来源：餐饮界 吕植
导读
“关于餐厅设计，很多餐饮老板仅仅停留在单纯的“品牌视觉与空间”设计层面。
然而，很多餐饮老板将重金花在“装修”时，却忽略了最基本的用户用餐体验。那么，餐厅的桌椅、收银台、厨房设备等等，究竟怎样布局更合理？”
从顾客的点餐和买单，到员工的制作餐点和送餐等等，这些不起眼的布局设计，就是笔者今天要跟大家探讨的“动线”。
1
餐厅分前厅动线+后厨动线
动线，是建筑与室内设计的用语之一，指人在室内室外移动的点，连合起来就成为动线。
餐厅动线是指顾客、服务员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲，餐厅需要考虑的动线分为两部分：顾客动线和服务动线。
（顾客动线和服务动线需要设计清晰）
顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口，所以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求。
动线设计的目的，是使消费者比较容易把握、理解项目布局的逻辑性，建立可以快速离去的安全感，从而可以放心流连。
合理的设计能清晰地引导顾客的移动方向，让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动，令顾客更加方便地使用空间。
而服务动线则包括前厅的服务动线和后厨动线两部分。
前厅服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。
而后厨服务动线则指的是后厨人员、物资的移动路线。后厨出餐口是餐厅流动性最高的中心点，传菜员、服务员都会频繁进出此地。可以说，服务动线的设计，影响了餐厅运作的整体效率。
因此，合理的动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。
2
学学麦当劳和星巴克如何设计动线！
消费升级的时代，顾客对于就餐体验更重视，也更挑剔。
顾客动线是餐厅的主导线路，它以顾客的用餐体验为主要考量对象。一般来说，餐厅的顾客动线采用直线为好。
简洁的动线应设计开放明亮的店面空间，避免让顾客迂回绕道，产生人流混乱的状况，影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。
以消费者入店点餐为研究对象，其动线设计一般分为纵行和横行两种。
星巴克横行动线设计
对于简餐店、面包店、咖啡茶饮店和沙拉店的做法，通常都是横向型的动线规划。好比如星巴克，其店面空间大部分都是横式布局。
星巴克的咖啡调制程序相对简单，员工的作业吧台是横向的流水线，吧台内部是一个横向排列的工作流程，这种排列最简单高效。
同时，横着的吧台相当于一个展示平台，能看到咖啡师操作的全过程。观看饮品制作过程，可以增加仪式感和体验感。
通常点单的工作人员会挪到中间做咖啡，以及拿一些配料之类的然后最后再往一边走。所以客人在面对吧台一侧排队，而在另一侧取咖啡，形成秩序可以避免走道拥堵。
这样安排，是为了满足工作流程的需要，实现标准化，在同样的时间内接尽可能多的单。让客人及时拿到他们点的饮料，是星巴克设计横向直线客流动线的最主要原因。
除此之外，平行的横向排队，使顾客之间能看到彼此的表情，产生亲近感，避免焦虑感。而纵向排队，顾客之间看不到彼此的表情，产生焦虑感。从销售管理角度来看，这正是一种十分科学，符合咖啡店经营特点的设计思路。
麦当劳纵向动线设计
如果你是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅，通常在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队，顾客之间是背与面的接触，“看不见头”的等待 + 快节奏就餐方式，刚好迎合了麦当劳的调性。
麦当劳店面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推产品贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策。
餐厅作为一个公共空间，如果顾客 A 站在台前犹豫不决，必然影响其他顾客点单。
顾客在等餐的时候不会影响到后面点餐人的时间。由此节约下的时间实际上是数个“等餐的时间”，积少成多便会产生更高的服务效率。
同时，麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。
3
动线设计遵循2个原则
服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。
前厅动线：少走冤枉路
说通俗一点，前厅服务员的服务动线，就是指服务人员在餐厅走动的轨迹，他们比较经常走动的距离形成的一个线路重叠。
餐厅设计之初就要研究好餐厅的各个功能位置点，比如工作台，出餐口，洗碗间，收银台等，它们的位置是不是合理，需要认真预判一下。
整个服务流程做下来，这些功能位置点是否能满足服务员最少的走动步数。最好的动线位置点，就是能满足服务人员不走或少走冤枉路。
硬件的位置设计很重要，因为有的硬件涉及到工程条件，一旦确定，后期经营中发现问题也是无法更改，就会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意。
后厨动线设计：安全、方便
餐饮服务最初的目的是为取得资源的平滑流动，包括食品、员工和餐具、设备等。
后厨的动线设计尤其重要，既关乎工作效率，又影响着厨房设备的使用。其动线设计首要根据菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置，并且根据不同设备和区域设置最合理的动线。
除了资源的平滑流动外，餐厅动线设计以及布局的目的还包括有效利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规则并提供最适宜的工作条件。
同时，出于卫生和食品安全的考虑，设计师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道，厨房应分别设置出入口，出进分开，保证传菜通畅与洁污分离。
后厨是餐厅的心脏，动线设计不良，就好比弹药供给跟不上前线打仗。
总体而言，服务动线则以高效为原则，科学的动线规划不仅能提高工作效率，还能节省成本，提高顾客的满意度。
小 结
如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。
可以说，动线已经成为一个空间的“血管”，动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和客户体验。
每个餐厅都有自己的特点，不能照搬别人的动线设计方案。餐厅动线设计是一项非常复杂的学问，它既要考虑餐厅的定位、人均消费、菜系，又要考虑不同客人的需求，比如用餐量和习惯特点，再考虑餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。
餐厅要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，不仅需要有丰富的实践经验，还要在餐厅筹划设计时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。
要想精细化管理你的餐厅，欢迎下载餐饮咖APP，学习“32天升级餐厅管理体系”课程。
△下载餐饮咖，立即学习
-END-
主编丨陈青 视觉丨马聪
相关阅读：
《外卖做活动没利润，不做活动没生意，怎么办？》
《用这7个方法设计菜单，让餐厅的利润暴涨！》
《前厅和后厨每天沟通这5件事，再没有扯皮和埋怨！》
原创文章，作者：职业餐饮网，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/90360.html
