温馨提示：本文约3000字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者陈叙杰发于上海。
《舌尖上的中国》的热播让很多地方美食走向了世界，同时也挖掘出了很多不为人知的手工匠人，借助大量的媒体传播，也让大家知道了为什么这些本应该被发扬光大的美食却独居一隅。原因不外乎以下几个：一是地方文化与习俗的差异造就了不同的饮食习惯，地方与地方之间也有着饮食文化交流的鸿沟；二是独特的地方食材不具有普遍认知度，这导致了只有食材原产地才方知其好；三是由于手工艺人的匠心坚持，让大多地方美食难以工业化，更难以标准化，也自然就无法在更广的地域范围内普及开来。空心面就是这样的食品，它有着“陕西省非物质文化遗产”的称号，传承至今已有800多年。空心面类属于挂面，需要经过手工完成12道工序，独特的制作工艺让面条在发酵的过程中形成气孔，由此有了“空心面”之名。如果不是得益于《舌尖上的中国》的热播，这项纯手工匠心工艺可能至今也无法被外界广泛知晓，在过去，空心面由于产量的问题，它一直是村民的自留食品，目前懂这门手艺的人不多，愿意坚持纯手工制作的匠人更少，如此一来，空心面还真有可能成为一个只停留在消费者记忆中的食品。在筷玩思维(www.kwthink.cn)看来，空心面目前在国内的认知度还不高，一是需要更大力度的广泛传播，二是得让全国餐饮人加入共同来让空心面成为一个创业项目。唯有使空心面成为一个餐饮大类目里的极致单品，才是餐饮界对空心面最大的尊重和认可。✔以张爷爷空心面为案例，一家以空心面为极致单品的面馆应该这样开如果从面食品类的角度看，这是一个人尽皆知的红海市场，从南到北、从全国乃至于到全世界都有面馆的身影，一个厨师随便出来就能开一家快餐店，面食不过是个简单而又普通的附带品。对于空心面这个食材，如果只是将它加入到面条类别里成为一个单品选择，其实并不能帮门店提升多少竞争力，即使开成一家专门卖空心面的门店，这个差异化也并不亮眼。空心面的特点是纯手工无添加，好吃是共识，然而产量却不高，在当下餐饮业也并不意味着好吃就一定会带来好生意。如何让业内认可空心面并将这个细分品类发扬光大？在书呈餐饮管理(上海)有限公司创始人陆志刚看来， 一是如何让空心面的产品价值真正为一家面馆赋能，二是如何从操作端解决餐饮人的经营难题，这才是将空心面这个非物质文化遗产“餐饮化”的核心。在机会和挑战面前，书呈餐饮于2017年开出了品牌为“张爷爷空心面”的首家门店，早期通过直营的方式进入市场，至今，张爷爷空心面签约加盟商和代理商已经达到了200家，遍布济南、南京、台州、苏州、无锡、淮安、合肥、马鞍山、慈溪、常州、宁波、太原、郑州、深圳、广州、上海等地。2018年，“张爷爷空心面”还布局了江苏运营服务中心、深圳运营服务中心和广州运营服务中心。2020年，预计门店数将突破500家。品牌创始人陆志刚告诉筷玩思维，张爷爷空心面之所以能被市场认可，一是空心面即使规模化，但依然坚持前端纯手工制作，工厂化只是用来提升食品安全和产品产量这两方面；二是要将空心面餐饮化，就得推动全国餐饮人共同携手，而发力加盟，就需要持续做好品牌赋能。目前，张爷爷空心面一是实现了全产品标准化，门店不需要专业厨师，2到3个人就能开一家店；二是制定了保姆式帮扶开店的运营体系，张爷爷空心面在门店选址和品牌升级等方面都与市场上口碑较好且更专业的服务商合作，以此减少门店在落地经营过程中可能出现的各种踩坑风险。✔从市场价值和品牌价值两个维度拆解“张爷爷空心面”的运营逻辑对于加盟商来说，选择加盟哪个品牌这背后的衡量标准是什么呢？总结起来有两个方面，一是市场价值，二是品牌价值。市场价值分为使用价值和交换价值，以一碗面为例，使用价值看的是这碗面是否好吃、顾客能否买得起、顾客愿意不愿意付费，交换价值看的是顾客吃了这碗面后，是否愿意带朋友过来吃？虽然看起来并不难理解，但市场价值还得考虑市场要素，如竞争等，简单说就是相较于其它门店对顾客的吸引度如何？是否有差异化等。市场价值与品牌价值有些相近之处，但后者更聚焦口碑和知名度，对于加盟商这类经营者来说，品牌方是否与门店形成统一战线，是否提供前期落地支持和后期经营支持？这些也是其关注点。对于如何实现“张爷爷空心面”品牌的市场价值这个问题，品牌创始人陆志刚认为，一是降低价格门槛，用快餐的形式来呈现门店；二是提高产品品质、注重食材，如“张爷爷空心面”坚持选用阿根廷原产地的进口牛肉、用鲜大骨熬汤等；三是客观地看“好吃”这个概念，以品质来反向驱动顾客对好吃的感知。产品是否“好吃”表面体现在味道上，但实际更应该从品质和操作出发。筷玩思维认为，品质指的是食材，操作看的是出品，双方结合才有了“好吃”这个概念，而不是一味的说“味道”。在品牌价值方面，张爷爷空心面依托在大数据智慧选址、集成模块化装修等合作伙伴的专业能力，将一家门店从签约到开门营业的时间缩短到15天左右，也将单店的投资金额降低到了15万元，2到3个人即可开店，在门店进入到正常营业阶段，总部会经常自发对门店进行线下督导和运营指导等。✔融资千万，张爷爷空心面从0到1、从1到多的品牌升级大幕将拉开张爷爷空心面品牌于2017年正式落地，当下正在迅速从地域品牌向全国性的连锁餐饮品牌发展，两年的时间对于一个餐饮品牌来说不短也不长，但张爷爷空心面已经在规划品牌的2.0升级与具体落地执行了。与其它品牌静悄悄式的升级不同，张爷爷空心面的品牌升级选择了召开新闻发布会这一形式，据筷玩思维了解，“张爷爷空心面”品牌升级暨融资新闻发布会将于2019年10月27日在上海举办。除了现场对品牌升级及未来战略/行业进行解读、融资详情发布、“百城千店”战略签约启动仪式外，张爷爷空心面还将在发布会现场开启主题为“一碗爱心面，爱在心里面”的面条玩乐视频创作大赛，活动时间：2019年10月27日—2019年12月31日24点，活动设大师奖一名(现金奖励5万元)、潮人奖三名(iPhone11Pro各一台)。除了品牌创始人陆志刚的主题分享外，张爷爷空心面在门店装修、大数据选址以及拓店渠道方面的战略合作伙伴也会现场进行分享，他们分别是：集造CEO杨华生，分享主题为《集成模块化装修助力连锁餐企快速开店》；辰智CEO葛建辉，分享主题为《大数据智慧选址赋能连锁餐企》；CHINA FOOD CEO范国寅，分享主题为《精准渠道护航餐企搭上“连锁加盟”快车》。另据记者了解，此次张爷爷空心面发布会后，整体门店运营从多个维度进行了一系列的品牌化全面升级，即将正式宣布的融资金额也达到了千万级别。对于此次张爷爷空心面品牌升级的具体内容，不仅是从门店视觉上做升级，更是从产品体系、加盟商赋能、单店模型等维度来做优化，目的是更好的推进张立新牛肉空心面“百城千店”的战略目标，随着门店数的快速增长，也意味着品牌方肩负的社会责任在加大，在品牌创始人陆志刚看来，无论“张爷爷空心面”发展到何种地步，“一碗爱心面”的责任感永远是品牌方的核心。书呈餐饮未来不会停止对市场价值和品牌价值的持续耕耘，一边是顾客，一边是门店经营者（加盟商），让加盟商“好开店，开好店”、让消费者“好用餐，用好餐”，两方合一齐头并进，这才是一个品牌持续成长的根基。
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