杭州酥鱼（杭州萧山钱江渔村）
原料
草鱼肉、料酒、生姜、 调味汁（可重复使用）、白糖、鸡粉、老抽、生抽、东古酱油、加饭酒、八角、香叶、纯净水
操作流程
1、粗加工、改刀，草鱼宰杀洗净后改刀成1厘米厚的片。
2、淹制，切好的鱼片加料酒、生姜、小葱淹制1小时。
3、调味汁，把白糖4斤、鸡粉300克、老抽300克、生抽200克、东古酱油200克、加饭酒250克、八角15克、香叶6克、纯净水4斤调成味汁。
4、炸鱼片，起油锅烧至6成热，放入鱼片炸至表皮金黄香酥捞出。
5、浸泡入味，把炸好的鱼片浸泡在调好点味汁10分钟捞出装盘
注意事项及操作要点
1、鱼片改刀要均匀。
2、炸鱼片时下锅时油温要高，然后用5成油温中养一下。
金牌凤爪
原料
冰冻鸡爪、生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精、小米椒
操作流程
1、鸡爪解冻过水：将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开放入鸡爪闷30。冲凉。
2、剪去指甲：将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。
3、泡制(1)将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪。(2)将鸡爪倒入汤桶后翻一下，再上面压上盆子，泡5小时。
4、捞出，包锡纸，泡5小时后捞出，包上锡纸即可。
注意事项及操作要点
鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。
滋味手撕兔
选取重约1千克的净仔兔，冲净血水后放入加有香料和姜葱的清水锅，煮熟再捞出来去骨，随后撕成条待用。
把兔丝、青椒碎和红小米椒圈一起纳盆，加入盐、味精、鸡粉、蚝油、鸡汁、醋、藤椒油和葱油后，拌匀便可装盘上桌。
冰梅落地香
原料：红皮花生米（市场有售,形状小巧玲珑，比普通花生香味更浓郁。）150克。
调料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅酱10克，浓缩橙汁5克，加饭酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：
1、将红皮花生米入烧至五成热的色拉油小火慢炸15分钟捞出。
2、将A料混合均匀调成汁。
3、让炸好的花生米自然冷却，出菜时将冷却的花生米装盘，浇入调好的A料撒少许香菜碎即可。
味型：酸中带甜，有淡淡的橙香味。
香芒拌大虾
原料：大虾100克，虾子25克，芒果半只，沙律50克
制作：将新鲜芒果开片，提取果肉，浸泡在盐水里。将新鲜的大虾在沸水里滚一下，去壳，再将大虾在冰水中放置片刻。接着将沙律酱加柠檬汁、糖搅拌一下，盛入透明玻璃杯，淋上些美味鲜艳的虾子，再将大虾从冰水中取出，放在沙律酱上面，最后以樱桃点缀即可。
特点：大虾冰凉爽口，口味酸中带甜，且营养丰富。
注意：芒果要泡盐水，否则涩口；大虾在冰水中放置一会，肉质更有弹性且冰凉爽口。
创作理念：芒果沙律配大虾，酸中带甜，口味特别，且营养丰富。
三色菠菜糕
主料：菠菜150克，茄汁黄豆50克，杏仁50克，胡萝卜50克，鱼冻（盒装，市场有售）50克。
调料：盐5克，味精5克，鸡精粉5克。
制作：
1、菠菜去根洗净，飞水至熟，冲凉后挤干水分，剁碎。
2、茄汁黄豆和杏仁掺一起剁碎，胡萝卜去皮剁碎待用。
3、鱼冻上笼覆膜蒸化，取出，加入调料，至凉后待用。
4、本菜分三层制作：第一层，取三分之一的鱼冻，加入菠菜拌匀，倒入保鲜盒内至平整后放入冰柜（0摄氏度）放置3-5分钟至凝固成型，取出，取剩余鱼冻的二分之一拌入杏仁黄豆后倒在第一层上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三层，将剩余鱼冻拌入胡萝卜倒入第二层上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜静置2小时后，取出切块，装入盘中即可。
特点：胡萝卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，层次分明。
制作关键：
1、鱼冻蒸化后放凉再开始制作鱼冻糕，如果趁热放菠菜等，蔬菜会变色。
2、前两层冷冻时间不要太长，否则放下一层时不容易融合，切后容易断开。
虾仁凤筋冻
亮点：我无意间把发好的凤筋放到肉皮冻中，口感很好，又加入虾仁，提高了菜品的档次。
原料（批量）： 发好的凤筋1000克，猪肉皮1500克，小虾仁150克。
调料（批量）： 盐15克，味精15克，鸡粉10克，东古一品鲜酱油10克。
配料（一份）： 味碟1个。
制作：
1、凤筋、虾仁汆水；猪肉皮洗净，用绞肉机绞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2个小时，滤掉渣滓，下入调料搅匀制成肉冻汤
味碟：将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
凤筋发制：
将500克凤筋用凉水浸泡4小时，捞出放入葱20克、姜5克、料酒15克、水1000克（没过凤筋）入笼蒸1小时即可。
味碟：将蒜蓉5克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克调匀即可。
制作关键：肉皮要去掉油脂，洗净，否则冻不住；凤筋汆水后趁热放入肉冻汤中，这样可以与肉冻汤更好地融合，成冻紧实。
三鲜水晶玲珑蛋
原料：鲜虾仁80克，发好的黄玉参50克，西蓝花50克，枸杞6粒。
调料:皮冻水250克，鸡蛋6个，苦瓜100克，蒜末3克，盐3克，味精3克，白醋5克，香油2克。
制作:
1.取鸡蛋从顶部敲开小口，把蛋液倒出（另作他用），入开水锅中汆10秒捞出（去渣去蛋腥）。
2、分别把虾仁、黄玉参（切2厘米见方的丁）、西蓝花、枸杞汆水，入冰水中冰镇，依次放入鸡蛋壳内，倒入熬制好的皮冻水，自然放凉冷却。
橙香羊腱（凉）
从热菜“陈皮牛肉”中吸取灵感，鲜橙皮既当盛器又当调料，和羊肉结合做出清爽凉菜。
原材料：
主料：羊腱子肉500克，猪皮、羊皮各500克，清水1500克
辅料：料酒、盐、味精、胡椒粉、葱姜各适量，血柚粒50克，橙皮若干
做法：
1、羊腱子肉加盐、葱姜酒拌匀腌制3小时，取出入沸水煮5分钟。
2、猪皮、羊皮各500克一起入沸水，大火煮5分钟，水中加料酒、葱姜去腥，捞出入高压锅，锅中倒入清水1500克，加葱姜，上汽后压15分钟至汤汁变粘稠、出胶质，倒入羊腱子肉压10分钟，只取出羊腱肉放保鲜冰箱降温，之后改成小丁。
3、羊肉丁200克加高压锅内的原汤50克调匀，加盐、味精、胡椒粉调味，放入血柚粒50克，再放少许鲜橙皮碎拌匀，酿入橙子皮中，放冰箱晾凉改刀。
小贴士：
压猪皮、羊皮的时间要在15分钟以上，这样汤汁才有足够的粘性。
兰花扇面鱼（凉）
扬州小吃兰花豆腐干，是将豆腐干改花刀后直接卤熟。将此小吃引入餐单中，在刀缝中酿入鱼茸，更显精致。
原材料：
主料：常州小白干500克，鱼茸300克，葱叶、红椒片适量
辅料：鸡汤适量
做法：
1、常州小白干在正反面分别改花刀，改刀后小白干可以拉很长，将竹签插入花刀缝隙中，再将拌好的鱼茸酿入缝隙，只酿入一面，改刀修成扇子形，在每个扇面上用葱叶、红椒片摆出兰花图案备用。
2、将酿好鱼茸的白干投入四成热油中，中火炸1分钟至定型，再投入鸡汤内烧入味，取出即可。
小贴士：
白干需要先炸制定型后再烧，以免收缩变形。
梅菜拌驴肚（凉）
驴肚多做热菜，将其引入凉菜后搭配梅干菜，口味更丰富。卤水虽香都不霸道，与梅干菜和萝卜干相互配合。
原材料：
主料：新鲜驴肚尖500克，白卤水500克，梅干菜100克，萝卜干、莴笋丝各适量
辅料：香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜适量
做法：
1、新鲜驴肚尖500克冲净血水备用。清水加葱、姜、酒、盐烧沸，下入驴肚尖汆水去异味，捞出入白卤水中，大火烧开，关火浸卤1小时，捞出自然晾凉后斜刀切成片。
2、梅干菜洗净剁碎，加入卤驴肚的卤水小火煨半小时，捞出晾凉，挤干水分。
3、走菜时取驴肚片150克，加香油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、美极鲜拌匀，摆到盘中，再撒上煨好的梅干菜100克。另外再跟梅干菜碎、萝卜干、莴笋丝三碟小菜上桌。三个小碟既能调节菜品颜色，还能开胃。
小贴士：
为了防止成菜色泽不佳，最好把梅干菜撒在驴肚表面，食用时再拌匀。
编辑丨职业餐饮网 彭景
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/87853.html
