文 |一怪食志（ID：yiguaijiangnan） 一怪

上周六，在清扬路弄堂里一家小私房菜馆吃饭。

朋友强烈推荐的。到了地方，差点没看见门头——餐厅就在一户民宅家里。走进一看，环境闭塞混乱，里头食客摩肩接踵，生意好得很。有种早期老牛窝里的感觉。听口音基本都是无锡人。点菜是看菜直接点。去的时候正值饭点，几方客人同时驾到，大家围着老板，争先恐后地叫嚷着。

我在一旁等得有点不耐烦了，心生退意，想待会要在这肮脏喧闹的房子里用餐不说，还得忍受邻桌的二手烟，要不换一家去吃？转念一想，既然朋友隆重介绍，这店自然有它的好，还是忍忍看吧。点了几个店里的拿手菜。不一会儿菜就上来了，一尝，果然够味！纯正本帮菜，食材新鲜，口味标致，摆盘虽然朴素，恰与锡邦老宅相得益彰。三道菜下肚，刚才的怨意已被打消得无影无踪。

想起之前跟朋友聊天时，提到的一个观点：好吃的饭店，基本都离市区特别远，因为现在租金太贵。就我熟悉的几家店的租金来说：

淘沙巷的“锡都饭店”1400平，公摊面积多，年租120万。南长街的“香酥鸭”400平，年租60万。永丰路的“笃定面馆”70平，年租18万。

还有租金比较夸张的，比如南禅寺菜场外槐古支路上的小田牛肉4.5个平方吧，年租金65000元。这次疫情店面被封以后，搬到了解放路上新生路的路口，3个平方米，年租金10万元，这些地方已经经过了好几手的房东啦。

2009年，我临时抽调筹建无锡市书画博物馆，与馆长丁孝诗出差北京，拜访沈鹏大师，取沈大师书法作品三件，并去荣宝斋，买徐悲鸿、吴冠中绘画作品。一天，去荣宝斋，中午饭在整条琉璃街竟找不到一家餐饮店，一问才知道，原本是有餐饮店的，后来租金越来越高，餐饮店活不下去，纷纷迁走，只剩下书画、珠宝、书店等行业。

经常与餐饮老板们闲聊，他们说，房租和人工是压在老板们身上的两座大山，基本上各占支出的30%。

网络上最近流传一则关于“连锁餐饮”的讨论。许多人认为连锁餐饮毁了地方美食。

我认为脏水不能简单地泼在连锁餐饮上。本质原因还是租金太贵，倒逼餐饮靠连锁化缩减成本。我想了想无锡市中心，顶多几家财大气粗的老字号，加上一票连锁餐饮店，真难找到特别地道的手艺馆子了。普通餐厅要想在这寸土寸金之地生存，连锁化模块化是无奈之选，而这必然是以降低菜品质量为代价的。结果造成，城市高昂的租金，限制了美食的发展，传统手艺没有利润空间，只有牺牲口味做连锁化才能赚到钱。

市场所趋，实属无奈。我曾经写过一篇文章，说有些曾经难忘的菜肴现已很少人做，比如八宝葫芦鸭。

为何？因为太吃工费力，光给整鸭脱骨一道工序就费时费工，而且不是一般小工能胜任的，大师傅的工钱那么贵，划不来！久而久之，一些吃工费劲的地方特色菜便会失传。还有一道江苏名菜，我在《舌尖上的中国》看到，叫“拆烩鲢鱼头”。我在餐饮圈25年，从未尝过。同样的道理，把鱼头上的每一根骨头每一根刺取出，还不能“破相”，不亚于刺绣的功夫！

类似例子不胜枚举。市场化进程中，传统手工艺模式被破坏，是所有行业必经的阵痛。对餐饮业来说，房租是最刺眼的一项。

我并非贬低程序化中央配送化的连锁餐饮业。连锁餐饮为现代餐饮业发展做出了杰出贡献。但要想吃到真正地道的地方特色，真的只能去隐匿乡间的小馆子啦。

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主编丨陈青

（头图来源摄图网，其他图片来源网络，侵删）