自酿手撕豆腐

初加工：豆腐中份500克，小份400克掰成小块；取虾干2片；去根白玉菇20克洗净。

熟处理：取一份汤入锅内烧开，倒入豆腐和白玉菇、虾干、笋片4片，煮开后即可起锅，不可煮时间长了。到备餐间2次加热方可上桌。

还是说说关键点吧，不然还真不知道这道自酿手撕豆腐有什么特别的。

关键1 北豆腐南做

豆腐共分为两大流派：一种是南豆腐。它是用长江以南的水酿制的，因其水偏软、偏甜，加上南方人喜欢用石膏点豆腐，特点是软、嫩、滑，但没有豆花香味。另一种是北豆腐。它是用北方的水酿制的，水偏碱偏硬，加上北方人喜欢用卤水点豆腐，特点是硬、干、柴，但豆花香味浓郁。发现了这个特点后，我们将北方的卤水带到南方，在浙江省宁波市宁海县下面的一个小山村用当地的山泉水磨成了豆浆。在点制豆腐的过程中用了北方带过去的卤水，所以说它是典型的北豆腐南方做，既保持了南豆腐的软、滑，又融合了北豆腐的豆花香味。

关键2 高汤先蒸再熬

制作豆腐的汤，都是我们专门调制的，将各种原料先进行蒸制再熬，这样做出来的汤味道更美。

具体做法：

1.猪手、赤肉各3千克，鲜鸡爪、老鸡各5千克，龙骨4千克，焯水，放入不锈钢大盆内，封保鲜膜，入蒸箱蒸熟4-5小时，取出，将龙骨敲成小块。

2.将所有原料放入不锈钢汤桶内，加水100千克，大火熬2小时，出头汤40千克，过滤出汤；桶内继续加水100千克，大火熬2小时，出二汤20千克，将二汤、头汤混合均匀。

3.宁波咸肉250克洗净，去皮切片，焯水；虾干250克去头，身子从中间一片为二。4.锅内入熟鸡油37克，烧至四成热，下咸肉煸炒出油，下虾头煸出虾油，倒入青蒜段150克和虾干炒香，倒入混合均匀的高汤6千克烧开，加盐40克、糖30克、味粉37克、鸡粉43克、鸡汁260克调味，过滤放凉。

关键3 做好标准走菜快

这款菜看似复杂，但是我们将流程标准化，每天熬的汤放凉后，按照700克（中份700克，小份550克）装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏。客人点菜后，取出一份加入豆腐和配料，略煮就可以上桌。做豆腐的汤我们坚持每天做，偶尔有用不完的就用来做其他菜品，绝对不影响豆腐这个招牌菜的口感。

酥嫩香猪手

酥嫩香猪手这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

预处理：

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。

2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

详细做法：

1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3.将炸好的猪手改刀，再将臊子淋在上面即可。

制作关键：

1.炸猪手时，油温要达到八成热，否则皮不脆。

2.炸制时锅上面要加盖，以免溅出油沫。

鱼香蚕豆

原料：

蚕豆250克，葱花10克。

调料：

鱼香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀），红油20克，色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1、将蚕豆入六成热油锅中炸至酥脆成熟，捞出控油。

2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。

关键：

蚕豆要存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。

麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓200克，嫩豆腐250克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

宫保鸡丁

材料：去骨鸡胸肉900公克（据说之前常用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉比鸡胸肉要鲜嫩），干红辣椒40公克，炸花生米75公克。

配料：花椒粒2大匙，葱2根（切段），蛋白1个，太白粉2大匙，酱油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，酱色1茶匙，盐2茶匙，太白粉水1大匙。

制作过程

1．先用一个蛋白、盐半茶匙及太白粉２大匙搅拌均匀，调成“腌料”备用。再用酱油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、盐1/4茶匙、酱色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙调拌均匀，调成“综合调味料”

2．鸡胸肉先切成约1公分的方块状碎丁。切好的鸡丁用“腌料”搅拌均匀，腌渍半小时。鸡丁腌好以后，烧热5杯色拉油，先将鸡丁倒入锅内，用大火快炸半分钟

3．注意鸡丁不要炸得太久，以免鸡肉炸得太老。鸡肉炸到变色之后，先捞出来沥干油汁备用。在锅里留下约2大匙的油，烧热后将切好的干辣椒下锅，用小火炒香后，再放入花椒粒和葱段一起爆香。爆香后把鸡丁重新下锅，用大火快炒片刻后，再倒入“综合调味料”继续快炒

4．最后加入花生米，炒拌几下就可以起锅了。

韭香豆豉爆鳄鱼尾

原料：

鳄鱼尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。

调料：

盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。

制作：

1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。

2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。

3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。

4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开黄油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。

5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。

6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。

罐香三味牛肉

原料：

牛肋条10千克，土豆150克，胡萝卜100克，圆葱块50克

调料：

A料（水12.5千克，番茄沙司、甜面酱各40克，东古酱油50克）

B料（盐、鸡精各25克，白糖、白胡椒粉各10克，味精30克）

黄油25克，香叶5片，黄咖喱粉60克，色拉油50克，面粉60克

制作：

1、牛肋条冲水洗净血水，焯水，切2厘米见方的块。

2、土豆、胡萝卜、圆葱块分别切滚刀块。

3、锅内入黄油融化，下香叶、黄咖喱粉炒香，加色拉油、面粉炒溶化后，加A料，倒入牛肉大火烧开，加B料调味，小火炖40分钟，浸泡20分钟，出锅。

4、三种蔬菜块分别滑油，倒入沙锅罐内垫底。

5、走菜时，取牛肉300克倒在蔬菜料上，倒入原汤100克，放在煲仔炉上烧开2分钟，上桌即可。

双味豆花

原料：

内酯豆腐1.5盒，咸鸭蛋黄，虾仁3个，黑芝麻5克，炸花生碎20克，细辣椒面5克，撒葱花5克。

调料：

A料（盐4克，味精、鸡粉各3克）

色拉油20克，骨汤150克，

制作：

1、内酯豆腐切小丁；咸鸭蛋黄入蒸箱蒸熟，取出用刀碾碎，取50克；虾仁切丁。

2、豆腐焯水，捞起冲水；虾仁焯水。

3、锅内入色拉油烧热，下咸蛋黄碎煸炒出香、炒至起小泡，加骨汤澥开，下入豆腐，加A料调味，倒入盆内。

4、用黑芝麻在豆腐上打出“S”形做八卦的分界线，将虾仁放在豆腐上，一半撒炸花生碎，另外一边撒细辣椒面，用烧热的色拉油浇在辣椒面上激发香气，撒葱花在黑芝麻上即可。

凤梨面筋丝

原料：

油面筋300克，凤梨肉50克，葱丝、蒜片各5克

调料：

A料（水、白醋各30克，盐3克，白糖50克）

番茄酱30克。

制作：

1、油面筋切火柴棍粗细的丝；凤梨肉切丝。

2、油面筋拍生粉；锅入色拉油烧至六成热，下入面筋丝炸至定形，捞出，将油温升至七成热，复炸至上色，捞出控油。

3、锅留底油烧热，下葱丝、蒜片炝香，入番茄酱炒香，加A料，小火熬至料汁浓稠，倒入面筋丝、凤梨丝快速翻炒，至料汁均匀裹在原料上，起锅装盘即可。

油浸鳝鱼

主料：鳝鱼300克

辅料：土豆100克、莲藕片100克（或任何时令的蔬菜）

调料：

姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)20克、干青花椒20克、干红辣椒20克、辣椒粉10克、盐5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、酱油6克、醋少许、食用油约400克。

做法：　

1、将鳝鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鳝鱼片，将鳝鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟；

2、烧开一小锅水，将土豆、莲藕片洗净后，放入开水中汆水烫一下，捞入大盆中，备用；

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，将鳝鱼片放入，用筷子拨散，3分钟即可关火，把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛土豆、莲藕片的大盆中；

4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下。然后加入干青花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊，以倒入大盆中把鳝鱼和土豆等全部淹没为准；

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鳝鱼的大盆中即可。

提示：

此菜可选用的食材类比较多，一般用鲜活的草鱼、鲤鱼、乌江鱼、胖鱼头、黄腊丁都可以制做。

红烧牛肉面

将家喻户晓的牛肉面加以微创新，用牛骨小火慢炖6小时，过滤取汤作为原汤代替面汤，走菜前调味；面条的劲道加上骨汤的鲜美，很受食客喜欢。

原料牛腩250克，酱牛肉120克，自制面条300克，葱段、姜片、蒜粒各30克。

调料 A料（干辣椒段20克，香叶、花椒各5克，桂皮、八角各10克），蚝油、海鲜酱各50克，酱油、白糖、鸡粉各15克，料酒10克，色拉油40克，牛骨汤350克。

制作

1.将牛腩切成5厘米见方的块，放入沸水中加入A料煮5分钟，撇净血沫，捞出洗净。

2.锅内倒入色拉油烧热，加入葱段、姜片、蒜粒爆香，放入牛肉块翻炒，加入蚝油、海鲜酱煸香，淋入料酒、酱油翻炒均匀，倒入沸水（没过牛肉块），大火煮开，改小火，盖盖焖煮1.5小时，出锅前用白糖、鸡粉调味，大火收汁盛出。

3.面条放入沸水中煮熟，盛入碗内，加入牛骨汤，盛入烧好的牛腩块100克、酱好的牛肉片80克即可。

牛骨汤取牛骨7千克焯水取出，敲出裂纹后放入汤锅内，倒入清水没过牛骨，加入葱段、姜片各1千克，加盖中火熬制6小时，取出牛骨，原汤用纱布过滤；走菜时每100克骨汤用盐10克，鸡粉、生抽各20克调味即可。

酱汤

1.取鸡架1千克、猪骨3千克分别斩成大块，焯水后冲洗干净，倒入清水18千克、姜块130克，用旺火烧沸后撇沫，小火熬制3小时，过滤即成高汤。

2.不锈钢桶内倒入高汤10千克，放入芹菜段、大葱段各200克，圆葱块300克，厨邦酱油800克，李锦记排骨酱120克，老抽30克，海天生抽600克，耗油180克，甜面酱60克，红曲米25克，香料包（八角、桂皮、陈皮各45克，白芷、香叶各4片，罗汉果1个，草果6个，小茴香60克，丁香30克，沙姜片15克），大火烧开，改小火熬40分钟，用盐、鸡粉各55克调味即可。

3.取牛腱子肉2千克放入酱汤小火煮4小时取出，切1厘米厚的片。

自制面条取面粉3千克、盐30克拌匀，分次加入清水，边倒边搅，揉至表面光滑的面团，盖盖后饧30分钟取出，擀成0.2厘米厚的面皮，对折后切成1厘米宽的面条（不宜切得太细）。

关键牛骨焯水后需洗净血沫；炖牛骨汤一定小火熬；盖上盖防止表面风干。

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主编丨彭景视觉丨马聪