“餐厅外卖一单，我竟倒亏了17.6元……

文丨职业餐饮网旖旎

“好不容易做了一单120元的外卖，一算账，我还亏了17.6元！真希望在这个非常时期，外卖平台能把费率降低一点……”近日，在安徽开餐馆的吕军发文吐槽。

疫情下，大部分餐厅不能做堂食，只能上线外卖，于是不管是五星级酒店，还是传统老字号餐馆都纷纷加入外卖自保。

但令人没想到的是，大家以为的救命稻草却成了亏本买卖，赔本赚吆喝。

那疫情之下，外卖的真实情况到底是怎样的？

“平台扣点太高，外卖一单还倒亏17.6元”

吕军在安徽省当涂县的小县城开了一家吕记老鸭汤，除了招牌老鸭汤泡锅巴，还经营一些本地菜和一些外面学习回来的融合菜，业绩不错现在已经开了三家，有40-50个员工。

疫情之后，先是准备初八开业，因为疫情原因开业暂缓，结果疫情越来越严重，到2月中旬，所有小区都限制出行的人数，就这样在家呆了一个多月。

“呆了一个月，无论是我、员工、还是顾客都想早点开工，我们后来决定在政府允许的范围，不做堂食，先做外卖，上班第一天大家都很开心，做的很认真，处理卫生安全等问题。”吕军说。

但是，一单外卖下来，他突然发现，卖的越多，亏得越多，为什么会这样呢？在这里吕军给大家算了笔账：

比如说这单外卖120块钱左右！

1、食材：要40%-50%（中餐食材一般40%-50%，我们对食材要求的比较高，所以占比高一点50%左右，这还不算最近疫情食材涨价的成分在里面，做纯外卖的除外。）60块钱。

2、费用：美团或饿了么要提23%（美团和饿了么都一样23%）26块钱！

120-60-26=34元，还剩34块钱，大伙说这不是赚了34块钱吗？做过餐饮的朋友都知道，除此之外，还有人工工资，房租，水电气，那我们接着扣除。

3、人工：一般做的好的是25%（PS：海底捞人工是30%，中餐一般是25左右）是30元。

4、房租：是10%，（海底捞是7%-8%）是12元。

5、水电气：是5%，是6元。

6、营运消耗品：3%，是3.6元。

这些一起加起来是51块钱，赚到的34元-51元=-17.6元， 也就是说这单外卖，非但不赚还亏了17.6元。

虽然不赚还亏，但吕军还是要坚持下去，因为员工餐厅还要活下去，做下去还能有点希望。

“我想能不能在这个非常时期，两个外卖平台把费率降低一点，哪怕是一点，外卖人也心存感激！”吕军说。

“没顾客点，外卖单量只是从前的十分之一”

“靠外卖缓解餐饮行业压力有一定难度，尽管外卖浸透率曾经十分高，但一方面，外卖通常集中在办公楼、医院、景点、交通枢纽等人流聚集处，受疫情影响，人流聚集缩小，外卖也势必会遭到打击。”北京餐饮老板贾冰说。

除了人员不聚集之外，疫情之下为了保障餐饮员工和配送员的安全等问题，外卖次数和频率也相应缩小。

“员工每天都要填体温表，每做一道菜就测温一次，送餐员也是完全无接触配送，用在体温检测和佩戴安全防护等装备的时间就不少，每天还提心吊胆的，万一一个人感染了，全餐馆都要隔离，赔不起啊。”甘肃餐饮老板丁先生说。

疫情还在持续，很多顾客因为安全问题，畏惧点单，促使即使外卖上线，依旧单量很少。

“以前一天单量在200单，现在单量也就一天30单，食材成本不算，员工工资都快发不起了。” 杭州做外卖的沈平说。

虽然说外卖平台抽点高、单量少，杯水车薪，但很多餐饮老板为了守住品牌，为了调动员工的积极性，为了让团队心不散，还是走上了外卖这条路。

“爆单也只是表面风光，收入是正常营收的5%，杯水车薪”

疫情原因，很多餐馆关闭了堂食，外卖、零售成了目前餐饮老板们最好的选择。但大部分餐饮商家外卖的营收实际上只是杯水车薪。

“大部分都已经停业了，还在营业的也只有外卖服务，没有堂食，营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人CEO赵志强说。

由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心，所以目前在以外卖的形式进行服务，但外卖业务体量很小，只能拿到正常营收的5%左右。

和比格披萨面临同样问题的餐企不在少数，很多在商场开店以堂食为主的店外卖并不能解决实质问题，甚至连员工工资和房租都不能持平。

八合里海记的第一个自救措施寄望于外卖，上架了即食牛肉牛腩、牛肉火锅家庭套餐，但效果却很不理想。

“只有20多家门店开通外卖，而营业额只达到原本这些门店的30%，如何弥补？”八合里的老板林海平说道。

有业内人士认为，疫情下外卖看似很火爆，其实效果甚微，让整个餐饮圈很无奈，不做点什么、坐以待毙不甘心，外卖更像是“心理安慰的出路”，并不是“自救之路”。大品牌如火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺等还可以通过外卖和零售一起解困，凭借以往品牌的信任积累，让顾客把其当做点外卖的首选。而小餐饮除了回头客，很难有新的群体点单。

“为了自救，五星级酒店放下‘身段’做30元外卖”

与其坐在家里担忧，还不如行动起来，不做一点希望都没有，做了没准哪一天就能“扭亏为盈”了。就这样很多五星级大酒店、传统餐饮老字号，以前不做外卖的餐饮商家也加入了外卖的队伍之中。

“点了五星酒店的三个菜104元，比其他小店还便宜。”一位网友留言说。

在美团外卖上，杭州西溪雷迪森大酒店的外卖评价已经有20条。大部分食客都惊讶于五星级酒店能做出那么地道的家常菜，而且物美价廉。

目前，杭州西溪蓝海店已经上线了近20个家常菜，既有老坛酸菜鱼、枣香羊肉、红烧带鱼等主菜，也有黄金糕、米粿等小食，还有折后价格在20-30元的商务套餐。光看菜品还真的想不到是雷迪森这样的五星级大酒店做的。

“外卖业务刚开没多久，每天有30单左右，主要服务于周边像阿里巴巴、富力集团等公司的上班族，所以从一开始就选择了适合大众消费的菜品，后面可能会不断更新。”西溪蓝海店的餐饮总监任英说。

有着类似考虑的不仅是雷迪森一家，美团外卖数据显示，近期已有3058个商家通过绿色通道入驻平台，其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店，以及一些高端餐饮品牌。

“从现在的情况看，高端酒店和餐饮对大众的需求适应起来还是比较快的。”美团外卖相关负责人表示。

以入驻的成都希尔顿酒店为例，目前提供优质套餐、面包、三明治、汉堡等多种中西式餐品以及酒水饮料、咖啡等。其中，套餐价格均在33元左右，例如一份茄汁炸鱼柳套餐折扣价为33元，一杯拿铁咖啡折扣价28元，比较家常的咖喱牛肉套餐、黄焖鸡套餐等都卖出不少。

很多试水成功的酒店餐饮老板还想在疫情之后推出线上外卖，这可能也意味着，未来的外卖市场竞争更加激烈，会更加难做。

“危机中也有机遇，‘订制式外卖’或成新趋势”

危机之中，也有人在寻求新的机会，很多餐厅就在疫情下探索出了“订制式外卖”的新模式。