奶茶丝滑细腻的“公开秘方” 不少茶饮品牌都在使用

20世纪90年代，受香港TVB电视剧的影响，港式奶茶成为大陆人民向往的“摩登饮品”，港式茶餐厅也因此大受欢迎。同一年代，台湾珍珠奶茶也在珠江三角洲登陆，并迅速在全国蔓延开来，快速发展。

多年后，由于各地口味、需求的不同，在台式奶茶、港式奶茶的基础上，各大品牌开始对经典奶茶们进行本土化改良，以适应新的消费需求。

在这些改良中，除了茶叶、糖、小料等物料的变化外，奶茶底也为奶茶优化提供灵感。而炼乳是奶茶底中关键的元素之一。

港奶、台奶的融合 炼乳要记一功

在香港，港式奶茶有一种独特的喝法——茶走。因当地人有“砂糖惹痰”的说法，茶餐厅则用炼乳替代砂糖与淡奶，用作甜味与奶味的替代。

当时，为了证明自己的真材实料，不少茶餐厅在奶茶中加入炼乳后并不搅拌，而是让其沉到底部，形成漂亮的分层。

至此，炼乳做奶茶开始在香港地区流行，并传至广东。

广东，改革开放的先行地，大量的外来人口以及得天独厚的亚热带季风气候，年平均20+℃的气温为茶饮带来了得天独厚的优势。

在港式茶餐厅遍布广东时，台湾奶茶品牌快三秒、快可立、大卡司也在此地安营扎寨。两个经典口味的奶茶的相遇，在众多外来人口的不同需求下，演变为了极具特色的“广式奶茶”。

在广东，许多奶茶店的奶底绝不仅是植脂末或淡奶那般简单，他们会按照比例将植脂末、奶油、淡奶、炼乳按照一定比例进行混合，制作出有自家特色的奶底。这种做法所制作出的奶茶兼具了港奶与台奶的优势，奶香醇厚、茶感突出。

随着广东茶饮品牌和“奶茶师傅”们出走外地，混合奶底成为了业内的“公开秘方”。不过因当时受限于成本及精力，许多奶茶店未对其重点研究。

东北，某知名茶饮品牌有一款名为“奶茶王”的奶茶，据其创始人透露，这款产品的奶底用了5种乳制品混合而成，其中就有炼乳，其效果是增加奶茶的圆润与清甜感。这一杯奶茶也为该品牌在东北地区的蓬勃发展留下了“汗马功劳”。

在广东、广西、湖北、海南等多地，一款名为“烤奶”的奶茶大杀四方，曾引发全国性的“烤奶热”。有业内人士解析，部分烤奶的配方中有使用到“炼乳”，炼乳能够平衡烤奶的焦香，并为奶茶补充醇厚奶香。

“广式奶茶”多乳制品混合的概念，不仅造就了奶茶王、烤奶，也为如今的新中式茶饮奠定了一定基础。

奶茶迭代 炼乳的多元化应用

2017年底，牛乳茶概念流行。

纯牛奶的成分中，水的含量为85%左右，剩下的才是脂肪、蛋白质、乳糖等成分。这意味着200ml牛奶中大约170ml是水。如何弥补纯牛奶风味的不足，成为了鲜奶茶、牛乳茶品牌们需要解决的问题。

在港式奶茶中常用的“雀巢鹰唛炼奶”，成为了许多研发人员的解决此问题方案之一。

雀巢鹰唛炼奶属于“浓缩奶”的一种。由于将牛乳中的部分水分去除，这使得其乳脂成分增加。加入到奶茶中，能为奶底增加浓郁奶香，同时口感会更为细腻丝滑。

同时，由于添加了白砂糖，鹰唛炼奶生产时会发生美拉德反应，为炼奶带来了特殊香气，甜味与直接加入白砂糖不同，清甜不腻。

新茶饮的王牌元素“奶盖”中也可以见到炼乳的身影。在奶盖中加入鹰唛炼奶，可以使奶盖饱满顺滑，奶香十足。

炼乳在茶饮中的应用越加广泛。除加入奶盖、奶底中，有效提升饮品风味及口感外，还可以使用炼奶制作“炼奶冻”作为小料为饮品增加层次感，赋予“吸奶茶”更多乐趣。

最后，我们分享使用鹰唛炼奶作为原料的3款出品配方及制作过程。为你的茶饮店推新产品，提供一份灵感。