十二道夏季旺销菜品

江南文火小牛肉（杭州萧山钱江渔村）

原料

蓝标牛排、黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、香菜、冰糖、白糖、麦芽糖、红曲米、黄油、老抽、凝胶片

操作流程

1、取牛排一块对切开，每块1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟。

2、锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出。

3、取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底，煎好的牛排放在上面，把洋葱、红椒等蔬菜料，炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时。

4、取出牛排去骨改刀成块加原汤放凝胶片3片收浓汤汁装盘。

注意事项

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎保证香味。

2、蔬菜炒出香味，烧时用小火煨养保持鲜嫩度。

农家大豆腐（杭州萧山钱江渔村）

原料

石磨豆腐、包心菜干、肉沫、小葱、红椒、东古酱油、老抽、鸡精、味精、盐、八角、桂皮、猪油、白糖

操作流程

1、改刀控水，石磨豆腐切成长宽各15厘米的方块，放置控水半小时。

2、用筷子在豆腐上戳几下以便入味，用纱布将豆腐包好。

3、调味，锅内加高汤4斤，调人东古酱油50克、老抽15克、盐5克、鸡精8克、味精6克、红椒5克、八角2颗、桂皮8克、猪油30克大火烧开放入豆腐用微火猥制2小时。

4、另起锅放入少许油依次把肉沫和包心菜干用小火煸香，调人白糖5克、味精2克，出锅时撒入葱花。

5、装盘，取出已经烧至空心的豆腐放入大深碗中，浇上原汤，放上炒好的干菜即可

注意事项及操作要点

1、豆腐改刀后需控水半小时，用筷子戳几下以便入味。

2、豆腐应用微火烧至空心入味。

3、包心菜干要用小火煸香。

杭州酥鱼（杭州萧山钱江渔村）

原料

草鱼肉、料酒、生姜、 调味汁（可重复使用）、白糖、鸡粉、老抽、生抽、东古酱油、加饭酒、八角、香叶、纯净水

操作流程

1、粗加工、改刀，草鱼宰杀洗净后改刀成1厘米厚的片。

2、淹制，切好的鱼片加料酒、生姜、小葱淹制1小时。

3、调味汁，把白糖4斤、鸡粉300克、老抽300克、生抽200克、东古酱油200克、加饭酒250克、八角15克、香叶6克、纯净水4斤调成味汁。

4、炸鱼片，起油锅烧至6成热，放入鱼片炸至表皮金黄香酥捞出。

5、浸泡入味，把炸好的鱼片浸泡在调好点味汁10分钟捞出装盘

注意事项及操作要点

1、鱼片改刀要均匀。

2、炸鱼片时下锅时油温要高，然后用5成油温中养一下。

原料：

马家沟芹菜、小番茄、小红尖椒、混合汁、米醋、蒜泥、盐、糖、辣油、麻油、美味鲜、味粉。

操作流程：

1、芹菜去叶，用刀拍扁切寸段，用冷水泡15分钟；

2、芹菜沥干，小番茄一切四，尖椒切段，放入混合汁110克搅拌装盘即可。

群乐红烧肉（杭州群乐饭店）

原料：

条肉、料酒、草菇老抽、白糖、八角、生姜、葱

操作流程：

1、在双耳锅上按顺序垫上八角、姜块、葱、竹垫；

2、将条肉切成约300g方形肉块；

3、将切好的肉过水、洗净、沥干备用；

4、将备用的肉放入垫好小料的耳锅中；

5、将耳锅置于炉火上，放入料酒，老抽和水，大火烧开；

6、移置中火炖2个小时，将肉翻身，加入白糖继续烧35分钟，开始小火收汁需要25分钟左右，至收好为止。

注意事项及操作要点：

1、小料按顺序放，否则容易结底。

2、中途需要翻肉。

3、最后收汁容易焦糊。

风味牛脖骨（杭州群乐饭店）

原料

牛脖骨、栀子、小茴、当归、南姜、豆蔻、香砂、草果、花椒、八角、丁香、党参、黑胡椒粒、白胡椒粒

操作流程

1、将牛脖骨（厚度为2.5cm）,解冻、冲净血水；

2、将冲净血水的牛脖骨过水（加料酒），洗净；

3、取不锈钢桶注入开水（满过牛骨头即可），放入香料包；

4、将洗净的牛脖骨放入香料包桶内，大火烧开；

5、第一次香料包用时25分钟捞出，牛脖骨烧开后用中火炖1个小时，关火焖30–40分钟；

6、装盘，生菜打底，将牛脖骨捞出摆放好。

注意事项及操作要点

1、香料包客用3次，第一次25分钟，第二次30分钟，第三次一起烧。

2、血水一定要冲净，否则老汤比较浑浊。

金牌凤爪

原料

冰冻鸡爪、生抽、陈醋、水、味精、白糖、鸡精、小米椒

操作流程

1、鸡爪解冻过水：将鸡爪解冻，锅里放水，将水烧开放入鸡爪闷30。冲凉。

2、剪去指甲：将冲凉的鸡爪，用剪刀剪去指甲。

3、泡制(1)将上面所有的调料放入汤桶里搅拌均匀，再倒入剪好的鸡爪。(2)将鸡爪倒入汤桶后翻一下，再上面压上盆子，泡5小时。

4、捞出，包锡纸，泡5小时后捞出，包上锡纸即可。

注意事项及操作要点

鸡爪当天做当天用，不要进冰箱过夜。

醋烹鳞炸鱼（缤纷五洲大酒店 刘长江）

步骤一：

小黄鱼500克，料酒50克，姜10克，葱10克，花椒10克，椿芽50克，香葱10克，炸好的干辣椒丝20克，盐20克，香油10克，陈醋5克。

步骤二：

小黄鱼洗净后，放入葱、姜、花椒、盐、料酒腌制30分钟，椿芽切段，葱切段备用。

步骤三：

起锅，倒入油，油温升至5层热，放入小黄鱼，炸至金黄色即可，

步骤四：

把炸好的小黄鱼撕成条备用。

步骤五：

把撕好的小黄鱼放入香油、陈醋少许，椿芽，香葱拌匀。

步骤六：

拌好的黄鱼成盘即可，加上炸好的干辣椒丝点缀。

官府手撕牛肉（缤纷五洲大酒店 刘长江）

步骤一：

主料：牛瓜条250克，配料：香葱、胶东黄瓜、小米煎饼、圆葱、葱、姜、香菜、胡罗卜，调料：A自制牛肉酱，孜然面，辣椒面，花生碎，芝麻，蒜泥，蒜蓉辣酱，B花椒，草果，白芷，香叶，八角，小茴香，料酒，生抽。

步骤二：

牛肉去筋膜，改刀约750克一块的大块，香葱切段，胶东黄瓜切条，甜酱一晚，自制牛肉酱，味碟：蒜蓉辣酱，蒜泥。

步骤三：

将改好的牛肉冲水，加入大葱，大姜，香菜，香葱，香料，一块放入盆中腌制5-6小时。

步骤四：

将B料加入高汤20克，糖色750克，兑成面汁烧开，将冲水的牛肉放入汤汁中，小火卤制4-5小时至热透。

步骤五：

将卤好的牛肉晾凉入冰箱冰2小时，取出改成长5厘米、宽3厘米的厚片，入热油锅中，微炸至红色即可。

步骤六：

将三种酱料及香葱、煎饼、黄瓜条分别装入两层容器中，炸好的牛肉放最上一层点缀即可。

面皮芦花鸡（缤纷五洲大酒店 刘长江）

步骤一：

芦花鸡一只（2斤），姜100克，葱50克，面皮100克，大豆油500克，白酒20克，面粉10克，盐100克。

步骤二：

芦花鸡宰杀洗净，去脊骨，剁成5厘米见方的小块，生姜去皮轻拍，葱切片。

步骤三：

起锅：锅内放入大豆油，下入葱、姜，再放入剁好的芦花鸡，生煸，段生，倒出。

步骤四：

锅内放入油，油热后下入面粉，倒入清汤，加盐。

步骤五：

把调好的浓汤倒入高压锅内，再倒入煸好的芦花鸡，压15分钟。

步骤六：

把压好的鸡汤倒入青花瓷罐子里即可。

一品香芋煲

原料

香芋、熟五花肉片、葱花、高汤、生抽、猪油、老抽、糖、味精

操作流程

1、香芋改刀：

①将香芋洗净，一开2切成半圆，1里米的厚。

②熟五花肉切成宽5厘米，厚2毫米的片。

2、装盘：选用68号黑色浅锅，香芋整齐放在浅锅里，将肉片夹在香芋中间。

3、前期烧制：将所有调料都加入浅锅里，（除葱花外）加盖放在小火上烧

4、后期烧制：当汤汁烧到一半时进行收汁，收汁时要将汤汁不断的浇在香芋上，使其上色。

5、浇油：烧好后，香芋上放上葱花，用热油浇响油。

注意事项及操作要点

1、香芋片要切的大小一致。

2、收汁时要将汤汁不断的浇在香芋上，使其上色。

悦式牛肉粒

原料

牛肉、生粉、黄油、老抽、黑胡椒碎、白糖、蒜泥、耗油、苦菊菜、京葱丝、生菜、8寸面饼

操作流程

1、牛肉改刀，将牛肉改成5厘米的方粒，自然化冻。

2、牛肉拍粉油炸，将牛肉拍上生粉，过油锅里炸致结壳。

3、调汁，锅里放入白糖熬化 ，再加入其它调料熬浓。

4、包汁，将炸好的牛肉粒倒入锅中，和汁翻裹均匀装盘。

注意事项及操作要点

1、牛肉粒要切的大小一致。

2、汁一定到熬浓。