大煮干丝

主料：

豆腐皮300克、鸡脯丝50克。

配料：

虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。

做法：

1、先把鸡肉洗净；

2、准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；

3、将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；

4、把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；

5、锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；

6、放入鸡脯丝，大火烧开；

7、15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝即可上桌。

注意事项：

此菜需鸡汤约500克，如果没有鸡汤可用高汤或清水代替。

特色：

干丝，就是豆腐干丝，大煮呢，就是放在许多水里煮，这道看似容易的菜，其实并不简单，乃是淮扬菜系中的看家菜。此菜，鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表作，一度成为扬州地区的非物质文化遗产，被国外来宾誉之为“东亚名肴”。

以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 “大煮干丝”刀工要求极为精细，“鸾刀应俎，霍霍霏霏”，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。

清炖蟹粉狮子头

原料：

五花肉80g（6分瘦4分肥），姜米5g，葱白5g，蛋清5g，清水15g，蟹粉10g。

调料：

生粉5g，盐10g，鸡粉5g，白胡椒粉少许。

做法：

1、将五花肉切成肉碎，加入其它原料，轻轻摔打3分钟。

2、锅中烧开水（约85℃），放入狮子头，煮约120分钟即可。

时令野菜香干卷

原料：

薄千张5张，马兰头200g，兰花干50g。

调料：

麻油5g，鸡汁、盐、糖各适量。

做法：

1、将马兰头汆水，过冷水，切碎。

2、兰花干切碎，同马兰头拌在一起，加入调料。

3、将薄千张同拌好的马兰头卷好，切5cm长段，摆好即可。

碧螺手剥河虾仁

主料：

河虾仁300克。

配料：

碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、鸡蛋1只。

调料：

盐2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法：

1、选太湖三白之一的白虾，去其头尾取虾肉涨发2小时，冲水，控干加盐、味精、糖，摔打至其上劲，加蛋清生粉搅拌均匀待用；

2、蜜豆剥売取子待用；

3、锅中倒入色拉油至两三成油温下入虾仁，用筷子搅散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；

4、另起锅少许水加盐、味精适量勾欠，倒入虾仁，淋入葱油出锅，装盘撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用：

此菜烹制以茶代酒，茶叶汁香味浓，有去腥作用。碧螺春产于苏州太湖洞庭山区，原名吴语“吓煞人香”，因与果树交错种植，故有一种特殊的果香味。

调味特点：

虾鲜味浓，咸鲜适中且透着点甘甜。茶香味鲜，清淡爽口。

盐水鸭

原料：

鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。

调料：

盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。

做法：

1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。

2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。

3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24—48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。

4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。

5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。

6、捞出后，凉透，再切块装盘。

说明：

1、最好是整鸭，瘦鸭为好。

2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。

3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐。

文思豆腐

主料：

豆腐150g。

辅料：

油适量、盐适量、香菇2朵、火腿60g、熟鸡脯肉50g、生菜适量、冬笋40g、红椒20g、姜丝20g、高汤适量、水淀粉适量。

做法：

1、准备食材，生菜洗净去梗切细丝备用。

2、豆腐去掉外面硬皮，小心切成细丝，入加了一点盐的沸水中略焯捞出，泡在冷水中备用。

3、香菇、冬笋、红椒、姜切成细丝备用。

4、火腿切成细丝，熟鸡脯肉撕成细丝备用。

5、锅中加入高汤，放入冬笋、姜丝、香菇丝。

6、大火烧至沸腾，加入鸡肉线和火腿丝，加入红椒丝。

7、再次沸腾，放入豆腐丝，加盐调味。

8、煮沸后，加入生菜丝，少许水淀粉勾芡搅匀出锅即可。

大烧马鞍桥

原料：

长鱼400克，五花肉200克，蒜片20克，葱10克，姜10克，白胡椒少许

调料：

酱油、绍酒、蒜油各适量。

做法：

1、将长鱼开肚，切成112.5px长的段。在鳝段两端各剞刀至鱼骨，放入开水锅焯水，捞出洗净白膜。

2、将带皮五花肉切成长100px，宽50px，厚12.5px的块，放入熟油煸炒，变色起锅，出锅时加酱油、绍酒，煮沸后加盖焖30分钟；

3、将锅中放蒜油、葱、姜，放鳝鱼段、五花肉，小火烧15分钟后，旺火收汁，放入盘中，撒白胡椒即可。

鰟鮍鱼蒸螺蛳

原料：

鰟鮍鱼200克，螺蛳200克，干辣椒50克，姜片10克。

调料：

盐、味精、胡椒粉、料酒各适量。

做法：

1、鰟鮍宰好洗净，用盐、味精、胡椒粉、料酒腌制一下，待用。

2、螺蛳剪尾洗净，待用。

3、鰟鮍装盘调味，螺蛳取另一碗调味分开蒸，蒸10分钟；

4、蒸好后将螺蛳装入鰟皮碗中即可。

江南醉蟹

主料：

阳澄湖大闸蟹1只。

辅料：

藕50克、太湖白虾2只、莲子10克、葱10克、姜10克、荷叶1片、荷花1片。

调料：

女儿红500克、糖200克、生抽50克、八角2个、香叶2片、桂皮少许。

做法：

1、大闸蟹洗净，上笼蒸熟15分钟，至凉备用；

2、白虾沸水，藕切薄片，沸水，冲凉，莲子去芯蒸熟待用；

3、大闸蟹、藕、虾、莲子泡入醉蟹汁中24小时，即可食用；

4、取盘，放入荷叶，摆其螃蟹、码入藕片、白虾，撒匀莲子，撒上荷花即可。

醉蟹汁：

1、取女儿红500克、糖100克、生抽50克、八角2个、桂皮少许、香叶2片、葱10克、姜10克，在容器中搅拌均匀；

2、使糖全部融化，酒香与调料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。

调味特点：

酒香浓郁，蟹肉鲜嫩，黄多肉肥，汁鲜味甜、色泽红亮。

酒的妙用：

1、让活螃蟹尽快吐出杂物，第一次去腥杀菌：在清水中滴入几滴白酒。

2、将熟螃蟹在女儿红酒中浸泡12小时后可提鲜提香。

炝虎尾

做法：

1、炝虎尾，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。这都是淮扬的功底所在。

2、取小调料碗一个，内放高汤、上等酱油、镇江香醋、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细粒，备用。

3、取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用；浇上独门秘制的汁液，中间放上金蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，即可上席。

特色：

炝虎尾是淮扬菜系的一道传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。

龙须桂鱼

做法：

1、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。

2、鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝。

3、用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好，摊放在鱼身体处，将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处，摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。

菜薹蛋饺烩皮肚

主料：

自发皮肚300克。

辅料：

菜薹200克，小木耳8个，鸡蛋2个，虾茸、笋末、胡萝卜末各适量。

调料：

鸡汤400克，盐6克，鸡精2克，胡椒粉1克，菜籽油15克。

制法：

1、将皮肚改刀成饺形片，用鸡汤提前煨制入味；

2、菜薹洗净，改刀成4厘米左右的寸段；小木耳泡发好，焯水备用；

3、鸡蛋液搅打均匀，入平底锅摊成薄薄一层蛋皮，用圆形模具压出饺子皮，包入虾茸、笋末、胡萝卜末调制成的馅料，上蒸箱蒸2分钟，取出备用；

4、鸡汤煮开，放入皮肚、木耳、菜薹、蛋饺，加盐、鸡精、胡椒粉、菜籽油调味，装盘即可。

点评：

皮肚是淮扬菜里常用的食材，用鸡汤煨出来的皮肚咸鲜适口、脆嫩滑爽；菜薹味甘、性辛、凉，有散血消肿之功效。

– END –

主编丨彭景 视觉丨马聪

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