7款改良乡土菜，款款旺销！

糖醋脆皮鱼

味型：糖醋味

主料：鲜鱼一尾（约750克）

辅料：泡椒辣丝10克葱花20克

调料：精盐10克白糖55克醋40克料酒15克酱油15克芝麻油10克水豆粉105克鲜汤300克熟菜油1500克（耗150克）葱丝15克姜米10克蒜米20克

制法：

1、鱼经初步加工后，搌干水，在鱼身两面各划五六刀，形成刀距相等的“牡丹花”纹先直划进鱼肉1厘米深，再切片向鱼头方进约2.5厘米深），鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐，料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上，放菜油烧至7成油温，将鱼用水豆粉挂糊，手提鱼尾，先将鱼头下锅稍炸一下定型，再慢放入油锅炸至色棕红，皮酥肉熟打捞出装入盘内立放，用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上，放油烧至5成油温，下姜、蒜、葱略炸一下，喷入滋汁推搅均匀，待汁收浓起泡时，放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝，葱丝即成。

提示：鱼的炸制关键在油温的控制。

特点：鱼形美观大方，色泽棕红，外酥内嫩，有浓郁的糖醋香味。

水煮牛肉

味型：麻辣味

主料：瘦黄牛肉300克

辅料：莴笋尖 芹菜 蒜苗

调料：酱油2.5克 郸县豆瓣酱50克 辣椒油5克醪糟汁30克 湿淀粉20克 精盐2克 干刀口辣椒粒15克 刀口花椒粒10克胡椒粉4克 味精8克 鸡精6克葱油20克 熟菜油150克 肉汤500克

制作：

1、黄牛肉洗净，切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出，用刀剁细粒备用。

2、将牛肉放入碗内，加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火，放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油，再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀，加肉汤，煮至将要开锅时，捞出垫入盘内，续下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展发亮，盛入碗内，锅内汤汁用味精和胡椒粉调味，起锅淋入盘内，再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油锅热油，将热油浇在盆里即可上桌。

提示：现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上刀口辣椒、煳辣热油，即可食用。此菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有浓郁的四川风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片，但不论使用那种原料烹饪时，须注意的关键环节是肉片都要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，否则肉片受热时间过长肉质变老。

特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩。

麻辣兔丁

味型：麻辣味

主料：鲜兔300克

辅料：干辣椒50克 花椒60克 姜4克葱5克

调料：盐7克 味精4克 鸡精3克 精炼油500克 香油3克

制法：

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁，干海椒剪成节，姜葱洗净，将兔丁码味（盐、味精、姜葱）。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起，锅内留油，下干海椒花椒炒香下姜葱，兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味，辣椒呈现浅色后，加鲜汤调味，续收入味待收干水份，淋香油，撒少许熟芝麻即可。

特点：麻辣鲜香，佐酒佳肴。

提示：兔丁腌码时盐味不宜过重，炸收火候适宜色泽不能锅深，收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时，起锅为宜。

青椒细鱼

乡土菜对于食材的选择并不严苛，甚至有些随性，这道用风干的小鱼制作的菜肴看似简单，味道却非常有贵州菜的风格。用西红柿、青椒、红椒等料炒制成蘸料，搭配小鱼一起食用，值得你尝试。

原料 风干的小鱼200克，青椒50克，红椒20克，西红柿30克。

调料 色拉油800克（约耗100克），姜米、蒜米各5克，A料（盐、味精各5克，鸡精3克，白糖、芝麻油、美极鲜酱油各2克）。

制作 1.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入风干的小鱼，小火浸炸至质地香酥，捞出控油，放入盘中。2.剩余的原料切成小丁。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入切好的蔬菜丁、姜米、蒜米爆香，倒入A料调味，出锅装入味碟中，搭配风干鱼食用。

厨艺评论 蘸碟的做法确实有些另类，彩椒和番茄的组合还是第一次见到，从口味上来说，味道是不错的，清爽中带有酸甜味，可以起到缓解油炸小鱼油腻感的作用。

苗岭风味鸭

这道菜做法很简单，味道却相当复合，因为土豆、黑大头菜、小米椒、乌江榨菜、花生仁、折耳根的组合赋予了鸭子更丰富的味道。

原料 农家放养土鸭1只，土豆、黑大头菜、小米椒各50克，乌江榨菜20克，花生仁、折耳根（含叶子）各30克。

调料 普通卤水5千克，色拉油1千克（约耗90克），葱白丁30克，盐8克，料酒10克，A料（盐、白糖各2克，味精5克，鸡精3克），芝麻油5克，花椒油3克，红油20克，香菜末15克。

制作

1.土鸭宰杀制净，放入沸水中，加入盐和料酒，大火焯透，捞出放入卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，取出切成大小均匀的30块，放入盘中摆成原形。

2.折耳根切长1厘米的段；土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜均切成1厘米见方的丁，入烧至四五成热的色拉油中滑油。

3.锅内留底油，烧至五成热时放入葱白丁、土豆、黑大头菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和红油出锅，浇在鸭块上，撒香菜末点缀。

厨艺评论 辅料搭配确实很出彩，但是跟土鸭的融合不够紧密。我觉得鸭子卤好后切块，最好先浸炸至表皮香酥，再搭配辅料一起煸炒，这样香味更浓郁。

茶盐蛋煨狗肉

原料

狗肉1千克，鹌鹑蛋150克，尖红椒50克。

调料

盐15克，味精10克，鸡精20克，自制狗肉煲酱15克，色拉油100克，大蒜子50克。

制作

1.将狗肉斩成6厘米的块；高压锅内放入色拉油80克，放入狗肉、狗肉煲酱，压制10分钟备用。

2.将鹌鹑蛋煮熟，剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克，放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

特点 创意独特，香味浓郁，营养价值高，肉质鲜美。

制作关键 狗肉煲酱很重要，鹌鹑蛋要保持完整。

狗肉煲酱配方 美味酱8支，蚝油1支，蒜蓉酱1支，海鲜酱2支，烧烤汁60克，叉烧酱100克，花生酱20克，味精、鸡精各10克，野山椒粒、豆瓣酱各500克，柱侯酱5支，色拉油、水各3千克，桂皮、八角、陈皮250克，丁香10克，草果200克，罗汉果9个，甘草30克，沙仁、白胡椒、小茴香各100克，香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成（烧主料时要去渣）。

金牌乾隆鸭

原料 老水鸭1500克。

调料 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克，胡椒10克，盐10克，味精、黄姜粉各5克，自制鸭酱30克。

制作

1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。

2.锅内放入姜片，加黄姜粉，加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉，入高压锅压8分钟。

3.锅内加入色拉油，放入尖红椒、大蒜子，再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

自制鸭酱配方 青辣椒300克，蒜子、老姜、葱油各100克，辣妹子辣酱30克，胡椒粉15克，芝麻酱、盐各5克，味精4克，鸡精2克，高汤20克，美极鲜酱油50克。

特点 色泽金黄、肉嫩骨香，口感香醇，鲜味十足。

制作关键 自制鸭酱比例一定要控制好。

创新绝招 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富，口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时，更注重营养。

– END –

统筹丨彭景

编辑丨马聪 视觉丨冯亚欣

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