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一夜间营收骤降90%！日料、海鲜餐厅老板：这一次还要再撑多久……

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文|职业餐饮网孙佳瑶
自从在三文鱼案板上检测出新冠病毒以后，人们谈三文鱼“色变”，全国各大日料店、海鲜餐厅迎来一次“大地震”！
“一夜之间营收下降90%，门店流水只有1000元！”
“餐厅连夜下架所有的三文鱼，生食类海鲜产品也跟着下架！”
“顾客半夜2点还在给我打退订电话，一遍一遍解释！”
近日，不少官方媒体、专家也在为三文鱼“喊冤”，说它只是“背锅侠”，不过被影响的餐厅营收情况却没什么好转！职业餐饮网采访了全国众多的日料餐厅、海鲜餐厅创始人，看看他们目前的生存现状！

“一夜之间营收下降了90%，门店流水才1000元”
“我们本来恢复得差不多了，5月已经恢复了90%以上，预计6月份能完全走上正轨，结果这一夜之间营业额直接掉了80%-90%，平均日流水从一万多掉到一千元，这一次疫情复发，真的是雪上加霜了。”
已经开出43家直营店的北京日料品牌，村上一屋创始人何世元：“得到消息时我眼睛瞪得溜圆，看了半天新闻一句话都说不出来，大脑就像没信号一样，一片空白！”
城门失火，殃及池鱼。
不仅北京日料店，京外的日料餐厅日子也没好到哪里去！
长沙知名连锁日料品牌京鹿料理主理人欧阳晖：“你都不知道我们前两天特别开心，长沙恢复的挺好的，尤其5月份节日很多，我们已经恢复到95%以上了！没想到突然一下三文鱼被推上风口浪尖，周日的营业流水惨得没法看，我们现在感觉心情就是‘六月飞雪’。”

“半夜2点顾客还在给我打退订电话！”
“看新闻了么，三文鱼出事了，你家的产品有没有问题啊？”
“老板，我昨天刚在你家吃了一堆三文鱼，我咋办啊？”
这一次北京疫情反复，日料店餐饮老板的电话更是被顾客打爆了！村上一屋何世元：“从上周五消息传出来的那一刻起，我的手机就没停过，顾客一直在给我打电话询问，我就一遍一遍的解释着，夺命连环call一直持续到了晚上1、2点！”
“我当时选择了实话实说，因为我怕自己隐瞒造成顾客的伤害，不怕一万就怕万一啊！所以我很诚实回答他们，对的，我们家有2个员工确实去过京深海鲜市场，但是第一时间，公司已经将他们隔离并核酸了！”
不仅仅是主打三文鱼的日料店“中招”，海鲜餐厅也受到了很大的影响，多个海鲜酒楼被大面积退订！
大连海味当家创始人周长生：“我们已经恢复的相当不错了，顾客也开始慢慢聚餐，眼看着人气旺起来了，没想到消息一出，就有5、6个顾客打来退订包间了，我们也只能乖乖陪笑。”

“不止是三文鱼，连生食类海鲜菜品也连夜下架！”
“所有的产品都是前一天晚上备货的，一般情况下每个店都会备2条三文鱼，800左右一条，新闻发布当天是准备了12条，结果也不敢上架了，连夜就撤下来了，备好的12条三文鱼基本是全都‘牺牲’了！”京鹿料理欧阳辉说。
“切割三文鱼案板检测出新冠病毒”的消息一出，各个餐厅马上进行了应急措施：下架全部三文鱼！并且北京地区的日料餐厅基本上也都停业关门，所有人员去做核酸检测，没问题才开门营业！
村上一屋就是其中一个：“上面要求我们日料餐厅要第一批做核酸，上个周末我们已经全员检测了，目前门店陆续开店营业了，只不过三文鱼周边的产品短期内不会再出现了！”
（记者与京鹿料理欧阳辉的聊天对话）
不仅仅是三文鱼，多地的餐厅都暂时下架相关的生食海鲜菜品。
南京锦鲤堂日本料理店店员：“我们店里已经下架了所有的海鲜刺身、三文鱼寿司等生食海鲜产品。”
三亚市多个海鲜餐厅也同样撤下了三文鱼相关产品，并表示：“所有生食品也会再次进行熟制化加工。”

“我做海鲜火锅也下降了50%，不过现在已经开始回暖了！”
不过相比于日料店老板的惨淡，海鲜类餐厅似乎回暖的会快一些，下午2点，阿杜打边炉创始人高林德刚刚结束午市生意。
高林德：“相比于其他日料的话，我们海鲜火锅类还算好一些，回暖更快。”
“我们肯定也受波及啊，海鲜本来就贵，可吃可不吃。从数据来看，周六还不太影响，周日和周一都是比上周同期下降50%营收的，不过从周三中午开始就好了一点，我这不正在餐厅呢么，回升到了上周同期的70%、80%了，看到点希望！”
“我们的生食产品只有10%，还是火锅为主的，煮熟的应该好一些，且第一时间我们已经在所有渠道公布了我们的检疫证明、报告、可追溯的源头，顾客也能放心一些！”

“顾客对海鲜的恐慌难除，对我们餐厅来讲更可怕！”
不管是三文鱼背锅也好、冤枉也罢，事已至此餐饮老板也只能去积极的应对，不过更有不少餐饮老板担心的不止眼下，还有未来！因为现在虽然不少官方报道已经为三文鱼正名，但是顾客的恐慌才是最可怕的！
“现在就怕这个事件有影响余温，消费者会引起恐慌。因为消费者是敏感的，疫情时间过长，少吃一顿海鲜又不能怎么样，很多人还是想以防万一，所以日料、海鲜餐厅的影响是比较长的一个过程。” 酱样儿三文鱼石锅拌饭的创始人姜毅说。
何世元；“你要问我人们会不会长时间对三文鱼恐慌，我现在不好下定论，只能是希望权威专家给出的答案人们会多多信服吧！”
面对疫情的反反复复，餐饮老板的心虽然有点凉，但是也都没有坐以待毙。
阿杜打边炉选择了正面刚：请全长沙人免费吃三文鱼！先是晒出所有检测报告，在用这样别具一格的方式吸引大家，尽全力挽回顾客的心！
村上一屋则是另辟蹊径：“以后疫情肯定是常态化了，办法是人想出来的，我们餐厅也要做出改变，所以我们接下来准备主推寿喜锅这类熟食，至少还能卖一卖，现在研发部门已经在着手准备了，估计不久就能多上几款这类型的熟食产品了。”
当然，也有很多餐饮老板选择了保守应对，京鹿料理欧阳晖：“我们是本来要去外地开店的，现在肯定是不会去了，今年就是要保守打法，不过已经签下来的2家还是要如期进行，走一步看一步吧，能保住目前我们的这几家店就行！”
职业餐饮网小结：
从过年一直到现在，餐厅始终就像走在“钢丝”上，随时面临生存危机！
尤其是这一次由于三文鱼被推上风口浪尖，食材出现了问题，人们的恐慌心理何时才能消退也成了一大问题。
在这里也只能祝愿风波早日平息，让日料店和海鲜餐厅早日喘口气！
（本文作者孙佳瑶，微信号15204015620，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）

-END-
主编丨陈青
（头图来源于摄图网）

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