文丨小时餐饮时报 小琴

堂食陆续恢复营业，餐饮人的焦虑并没有减少：

开业后，到底有多少顾客出来用餐？

恐慌期会有多久？真的要半年吗？

开工后，客流少，员工工作量不饱和，咋办？

……

8件事让餐饮人焦虑失眠。

堂食开业后

到底能有多少顾客出来用餐？

这是99%的餐饮老板都关心的问题。

因为堂食开业了，员工都上班了，水电各项费用都来了，最怕的就是客流量上不来。

近期堂食开业的餐厅出现了几个“小爆点”：

福建的大渝火锅排队了，高端餐饮山东舜和酒店一晚上接待31桌，银川的羊肉串店一天卖出6000串……

笔者认为，疫情后堂食开业的确会出现一个短期的暴增，但总体消费会逐渐回归理性，消费观念也会比疫情前更趋于保守。

因疫情误工的影响，许多企业延迟发薪，甚至干脆直接降薪裁员等，这对众多背负巨额房贷、车贷、卡债的国人可谓是雪上加霜。

很多人因此也意识到原来自己在抗击突发事件的经济能力是非常脆弱的，这会在相对长的一段时期内导致消费会趋于紧缩。

所以，对市场上绝大多数的餐饮企业来讲，要做好至少三四个月的过渡期。

疫后恐慌期会有多久？

真的要半年吗？

我们先来对比下非典时期的经济走势。

2003年，中国第一次面临这样的传染疾病，当时的恐慌程度不亚于现在，许多好公司的股票当时也出现了持续恐慌下跌，餐饮恢复期为3—6个月。

群众不是专家，恐慌是正常的。这次恢复期会长还是会短？

不同于17年前，现在专业信息越来越透明，对科学的认知越来越高，并有专业机构及时发布并分析疫情状况，所以，大众会更理性认知疫情，恐慌期也一定会比原来缩短。

专家解读，如果持续28天新增病例0增长，就算是疫情真正结束了。钟老预测，大约在4月底。

但是，作为企业经营者，宁愿把滞后效应估计得充分一些，把问题估计得严重一些，把困难想得大一些，也绝不能掉以轻心。

笔者建议餐饮企业：

保持乐观的同时，把应对措施准备得充分一些，也不能出现疏漏；宁可把工作做得超前一些，也不能贻误战机。

时间这么长

还会有报复性消费吗？

3月9日中午，江苏省委常委、南京市委书记张敬华在南京大牌檔吃饭。

网络调查：疫情后想干什么？

投票率最高的是：好好大吃一顿。

大家的问候语都是“疫情后我们好好聚聚”，目前堂食开业的排队餐厅已经出现。

短期内，尤其是允许摘下口罩后，餐饮业一定会有一波报复性消费，因为消费者压抑的就餐需求一定需要释放。只是节奏和时间长短的问题。

笔者认为，餐饮的报复性消费一定会出现。但这会是短期行为，消费紧缩，会是近半年的常态。

回归正常后，国家也会想方设法拉动消费、恢复经济，像上图南京市委书记带头去餐厅用餐，就是一种信号。

笔者建议餐饮人思考的是：

在市场客源一定的情况下，如何让顾客在一众餐厅中优先选择我们？

谁先做到，谁先最快恢复。

堂食开放后，客流少

员工工作量不饱和，咋办？

这是餐饮老板最扎心的问题。

一位江苏餐饮同行说：关门停业期间其实不是最难的，最难的是：开门了，没客人，员工全都上班了，工作量不饱和，还得照常发工资，接下来的几个月最难熬。

怎么办？

一些堂食开放的餐企，虽然门店“清闲”，员工却一刻也没闲着：

该直播的直播，安徽阜阳的“楚天娇餐饮”通过直播，实现9天收入12万元

该教菜的教菜，易厨易店的蒋厨师，抖音直播教菜短短一个月，获赞1800多万，粉丝440万，个人IP成功引领了门店收益。

该拉粉的拉粉，松鹤楼建立便民微信群，每日发布店里卖的菜、酱肉包、小笼包以及工作餐菜单，想买的接龙。

松鹤楼负责人说，易清洁术后，微信群还会继续下去，培养专门的“店小二”。

该当“站长”的当“站长”，云海肴在门店3公里范围内的小区建立社群服务站，开发云海肴菜篮小程序，员工当站长，

调动自有冷链运输，通过社区团购、送货上门等方式运营，向社区居民出售新鲜食材。

该送货的送货，疫情期间，很多餐厅的厨师、服务员甚至老板，几乎都体验过“外卖小哥”的辛苦工作，很多厨师甚至是忙完了后厨，忙一线，不停地切换“战线”。

疫情就像在练兵，此时考验的就是军心和必胜心，组织力和企业文化强的团队，必是全员拼搏、全员努力、全员创新的阶段，在员工工作量不饱和的情况下，可以进行适度的工作技能挖掘，同时设立奖励政策，不仅能提高员工的积极性，还能为企业增加营收。

堂食开业

我该怎么做营销？

笔者认为，堂食开业要实现三个目的：

1、所有餐厅开业，能不能让顾客优先选择我们？

2、能不能把第一波顾客留住，甚至介绍亲朋好友来，实现转介绍？

3、能不能把开业“冷启动”变为“热启动”，把开业变为一次品牌营销活动？

如果说之前各个餐企之间都会有营销策略上的不同，一场疫情，则把所有餐企的营销重点全部打回了同一条跑道。

“食品安全”、“卫生安全”将在很长一段时间内占据顾客外出就餐的需求层顶端。

企业也应该以此为核心，进行所有的营销活动。

拿小叫天泡椒活田鸡做的开业营销为例：

疫情之前，小叫天就一直聚焦“好食材”做所有营销动作，现在，更要给消费者强化印象。

但现在的重点还有：增强顾客消费信心，刺激购买的欲望。

所以，“放心吃饭”抢劵活动，等于将这两个诉求很好地结合起来。

1，通过线上围绕“放心吃饭”的品牌促销活动，迅速促新拉活，便于活动的留存转化。

2，通过信任状的多点触达，占领用户的信任心智，激活沉寂已久的消费欲望。

3，因为所有宣传物料中特别强化了“安全、卫生、消毒”概念，再一次强化了品牌形象。

怎么才能让

顾客放心进店消费？

昨天，一位顾客的吐槽网络热搜：

前两天我到一个比较有名的包子店买午饭，这家门店早已经施行“无接触取餐”，但整个过程中，因为取餐顾客较多，年纪稍大一点的这位员工对于新的模式又不太熟悉。

最后，忙忙乱乱中，员工手直接触摸塑料袋，又接触包子，因为听不清顾客说话，又“顺手”把口罩取下，直接对着一大堆包子和一众顾客交流……

后排等餐的顾客见状，直接崩溃逃离……

这个案例再一次提醒了餐饮同伴：

特殊时期，一定要做好员工的业务培训，所有的安全措施不是口号！

如果我们餐厅一旦出现这情况，前期做的所有准备都“毁于一旦”。

店里的安全物料，比如消毒牌、门店卫生海报、电视安全视频、桌角贴、公勺公筷、消毒品的张贴告知、设置外卖安心专属柜台、员工的口罩和干净着装……

每一个细节里，都藏着顾客对你的观察和信任，我们员工们的一言一行，更是加倍注意。

在这样一个高敏感时期，一旦做得不好，前期的努力就容易前功尽弃。

疫情期间外卖做得就一般

堂食以后还要继续做吗

同事朋友圈里经常出现这样的类比：有人半天就爆单，有人一天也卖不出去10单。

不是所有的外卖都做得好，这确实是一个事实，

因素很多：跟产品、模式、私域流量、品类、餐饮类别都有关系。很多大中餐就做的不够好。

但是，外卖的增量这些年有目共睹，而疫情又催生出了半成品、净菜、直播带货等多种业态的竞争模式，已经到了“万物皆可外卖”的程度。

相信这一次，线上的拼杀将会以2020年为元年，正式拉开帷幕。

所以，如果企业有能力的话，笔者还是建议深挖线上业务，首先要从建立自己的私域流量开始，这是线上业务最终转化留存的基础。

其次，根据自己的产品结构和擅长摸索外卖产品，找到适合自己的外卖模式。

疫情后

食材会涨价吗？

疫情的直接打击还没过去，对餐饮行业产生的“次生危害”已经来了。

目测，鱼类已经开始“不动声色”地涨价了：

鸡鸭等禽类涨价也在来的路上：

虾尾也不敢示弱

不过多位业内人士认为，当湖北复工，价格应该会有回落。

针对这波食材涨价潮，餐饮企业要做好升级调整产品结构的准备，做短期应对调整菜单，避开高价食材，尽可能提高餐厅毛利率。

笔者建议同行：这件事现在就要开始下手研究。

小结：

借用木屋烧烤创始人隋正军的一句话，献给所有的餐饮伙伴：

在企业最困难的时候，企业领导人一定永远要吹响最嘹亮的号角，一定要直面困难，迎难而上，宁愿死在冲锋的路上，也不能未战就言败。

世界上从来没有躺赢，只有狭路相逢勇者胜。

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编辑丨程三月

（部分图片来源于网络）