，那应该是一个很好的变身当老板的机会。

当然，我和翁老板才一面之缘，对他的了解仅限于今天下午几个小时的面对面交流，但有些人总是有那种特质，比如能轻易获得别人的信任，比如能轻易说服别人，比如能轻松的与陌生人搭讪……而翁老板就属于这种能让你不自觉选择相信他的人哈，不需要什么豪言壮语，轻言细语的交谈中，就有那样一种力量，这或者就是个人魅力吧！

其实，原本还有很多话说，结果我啰嗦的毛病一发作，这篇日志就又变长了，所以就此打住吧，以后有机会再与大家分享，欢迎大家自己去分析哈，如果想去求证也可以，他们家在东门万科魅力之城的凯德广场旁边，名字叫“有食”，嘿嘿，羊蝎子我今晚是一个人干掉了一个小份，到现在肚子还撑的难受！

下次不能这么没节制了！

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！