10款家常川味菜品，顾客都爱点！

黎氏嫰鱼

原料：草鱼750克、豆瓣酱50克、泡红辣椒茸150克、白糖25克、醋25克、老姜末25克、蒜米50克、小葱50克、藿香末50克、生抽25克、水豆粉25克、盐10克、味精10克、胡椒粉10克、泡萝卜末10克、色拉油50克，菜籽油150克。

制作方法：

1.把草鱼宰杀治净后，在背部刨一字花刀，加姜片、葱段、盐和料酒腌10分钟，再入笼旺火蒸8分钟待用。

2.锅内放色拉油和菜油烧热，下豆瓣酱和泡椒末小火炒至出红油时，放入姜米、蒜米、葱花 炒出香味，掺入鲜汤并放盐、生抽、料酒、胡椒粉和白糖、醋调好味，待用。

3.湿生粉勾二流芡亮油后，投入藿香末和葱花搅匀，出锅舀在蒸好的鱼身上，即成。

成菜特点：色泽红亮、翠绿鲜艳、藿香家常味浓、营养丰富。

鲜椒鲜墨鱼

原料：鲜墨鱼250克、油菜心8颗、金针菇50克、鲜椒酱50克、姜片20克、姜末10克、蒜片20克、葱末25克、蒜末10克、色拉油50克、鲜藤椒10克、盐 10克鸡粉10克 料酒10克 胡椒粉5克 高汤 100克

制作方法：

1.取鲜墨鱼改刀成鱼鳃形花刀后，投入沸水锅锅里汆一水备用。另把金针菇和菜心投入沸水锅汆一下，捞入盘里垫底后，再把墨鱼花摆面上。

2.锅里放色拉油烧热，下少许鲜椒爆炒沸后，掺入少许鲜汤，待加入美极鲜酱油、鸡粉、胡椒粉、料酒和味精烧沸后，打去料渣并出锅倒在墨鱼花上。

3.锅里放色拉油烧热，下少许鲜椒酱和鲜藤椒炒香后，出锅倒在墨鱼花上，即成。

成菜特点：色泽艳丽、咸鲜香辣、质地脆嫩、营养丰富。

黎氏爆肚花

原料：猪肚头仁200克

A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克、料酒3克、湿淀粉5克）、熟猪油、色拉油各125克。

B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克）

C料（川盐2克，料酒、腾椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克），鲜辣椒10克。

制作方法：

1、将猪肚花仁分别改凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。

2、锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。

特点：色泽艳丽，形态美观，咸鲜麻香爽口，质地脆嫩。

聚味长豇豆

原料：嫩豇豆400克、小尖青椒10克、红小米椒10克、大蒜5克、蒸鱼鼓油5克、一品鲜酱油5克、鸡粉5克、高汤100克。

制作方法：

1.将嫩豇豆切成30㎝长，小尖青椒、红小米椒、切成细圈、大蒜用刀在菜板上拍破。

2.将锅内用旺火烧热，掺人色拉油，烧至六成油温，放入长豇豆，榨至断生，捞起备用。

3.将锅内用中火烧热掺入色拉油，放入蒜籽、双椒粒炒出香味，放入少许鲜汤、鼓油、一品鲜、味精、炒至入味，起锅装盘。

成菜特点：色泽翠绿，咸鲜微辣，形态自然，营养丰富。

黎氏豆腐蟹

原料：肉蟹500克、豆腐500克、美人椒10克、小尖青椒10克、鲜藤椒5克、蒸鱼鼓油10克、美极鲜酱油5克、盐5克、料酒10克、鸡粉5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、色拉油25克、藤椒油10克。

制作方法：

1.把内脂豆腐切成厚片，放大圆盘里备用，另把2只肉蟹宰杀治净，每只分别斩成8块后，放豆腐片上摆好，在把葱段和姜片放上去，加放少许的盐和料酒，然后送入蒸箱旺火蒸8分钟，取出来待用。

2.锅内掺鲜汤烧沸，加入盐、美极鲜酱油、蒸鱼鼓油、鸡粉和味精调好味后，舀入装豆腐的盘内。

3.另锅放少许的色拉油，烧至七成熟时，下青尖椒圈、红小米椒圈和鲜藤椒炝香，起锅倒在豆腐蟹上面，最后淋入藤椒油即成。

成菜特点：色泽分明，咸鲜爽口，形态自然，营养丰富。

吉庆山椒兔花

原料：鲜兔柳肉250克、野山椒50克、莴笋100克、红萝卜100克、姜片10克、葱段10克、盐5克、鸡粉5克、料酒5克、生粉25克、胡椒粉2克、鸡蛋清一个。

制作方法：

1.把兔柳肉刨菊花花刀，纳碗后加盐和料酒搅匀先腌一会儿，再放入鸡蛋清和干生粉抓匀，随后将其投沸水锅里，汆一水后待用。另取胡萝卜和莴笋切成吉庆块，然后下入沸水锅汆熟了待用。

2.把汆过水的兔花放碗里摆好，掺清汤并加入姜片、葱段、野山椒、盐、鸡粉、味精和料酒，随后放入蒸箱以旺火蒸15分钟。

3.把蒸好的兔花倒入炒锅，下吉庆块烩如味后，勾清二流芡并淋入少许的鸡油，起锅装盘即成。

成菜特点：色泽美观，形如菊花，咸酸微辣，质地滑嫩、营养丰富。

家常海参

原料：水发海参500克，猪肉125克/黄豆芽250克，红酱油25克/郫县豆瓣50克，青蒜苗50克化猪油150克，清汤750克/绍酒、芝麻油、水豆粉、川盐、鸡粉适量。

制作方法：

先将水发海参洗净，片成斧棱片；猪廋肉剁成碎粒；蒜苗切成粗花；黄豆芽洗净去瓣去根待用。

炒锅置旺火上，放高级清汤、绍酒、川盐，厚放入海参煨煮，捞起，倒去汤汁，加清汤再煨。反复几次，使之逐渐入味增鲜后，捞起沥干待用。

炒锅置火口，下化猪油烧至四成热，放入肉粒，加料酒、川盐把肉炒散起锅。将锅洗净，下化猪油烧制五成熟，放入剁碎的郫县豆瓣，炒出香味，油呈红色时，加入清汤烧沸出味，打入豆瓣渣放入海参、肉粒、红酱油烧至亮油，勾入薄芡，再加芝麻油、蒜苗、味精推匀。

另用炒锅一只下化猪油烧成五成熟，放入黄豆芽炒后加盐炒熟，起锅入盛海参的盘垫底，然后海参连菜带汁浇盖在黄豆芽上即成。

成菜特点：色泽棕红，咸鲜微辣，海参软糯入味，肉粒酥香。

酸菜鸡豆花

原料：鸡脯肉125克（二两五钱），酸菜丝25克、熟火腿5克（一钱），鸡蛋清四个，鲜菜心（或豌豆尖）50克（一两），湿淀粉25克（五钱），鸡粉、胡椒粉、川盐、清汤适量。

制作方法：

将鸡脯肉去筋成茸，盛入碗内清汤少许解散，再加入湿淀粉、鸡蛋精、胡椒粉、川盐、清汤，搅成糊状。

菜心（或豌豆尖）放入沸水泹一下，用冷水漂凉，再修整齐；热火腿宰成细末待用。炒锅置旺火上，加川盐，再将鸡糊搅匀倒入。

为了避免其粘锅，应轻轻推动，待烧至微沸，将锅移至小火上煨三十来分钟。待鸡糊凝聚成豆花状时，轻轻浇入锅内清汤（注意不能冲散豆花），加鸡粉少许和酸菜丝及鲜菜心，撒上火腿末即成。

成菜特点：汤色清澈见底、色泽洁白，咸酸爽口，鸡肉形如豆花，营养丰富。

藤椒腰花

原料：猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。

制作方法：

1. 将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用

2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面。

3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。

成菜特点：咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩，花刀形如凤尾。

泡菜爆墨鱼花

原料：鲜墨鱼250克、泡青菜邦50克、泡辣椒25克、大青椒25克、姜片20克、

蒜片20克、马耳朵葱白25克、盐5克、鸡粉5克、料酒 5克、胡椒粉2克、生粉25克、 高汤 50克。

制作方法：

1.将鲜墨鱼宰杀去皮洗净、切成荔枝块花刀，泡青菜片成长方片，泡辣椒、大青椒分别切成菱形状。

2.将锅内掺入清水用旺火将墨鱼花投入锅内抄一下捞起即可。

3.将锅内放入色拉油将泡青菜片、泡辣椒、大青椒、姜片、马耳朵葱白、蒜片、炒香。在放入墨鱼花约炒一下。投入调料。勾少许芡汁爆炒起锅装盘即成。

成菜特点：色泽艳丽，酸辣爽口。