户外火锅一直是重庆火锅市场上的一个独特分支。他们深藏于山中，做着“与世隔绝”的生意。火锅的场景从店内搬到了户外，可以坐在花丛中、林荫下、果林旁烫火锅。
与“生态”二字的高度契合让这一形态的生态火锅在重庆发展兴旺。但是高投入、重资产运作、地域的独特性等问题又让其缺乏可复制性，以至于在全国这个领域的火锅品牌少之又少。
户外火锅未来何去何从？这是重庆巴倒烫火锅创始人王文军一直在思考的问题。
户外生态火锅之殇
坐在林中，听着鸟语，闻着花香，呼吸着新鲜空气，再吃上一口用100米处的井水点的豆花，这样心旷神怡的享受像极了在《让子弹飞一会儿》中，葛优出场时坐在火车内烫火锅时的感受。
在重庆，户外生态火锅店比比皆是，最出名的一条街就是位于蓝山的户外生态火锅一条街。这条街上的火锅商家有着共同的特点，都是以山庄形式出现，场地大，都有上百桌的规模，主打户外吃火锅，山庄优雅的外环境是特色。
100亩场地，389张桌，上千万营业额，这样的规模在火锅行业中并不多见。而在如今光鲜的成功表面可能也没人知道，巴倒烫火锅山庄是从60个服务员，每天900多元营业额的惨淡境况中熬了5年才熬出了头。
而巴倒烫的经历也折射出国内户外生态火锅这个火锅小众领域的窘境——重资产的投入增大了失败风险，单店的成功却很难被连锁复制。如何突围？王文军11年的经验或许能给这一剑走偏锋的从业者提供一些思考。
巴倒烫火锅的发展路径用一句话来讲就是：从山下到山上再重新下山。
2005年之前，巴倒烫火锅同重庆众多火锅品牌一样在城市的商场和社区拼杀。然而，不断上涨的店面租金让王文军明显的感觉到这样拼杀的结果很难让巴倒烫火锅这一品牌从激烈的市场竞争中脱颖而出。
于是，2005年他做了一个决定，以500万的价格在南山上盘下了100多亩地，做户外火锅。2005年，在南山上已经出现了户外火锅，但是对于户外火锅模式的探索却一直处于混沌状态，其发展主要集中在两个领域：
1.以前经营农家乐的转行进入户外火锅领域。
2.户外火锅被作为餐厅的一个品类同诸如川菜、柴火鸡等品类一起经营。
这样的经营状态出现的最大弊端就是，最开始做户外火锅的餐饮并不是专注于做火锅的，其打动消费者心智的地方是环境排第一，火锅口味排第二。这就让王文军看到了机会。巴倒烫一直是专注于火锅领域的品牌，如果结合户外这个概念，势必能够在这个领域做出品牌效应。
围绕“生态”建立品牌闭环
在找准切入口后，王文军开始围绕“生态”二字打造蓝山上的巴倒烫火锅。
1.在产品线上突出“生态”，主打“井水”和“培植”两个主题。其打造的爆款井水豆花，用山庄中的一口井中的山水制成。同样依托于井水，巴倒烫建立了井水豆苗的培植场所。山庄供应给消费者的豆苗全部自产自销。
“生态”的突出给产品带来的是高溢价，虽然井水豆花的价格卖到了18元，但是经常出现供不应求的状态。
2.在环境上突出“生态”，主打户外火锅。相较于城市中的火锅在店内吃，虽然户外火锅有着更加突出的环境优势，但是进行横向竞争，那么怎么才能在蓝山这个拥有数十家户外火锅一条街的情况下打开局面，王文军走的就是差异化道路。
巴倒烫火锅主打在香樟林中吃火锅。香樟林是巴倒烫火锅在地域上所具有的最独特优势，天然形成了自己在环境上的核心竞争力。而王文军更是从香樟树驱蚊这一特性入手，提出“在香樟林下烫火锅不被蚊子骚扰”的主打推广语，十分准确的就把自己同蓝山上的其他户外火锅品牌进行了区分。
3.在后厨加工上突出“生态”，用明档的方式体现干净。生态与干净建立有密切联系。巴倒烫火锅山庄有两个后厨，全部用明档的方式建立，所有食材的加工都能让消费者看得见，这自然就让消费者从干净的层面上与生态建立了连接。
通过这三个点的抓取，围绕“生态”这个关键词，王文军建立了巴倒烫的品牌闭环。对于他来说，做户外火锅，这一点十分重要。
“消费者在选择户外火锅的时候与在城市中选择火锅有着完全不一样的心智。”王文军认为，在城市中，消费者选择火锅的时候，火锅品牌并不是主导消费者选择的主要因素，地方、味道、环境等都能够成为消费者选择的依据。但是在户外火锅的选择上，消费者却更加注重对于品牌的选择。
原因就在于，由于户外火锅大多集中在路途较远的山上或者郊区，消费者只有在对某个品牌的户外火锅认可后才会有专门去消费的意愿，而到了某地在进行消费选择的少之又少。
依靠品牌文化复制“下山”
巴倒烫火锅山庄目前已有389桌，年销售上千万的规模。虽然已算成功，但是王文军却遇到一个极具挑战的问题——在巴倒烫火锅山庄这样具有地理优势，重资产等特点的模式几乎没有可复制性的状态下，户外火锅的模式如何复制？如何让品牌重新从山上回到山下？
王文军希望用品牌文化来解决这个问题。王文军在数年的时间中都在对陆派火锅这一文化进行挖掘。在火锅的码头文化得到广泛传播后，其实火锅诞生的另一源头陆派火锅却并没有被深入挖掘。而陆派火锅这一文化天生与户外、生态有着极强的连接点。
因此，王文军希望将陆派火锅文化植入进巴倒烫的品牌文化中，淡化消费者对火锅场景的认知，加深消费者对陆派火锅这一文化的认同感。通过这样的转换实现让重资产变轻，最终变得可以被复制。
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