开家龙虾店之二十七：再谈卤煮香碗

在这系列文章里的第十四篇，也就是“主菜配菜”这篇文章里面，我已经提前说过关于卤煮香碗的话题，尤其是我们为什么这个冬天会全力来研发它，写这篇文章的时间是9月初，现在已经是十一月底，中间的这两个月多，我们花费了很多心思在它的研发上，原本以为很简单的事情，真正实践中才发现并不如此简单。

大家知道我们龙虾的烹饪已经全标准化，按理说我们有比较成熟的餐饮标准化经验，但事实并非如此，相对于龙虾的标准化来说，香碗上的标准化复杂多了，因为龙虾我们已经有超过6年的烹饪经验，成天都在与它打交道，这么多年来，我们就只做龙虾这一件事，所以它的标准化，现在回头来看，比较简单。

但是，卤煮香碗是一个全新的东西，甚至连香碗这两个字我们都反复纠结了很多次，在四川，大家所理解的香碗，是农村九大碗那种蒸菜，而我们所要做的香碗则完全是另外一个概念，它的“近亲”是冒菜，“远亲”是麻辣烫，而骨子里却又隐含着经典而正宗川菜影子，为此考虑过很多其他名字，最终还是觉得香碗最为贴切。

既然研发香碗的初衷，是为我们明年卤煮龙虾走向省外解决配菜问题，那其必然的一个要求就是香碗的烹饪工艺要足够简单和可操作性强，如果作为主菜的龙虾烹饪很简单，而作为配菜的香碗很复杂，那就是本末倒置，不仅无法解决外地合作伙伴的配菜问题，甚至还给他们额外增加了很多麻烦和困难，变相加大了开店难度。

为此，从最开始我们决定以香碗作为配菜目标时，就坚定了一个决心，必须实现操作的简单化和味道的标准化，这句话说起来好听，也很简单，因为市面上很多人都在说这个话题，那些所谓的餐饮论坛，也把标准化挂在嘴边，好像不说标准化就有点落伍一样，但真正深入 研发一线，才会发现，要实现标准化，可不是这么简单。

所幸的是，通过几个月的努力，我们在香碗的研发上，按部就班的走得比较顺利，虽然到目前为止，我们只是完成了1.0版本的研发，但它的效果已经远远超出我们的意料之外，也增强了我们继续去提升和完善它的信心与决心，而且，已经敢于给我们省外的合作伙伴夸口，让他们不用担心龙虾店的配菜问题了。

之所以敢于如此给别人夸口，在于我们从最开始就有意思，有针对性的去解决了卤煮香碗以后所可能要遇到的各种问题，尤其是操作层面的问题，我们不仅从技术上做了很多设计，在以后的烹饪技术学习上，也有一些规定，当然，所有这些东西，现在都需要我们从理论先变为线下的实际操作经验。

一直关注我的朋友好奇，我怎么对卤煮香碗这么上心，甚至比我们的卤煮鱼还要用心百倍，事实上确实如此，我猜想，一方面是香碗是一个全新的项目，让我更有去看到成品的那种期待和欲望；另一方面，也是因为香碗具有更广的市场普及范围，它是天生的配菜，而卤煮鱼则恰好是主菜的身份。

我们在香碗上的追求，可不止是味道好这么简单，我们还尝试在这个项目上，实现超级干净，卫生和整洁的厨房环境，老实说，豪虾传的厨房环境我自己一直是不满意的，即便是每天都打扫厨房卫生，但距离满意还差的太远，既然现在完全是从零开始研发卤煮香碗，那是否可以在这个环节做到满意？

为此，我们从厨房设备上下功夫，传统的燃起灶，必然会存在很严重的油烟残留，因为国内的天然气燃烧并不充分，会产生很多残留，再漂亮的灶头，稍微不注意就会有很多油烟残留，而这是厨房卫生的难点，为此我们希望彻底丢弃燃气灶，改为能效更好的电磁炉灶台，并通过熟人，直接在广东按照我们的要求进行外观和功能定制。

在郁金香测试时，我们根据自己的想象，定制了第一台电磁炉设备，就是想验证一下它是否可行，毕竟市面上没有这样的东西，我们也不知道自己的设计是否合理，因此不管多少费用，直接下单花高价让厂家给我们定了一台，结果测试下来很不错，不管是从烹饪流程的便捷性，还是能耗的消耗上，都完全符合我们的预期。

为此，我们决定在红牌楼店上全套卤煮香碗的烹饪设备，区别于郁金香只定制了一台四眼炉，红牌楼店用于烹饪香碗的所有设备，包含菜价全都是由厂家给我们量身定制，我们就是想看看，在设备都完全标准化以后，我们在香碗这个配菜上，其菜品的丰富程度，味道把控，出菜速度，厨房环境等各方面到底可以做到什么程度。

遗憾的是这个时间等的有点长，元旦开始我们豪虾传的郁金香店和抚琴店就会开始放假，而我们是直到今天才把所有设备全部准备到位，而真正要进入公开测试，还需要几天的内部调整和完善时间，因为在郁金香的测试，仅仅只有鲜椒嫩牛肉和卤香鸭这两个菜品而已，到红牌楼，我们则需要测试接近20个不同食材组成的菜品。

根据我们目前的时间计划和安排，本周还剩下六天时间，留给我们测试的时间足够了，先用这六天时间来一个一个味道，一个一个食材的内部测试，把符合我们要求的食材留下，不符合我们要求的食材去掉，希望能赶在下周一，可以面向我们红牌楼附近的好吃嘴做公开的测试。

因为卤煮香碗在豪虾传只是一个配菜，所以我们也没打算怎么去宣传它，毕竟，我们卤煮龙虾在店内的地位太高，呵呵，这么多年下来，我们尝试了各种各样的新菜品，即便是卤煮鱼这样好评率很高的单品，也对它无法构成威胁，所以我们也不奢望这个香碗能给豪虾传额外带来什么，能给在红牌楼附近上班或居住的好吃嘴一个干净卫生的补充菜品即可。

因为我们在红牌楼要马上进入全面的卤煮香碗测试，而它又是我们卤煮龙虾以后的配菜标配，所以今晚的日志以它为主角，希望它能像卤煮龙虾一样，以后成为我们的骄傲！

这是专门为那些将要与我合作开龙虾店，推广我们四川卤煮龙虾的合作伙伴，以及潜在合作伙伴写的创业实战日志，我将把自己创建豪虾传，借卤煮味道打开四川的龙虾消费市场这个过程中，所积累起来的经验和教训，全部毫无保留的分享出来，供朋友们参考，希望能让大家少走弯路，避免不必要的损失。

继江苏十三香，湖北油焖大虾，湖南口味虾之后，第四个具有地区代表性的龙虾味型，纯正的川派麻辣味道，曾经专属于成都豪虾传龙虾馆，他们借这个味道成功撬开成都的龙虾消费市场，引出四川吃龙虾的热潮；现在创始人面向全国推广四川卤煮味道，争取让全国喜爱龙虾的消费者，品尝到地道四川风味的麻辣小龙虾！