白切东山羊
制作:
1、将羊肉切块,洗净,浸泡水中2至4个小时,捞出控水,放入锅中,加清水(没过羊肉),下入白萝卜(洗净切块),大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉。
2、锅内另换新水,弃掉白萝卜,放加羊肉,下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,用旺火烧开,撇去浮沫,加入料酒,改变中火烧至肉质变酥,用筷子能戳动时即熟。
3、将肉捞出,摊平于平盘中。
4、将锅中卤汁再次烧开,撇净浮油,留下部分倒入羊肉盘内,晾凉,放入冰箱中冷冻。
5、食用时取出,切成片装盘。
蓉城口水鸡
原料:净土公鸡1只,珍笋100克,苦苣、薄荷叶各少许。
调料:香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克) ,口水鸡料400克。
制作:
1、往不锈钢桶里掺清水10升,放入香料袋和汆水后的土公鸡,小火煮5分钟后关火,加盖闷约30分钟,捞起来放在托盘里,用浸湿的纱布盖好,自然冷却备用。
2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝,投入沸水锅先汆一水,用流动水冲漂一段时间后,再入沸水锅汆一水,捞出来用冰水镇凉,放盘里垫底。
3、取200克晾冷的鸡肉,斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,放在垫有笋丝的盘里码好,淋上口水鸡料,最后以苦苣和薄荷点缀即成。
口水鸡料:
把芝麻酱100 克放盆里,加入高汤400 毫升调散后,再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀,即成。
风干鸡
原料:老母鸡2只。
风干鸡配方:
【药材】八角15克,桂皮80克,花椒20克,草果150克,黄栀子100克,干辣椒40克,罗汉果2个,丁香100克,香叶80克,鲜香毛草100克。
【调料】一品鲜500克,厨邦美味鲜酱油1500克,厨邦六月鲜800克,白沙糖40克,冰糖500克,味精150克。
制作步骤:
1取1000克纯净水将调料中的白沙糖、冰糖煮至融化。
2将准备好的调料放入煮至融化的糖水里熬开,放入药材。
3将老鸡内脏清洗干净,放入熬好调料中,腌制12小时。
4将腌制好的老鸡胸部劈开,用烤鸡叉挂起,风干24小时。
5将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟,取出撕开,放入料油调匀即可。
特制凤爪
原料:鸡爪20个。
调料:葱丝、红椒丝各5克,骨头汤1千克,A料(辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克,蚝油10克,洗好的梅干菜15克,鸡粉、白糖、姜、盐各5克),色拉油1千克(约耗30克)。
做法:
1、将鸡爪的趾甲剪掉,焯水,冲凉。
2、锅入色拉油,烧至四成热时,下入鸡爪,用小火慢炸,直至鸡爪表皮起小黄泡,捞出,然后用开水焯透去油。
3、将鸡爪放入大沙煲中,放入骨头汤和A料烧开,改小火煲2小时至肉烂骨酥,摆入盛器中加原汤,放上葱丝、红椒丝即可。
老醋海蜇头
制作:
1、将海蜇漂水去除盐涩味,再改刀成片,将水果黄瓜改刀成小滚刀块,垫在盘底。
2、海蜇码在黄瓜块上,摆上细京葱,红辣椒圈,再配上文竹,乳黄瓜,桑枣点缀装盘既可,走菜时浇上自制海蜇汁。
自制海蜇汁:
土鸡汤王、糖,生抽,镇江香醋麻油,腌制的胡萝卜,大蒜头,青红椒,一起泡制。
玫瑰鸭舌
主料:鸭舌500克,炸薯条100克,青红椒粒20克,洋葱粒10克,玫瑰花瓣少许,蔬菜料(红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节)。
调料:盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法:
1、鸭舌治净后纳盆,加入蔬菜料和料酒先腌一段时间,再拣出来,加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热,下腌好的鸭舌炸至色金黄时,倒出来沥油。
3、锅留底油,投入青红椒粒和洋葱粒炒香后,下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀,起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里,即成。
紫薯沙拉
这道小凉菜口味酸甜,略带奶香味,口感酥脆,而且制作简单。
原料:新鲜紫薯300克,普通红薯片10克。
调料:好乐门沙拉酱40克,蜂蜜30克,色拉油1千克(约耗40克)。
制作:
1、紫薯去皮,切0.2厘米厚的片,放入清水泡去多余的淀粉,捞出控水。
2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,下入紫薯片,小火浸炸至脆,捞出用吸油纸吸去油分。
3、好乐门沙拉酱加蜂蜜调匀,与紫薯片混合后摆盘,上面放炸脆的红薯片点缀。
海螺素鲍片
原料:素鲍一只,大海螺一只。
做法:
1、素鲍解冻,用东古、味淋、净水、拍蒜、蜂蜜调的汁入蒸箱蒸30分钟备用。
2、大海螺飞水,清洗干净,批片,用柠檬水泡好。
3、上菜时,大海螺加东古、白糖、芥末、橄榄油拌匀;素鲍切片码好,装上海螺片即可。
蒜泥白肉
主料:五花肉。
辅料:蒜、葱、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、鸡精。
制作步骤:
1、先将五花肉加姜片和酒,用水煮熟透(筷子可以轻松插穿),然后捞起过冷水洗净沥干水分并放凉。
2、把煮好的五花肉切薄片。并将姜蒜压成泥。
3、把所有“佐料”混合均匀。
4、黄瓜去瓤擦成丝,并使劲挤干水分,然后摆在盘子中间。
5、讲切片的五花肉整齐地围着摆放一圈,再淋上佐料即成。
菜式特点:蒜泥白肉是一道地道的川菜,猪肉经过处理后消除了油腻感,只留下淡淡的肉香和蒜泥香味。
秘制盐水鹅
制作:
1、冻鹅6只解冻,用4把花椒盐腌一夜,第2天叉上备用。
2、盐2包,味精2勺,便宜黄酒5袋,高汤30斤,水20斤,鹅油3斤(鹅油用葱姜熬干,倒进汤里),加香料(白芷半斤,八角1.5两、桂皮2块、花椒2两、香叶几片、草果几个)熬制成卤水。
3、将鹅放进卤水卤制至熟,取出放凉后入冰箱保存,客人来时取出改刀装盘即可。
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主编丨彭景 视觉丨马聪
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