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餐厅只动动桌椅就能提高利润！海底捞就是这么干的

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文 |火锅餐见（ID：hgcj6666 ）木贝
经营火锅店的李总，经常“被迫”给隔壁对手家输送顾客，原因如下：
李总的火锅店，斜对面有一所大学，同侧不到50米有一家竞争对手。因为选址优势，李总家并不缺客流，愁就愁在，桌桌有人，但并没坐满，大多数6人桌，被两三个人占着，而顾客进来一看没有空桌，扭头就去了对手的店。
眼瞅着不合理的桌椅配比，浪费大量赚钱机会，李总究竟该怎么办？
今天，分享一个公式，套用一下，看看你的店桌椅配比是否合理，是否也在“拒客”。

餐厅的最优桌椅组合，这有一个实用公式！
一个餐厅，设计之初不合理的桌椅数量及配比，其实在一定程度上，拒绝了一部分顾客进店，严重影响了坪效。那么餐厅什么样的桌椅配比，才是最优？
回归到李总的火锅店，总面积200平，餐桌25台，座位数140个，其中4人桌10台，6人桌10台，8人桌5台。
根据门店一个阶段内的客流统计（收银系统可统计）发现，4人用餐顾客占56%，6人用餐的顾客占29%，8人用餐的顾客占15%。
（火锅店基本为4人桌及以上的偶数座椅配比，就餐人数奇数，用偶数做标记，譬如1、2、3人计4人，5人计6人）
李总的火锅店，究竟该如果分配桌椅配比，才能让空间达到最高利用率？（相信请看下图）
李总火锅店餐位最优组合
由此可以看出，李总的火锅店4人桌最佳配比是15.14张，实际只有10张，而6人桌最佳配比7.83张，而实际有10张。
这就是为什么桌桌有人，却有些桌不满的原因，火锅店不似快餐店一样可以拼桌，一单一桌，多出来的空位，只能造成空间成本的浪费。
掌握这4个要点，确定合理的桌椅比
公式可以搬来套用，但也要因地制宜，不同餐厅，要做不同制约因素的分析。
1.确定每餐位占用面积
一家火锅店的人均消费是一定的，经营面积也是一定的。但可以利用设计最大效果地提升空间利用率，比如增加有效餐位数，就像上述李总那样优化桌位比，从而间接地提高坪效。
但在优化桌位比之前，每家餐厅需要根据客单价，确定每餐位所需的面积，测算出基础需求的餐位数。（上述帮李总算桌位比，前提也是得知道他的总座位数是140）
海底捞的客单价较高，据一位餐饮设计前辈说，它的每个餐位使用面积为2.1-2.3平方，每餐桌使用面积为12-13平方。
“而一般火锅店，顾客就餐面积约为1.5-1.8平米/人”，麦设计创始人盛励说，具体表现数据如下：
单个顾客用餐，舒适的空间大概是，宽度0.6m，深度0.8m，餐桌与椅子的高度，舒适为主，没刻意规定。
用餐区，两椅子之间的过道宽度，大概要留0.46m，每个餐桌旁边，应留1.2m—1.5m净宽的通道，以便送/收餐。图例：
餐位布局略图
根据各自的定位，大家可以参考以上标准来设置自己火锅店的每餐位占用面积。为了节约空间，很多老板会采用舒适度高、节省空间的背靠背沙发。
2.分析周边客群
曾服务过海底捞、电台巷的麦设计创始人盛励，在餐位设计上曾说过：
“300平米左右的门店，2-4人位相对较多，6人位少，不设包厢，注重翻台率；500平米以上的门店，4-8人位相对较多，2人位少，少量包厢，注重桌均额。但是，不同的特色定位，不同选址，需匹配的不同的餐位配比。”
比如李总的火锅店，前期设计餐位配比时，没有考虑到地处大学城，很多情况下，都是2-3个人，或者情侣去就餐，所以最小餐位4人桌的数量要求，必定比其他高。
海底捞智慧餐厅
同样，海底捞每个店，在执行餐桌配比时，也有一定的比例，比如4人方桌，在社区店的占比是27%，但在商圈店的占比是37%，就是因为在商圈朋友聚餐的4人比例比社区店高。
3.准确数据支撑
像李总算最佳桌位比，根据的用餐顾客的人数组合数据，是需要不低于3个月的，且有效经营期限的火锅店数据。
某平台数字化收银系统链条
好在随着数据化经营的普及，很多火锅店通过点单收银系统、排队软件等，可以收集过来这些数据，如果火锅店想做餐位组合优化，就要关注数据，顾客点单、排号数据要系统储存。
4.打造灵活餐位组合
火锅店虽不存在客客拼桌，但一单多客的情况下，可以出现桌桌相拼。如下图：
火锅店在优化餐位组合时，要记住一个原则：桌越小，后期更容易优化餐位利用率。

除餐位比，空间设计如何更科学？

1.冷门区域，重点照顾
每个火锅店，靠近卫生间、楼梯口等区域的餐桌，顾客都比较抗拒，其翻台使用率也比其他地方低很多。
譬如海底捞，很多不单独设洗手间，而是引导至店外；电台巷洗手间的水龙头，迎合年代感，做成生锈状，营造拍照点等。
“冷位的出现，大多是早期布局时，没有做好。就目前餐厅的设计布局，是不允许冷位出现的，尽量规避和隔离，尤其要重视顾客的使用体验、私密性、高隔断，视觉隔离和动线的调整是一般解决办法。”盛励解释道。
2.包间注重隐私保护
火锅店有包间时，要注意包间的门尽量错开，不要门对门，桌子也不能是对着门口。
在设计尺寸上，譬如10人包厢，边长计算方式是：
总结：
综上，我们发现，利润不仅仅跟客单价、翻台率这些显性指标相关，更跟餐厅前期的设计规划有很大关系。
设计的目的，就是在同一时间段内，尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱，没有闲置，餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高，最终提高坪效。
听说海底捞对新店设计考核中，各项标准合理之上，每增加一张餐桌，设计师可获得相应设计奖励。海底捞都如此重视，我们还有什么理由忽视呢？

-END-

编辑丨程三月
（部分图片来源网络）
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