餐饮业态不会消失，只是商业模式被不断颠覆

一个改变品牌命运的学习平

餐谋长导读：2000-2008年，餐饮业处于传统农业化向工业可标准化过渡阶段；2008-2012年，同质化严重，交互膨胀引起裂变；2012-2015年，外来者入侵失控恣意生长，高端餐饮没落寻根问药；未来，加法后做减法守正出奇。职业餐饮网总经理乔为是一个70后老餐饮媒体人，没错过改革开放后餐饮业发展的各个阶段；我是一个90后新餐饮媒体人，赶上了产业新媒体爆发式发展阶段。纵跨20年的忘年之谈持续了150分钟，这是时代赋予的缘分。

这个时代，乔为称是餐饮业寻根的阶段，我称是餐饮业失控的阶段。

我们从餐饮业的2000年聊起，以2015年以后结束话题。中间近3万亿元餐饮行业沸腾十五年：2000年-2008年，餐饮业处于传统农业化向工业可标准化过渡阶段，百花齐放百家争鸣，起温饱作用；2008年-2012年，餐饮业同质化严重，交互膨胀引起裂变，处于真刀实枪贴身肉搏拼实力，提升内功阶段；2012年-2015年，外来者入侵失控恣意生长，高端餐饮跌宕起伏寻根问药；2015年-2016年以后，智能化趋势明显，加法之后做减法，去虚就实，守正出奇。

▲2000年-2008年：餐饮业处于传统农业化向工业可标准化过渡阶段

2000年以前的1978年，中国实行改革开放政策，彼时餐饮行业对于广大民众而言起温饱作用，极少出现下馆子吃饭的状况，更鲜有代表性餐企出现，多数是政府行为的餐饮安置，由国家匹配，不重视餐品品质及高质量的原材料采购。

该阶段的餐企处于传统的农业化阶段，供给<需求，餐企被动发展。国内无可参照成功案例，学习西方外来者餐企发展模式，主要从单店做大或多店连锁两种模式扩张。

规模化的餐饮企业，开始尝试向工业可标准化发展，使企业向彼时已有200年历史的欧美国家学习公司化运营，在解决温饱后，不断在其基础上添加环境、服务等因素提高附加值。但实际上，餐饮行业与普通工业不同，其较难实现标准化，在无正确的发展路径引导的前提下，主要以主观感受摸索发展。

这个时期，发展起来的代表性餐企有真功夫、永和豆浆、老家肉饼和小肥羊等。这是趋势所致，资源与资金拥有者借市场需求及政策鼓励而起，与企业实力本身没太大关系。

▲2008年-2012年：餐饮业同质化严重，交互膨胀引起裂变

2008年，第29届夏季奥林匹克运动会在中国北京举办。各餐饮企业为夺得奥运会期间的餐饮商冠名及赞助，在此之前的2007年纷纷斥巨资兴建中央厨房，争做头牌。

标准化是餐饮规模化后发展的必经之路，彼时没有中央厨房专业供给方，只能企业自己建造。对于像海底捞和眉州东坡这样拥有中央工厂的餐企，工厂就是其半壁江山；对于外婆家类无自建中央厨房的餐企而言，实现标准化是其目的，过程可由第三方供应。

餐饮行业发展到一定阶段，市场细分不断深化，拥有中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等多种业态快速发展；且在信息流、人流、物流在互联网技术的发展背景下，交互膨胀形成裂变，餐饮同质化问题凸显，到了贴身肉搏拼实力的阶段。

部分规模化餐饮企业已达产业链标准化、经营管理正规化运作要求。恰逢，2008年到2012年是中国经济乃至世界经济萧条期。该阶段的餐企处于非发展阶段，而是“守”的坚持阶段，不断提升内功。

2012年-2015年：餐饮业外来者入侵失控，高端餐饮没落寻根问药

2012年，“国八条”禁令一发，以俏江南、湘鄂情为首的高端餐企受到遏流影响，最终以被卖或转型收场。实际上，导致该类企业没落的原因不在2012年以后，禁止公款吃喝的条令只是导火索，根本在于2008年到2012年的修炼内容阶段没有做好，金百万、玉林烤鸭、大鸭梨、东来顺、全聚德等一干传统企业受到影响，通过后期对系统化维护、关掉加盟店、转型孵化新产品等策略，各家寻得不同结果。崛起的企业以呷哺呷哺的上市和被肯德基收购的小肥羊以及投资百度外卖的味千拉面为成功代表企业。

业界传闻“海底捞，你学不会”的传说，以及郑州餐饮一霸巴奴毛肚火锅，甚至是绿茶等半标准化运作的餐饮后起之秀，人们忽略了其花费千万元甚至亿元打造的供应链系统；外婆家则以快时尚切入，不断夯实自己。

在品类代表变成品牌代表之后，即使互联网餐饮及跨界者入侵传统餐饮企业，传统餐企根据深厚的根基，可以坚挺起被外来者“猛撞的腰”。

强调一下，2015年：餐饮业处于寻根、失控，恣意生长的阶段

随着移动互联网与PC争夺用户流量半壁江山，WIFI、4G的普遍应用，传统餐饮行业开始运用网络点菜、管理企业，以海底捞成立科技公司海海科技为代表，以及眉州东坡和西贝莜面村的系统化建设为见证；传统餐企开始触网。

另一方面，互联网餐饮平台，以现存的剩者来看，从2003年成立的信息点评平台大众点评，到2010年成立的团购网站美团，再到2009年成立并发展至今的外卖O2O平台饿了么，以及2014年成立的食材B2B平台美菜和众包物流平台达达来看，互联网餐饮平台逐渐在从信息化到交易化，再向产业化渗透。

还有，像宜家、无印良品、聚美优品、移动等平台纷纷试水餐饮，跨界打劫。用户在消费升级及人人自媒体的年代不以常理选择生活方式，以爱好决策消费，导致，消费者倒闭传统企业转型。

整个餐饮行业局面失控，高端餐饮没落、大众餐饮寻求触网、互联网人才高维打低维求单量To VC、资本是餐饮O2O热情忽冷忽热；导致资本、餐企老板、服务员、厨师以及商业模式、产品和顾客，甚至是平台都处于一种大失控状态，恣意生长。

2016年以后：餐饮业智能化趋势明显，加法之后做减法，去虚就实，守正出奇

如果说菜谱O2O、私厨模式、外卖、半成品及准成品到家等服务促力2014年、2015年是去厨师化年，那么2016年将迎来餐饮业的智能化年。目前，无人餐厅、智能餐企以及互联网餐饮品牌推出的各种智能化产品，比如金百万的U味儿、好豆网的面包机、嘉和一品的乐栈智能柜、和合谷摆放的速位以及咖啡零点吧和披萨智能机等，都是智能化过程的环节演变。这说明传统餐饮品牌已不断自动触网；同时，互联网餐饮品牌也在不断与传统餐企融合，从2003年成立的信息点评网站大众点评到2010年成立的团购网站美团，再到2009年成立发展至今的外卖O2O平台饿了么以及2014年成立的食材B2B平台美菜和众包物流平台达达等，且同城物流平台风先生已设立线下沙拉店为代表等。

当智能化逐渐成熟后，给予用户的除了节约时间成本的用餐前流程外，最主要的是餐品的口味，即产品根本。这是退去所有附加的环境、服务以及娱乐等因素后，实施餐饮行业的减法行为，真正实现商业化运作+餐饮根本。

▲餐饮根本即餐饮内功，到底指的是什么呢？

人们对餐饮业的最初认知，是温饱，即“吃”；后来，人们对餐饮业的认知变为“社交+需求”场景。比如，与初次约会的对方说，今天到家里吃饭吧。在中国文化里，这肯定不合适，如果去外婆家或绿茶或咖啡馆等公共场所，势必更合适一些，这是场景属性所导致的用户潜意思延伸思考和惯性思维。

不止餐饮业，也包括其他行业，其演变的周期会随着信息化的快速更替而不断缩短。餐饮行业最初以数十年为一个阶段，未来将以两三年为一个发展周期，但无论怎么变，不能变的是餐饮的供货商管理、加盟商管理、中央配送、物流、团队建设及品牌建设等产业链条的内功部分。

从农场到餐桌的整个餐饮产业链太长太杂，如何做好？

路，都是需要自己去走，修炼内功是一个企业及个人无法跨过的门槛。

以品牌建设来讲，很多餐企的品牌打造师是世界级4A广告公司在运作，一般从业者看不到这部分的成本投入。

以食材采购方面讲，海底捞董事长张勇曾言，我们是躺枪的，食材在市场上买来时就那样，很无奈。身在产业链中的一环又无力改变现状时，可以先做好自己。

以中央厨房来讲，嘉和一品自建并承受成本结构和供给结构的不平衡导致的产能过剩、市场供给不足的后果，直接或间接的导致企业卖身西安饮食未果；黄太吉选在现阶段不自建中央厨房，让利或让股给第三方，这也是一种方式。只是外人未看到的是餐饮行业特例之黄太吉创始人赫畅一直在坚持的事情：第一个阶段，模仿麦当劳快餐连锁模式；第二个阶段以煎饼店展开，到“大黄蜂”小火锅店、“从来”饺子馆、“牛炖先生”以及投资叫个鸭子等，黄太吉想做一个同一客户不知不觉中选择黄太吉多品牌的“百丽”；第三个阶段模仿HM、宜家多工厂生产模式，进行食品标准化和供应链标准化。这个过程中，赫畅没有放弃的是以不同形式不断呈现品牌、完善食品供应链以及企业系统化投入。这对于多数传统餐企而言，不愿投入这种“打了水漂”的成本。

▲是时代赋予了企业能力，成功的企业只是善于借势和运用资源。

成功的案例都相似，失败的案例各有不同。人们耳熟能详的餐饮品牌包括传统餐饮品牌海底捞、外婆家、绿茶、西贝、呷哺呷哺、小肥羊、巴奴以及互联网+餐饮品牌黄太吉、叫个鸭子、伏牛堂、西少爷、人人湘和五味餐厅等。这些都是可参考的餐饮品牌，但极难实现照搬而有效的效果。

说到底，餐饮是本地化和传统化属性很强的行业，若想规模化，标准化是其毕竟之路，但未必自建中央厨房。随着物联网、智能化的不断发展，用户消费升级，从“想要”到“做到”，不再局限于单一的消费模式，而是基于特定的场景选择特定的需求。以懒人经济为代表的“到家外卖”服务，服务于“宅人”和“懒人”，以“快”和“准”满足用户，该餐饮O2O模式却满足不了家庭及社交等需求。未来，传统餐企的千平米大店将逐渐被七八百平米的社区店或二三百平米的Shopping Mall店代替，再辅以外卖或商品化衍生品，加上物流的仓储和配送能力以及智能化服务的方式存在。

▲所以，堂食不会消失，商业模式或可被不断颠覆升级。

只是需要在这个沸腾、失控的年代把握发展节奏，防止比大众餐企快百步成先烈；快十步则易成先驱，快半步更易变现。毕竟，ToVC、烧钱培育市场、壮大团队的商业模式缺乏粘性和造血功能，让用户接受并愿意进行高额消费的平台或企业才具备良好的企业、平台和用户关系。

▲现在我们来分析2016年餐饮业发展的十大趋势

在2015年余下的时间和2016年，怎样的餐饮经营模式会越来越火?怎样的餐厅才能越来越赚钱?怎样才能降成本提收益?该文分析2016年餐饮业发展的十大趋势。在2015年余下的时间和2016年，怎样的餐饮经营模式会越来越火?怎样的餐厅才能越来越赚钱?怎样才能降成本提收益?该文分析2016年餐饮业发展的十大趋势。

1单品店将持续走俏　　

单品店指的是以某类食材制作的菜品或者某一款菜品为主打，只搭配少量配菜、甜品或饮品餐饮店，比如外婆家（拓展选址信息）旗下的“炉鱼”、57度湘餐饮集团旗下“我爱鱼头”、李二鲜鱼、××石锅鱼、××小龙虾、××大盘鸡，都是单品店。单品店这种餐饮模式将越来越受到中国餐饮人的青睐。归根结底还是在于它有5大经营优势：NO.1菜肴制作更专业。传统餐饮模式，一家酒店中至少要配备上百款菜品。菜品种类多了，厨师的关注点就会被分散，而单品店则不同，主打菜就是一款或者几款，所有厨师都围绕这几款菜肴下功夫，因而更专业!NO.2备料过程更简单。菜品种类减少了，备货过程也就变得极其简单了。管理者可以把目光更多地锁定在拳头产品的食材采购上，并形成大宗采购，这样还可以降低采购的成本。NO.3菜肴复制更方便。单品店的拳头产品大多只有一款。为了实现烹调的标准化，很多关键的烹调步骤，比如调味、腌制都在加工中心统一完成，所以后期烹调就变得非常简单了，便于菜肴的复制。NO.4厨房人效更高。单品店的厨房中专业厨师极少，很多菜品制作完全可以由一些非专业人士来操作。这在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。NO.5企业扩张更便捷。在企业扩张和连锁方面，单品店更具优势，因为绝大多数的单品店经营面积都不大，所以开店资金也不高，再加上对单一产品的专注，所以开分店就变得非常容易了。

2休闲餐饮发展空间大　　

近两年，受宏观经济环境及政策影响，国内餐饮行业整体告别快速增长时代，部分高端餐饮企业的生意更是出现“断崖式”下跌。与高端餐饮焦头烂额疲于应付相对照的是，主打大众市场的快速休闲餐饮却一枝独秀，行业发展十分喜人。同样是来自咨询机构的调查显示，中国快速休闲餐饮市场从2008年的45亿元增至去年的127亿元，复合年增长率达23%，未来仍将保持此等增速，到2018年，市场规模可扩大至372亿元，占中国整个快餐市场的3.2%。随着生活水平的提升，人们对餐厅的环境氛围有了更多的要求，一批以营造浪漫情调、突出文化氛围的休闲餐厅开始受到白领一族的青睐。悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务满足顾客的深层心理需求。

3更多的品牌餐厅将加入电商营销　　

2015年，各大餐饮品牌纷纷加快了电商营销的步伐。仅以饿了么为例，几乎每月都传出餐饮巨头入驻饿了么的消息。3月美国快餐品牌汉堡王与饿了么达成独家战略合作，并推出9.9元汉堡活动，遭全城疯抢。4月，百胜旗下的著名餐饮品牌必胜客欢乐餐厅与饿了么正式达成在线外卖合作，随后百胜餐饮集团决定旗下的肯德基、必胜宅急送、东方既白等知名餐饮品牌陆续与饿了么达成外卖业务领域的正式合作。望湘园、金百万、避风塘、一茶一坐、川人百味等国内知名餐饮品牌也在饿了么上陆续上线。据悉，饿了么旗下高端餐饮发展部已与5000多家品牌餐饮企业展开合作，易观智库预测，未来餐饮外卖将是万亿以上规模市场。据统计饿了么、美团外卖、淘点点、百度外卖四家就占据近80%的市场份额。餐饮品牌入驻电商促进营销已经成为潮流。　　

4私人定制抢市场

高端餐饮企业受挫并不意味着高端消费人群的消失，高档菜品、服务和环境依然有一定的市场需求。但是这些高端消费者不再追求高大上的土豪式消费，而是希望获得更有品位、更具个性、更符合需求的餐饮服务。顾客对个人体验的渴望不断上升，攀比的心态变成希望与众不同的心态。有些餐厅已经抓住了高端顾客的心理变化，适时推出“私人定制”服务，即依据顾客要求的主题、目的、档次等因素打造独一无二的个性宴会。私人定制宴会并不一定很奢侈，但一定是最能迎合宴会主人需求的方式。

5智能厨房省成本　　

对于很多处于行业前沿的餐厅来说，科技进步引发了一场厨房革命，为了应对不断上涨的成本压力，他们不惜花重金购入自动烤箱、自动煮面机、自动料理机等先进的厨房设备，餐厅厨房进入现代化、机械化、智能化发展阶段。这首先减少了厨房的人力成本，以前专岗专职，有些岗位对厨师要求很高，大大增加了人力成本，出品质量还不够稳定;智能厨房的出现使得餐厅对后厨人员的要求大幅降低，还减少了房租成本压力，将更多的空间让与前厅经营。　　

6舌尖安全更受重视，菜品口味将更趋源生性

从2015年10月1日起，被称为“史上最严”的新《食品安全法》即将正式实施，以确保餐桌上的安全。餐企除了要严把食材采购关外，在烹饪方法上也将更加重视绿色烹饪，重视烹饪的口味源生性，即指的是烹调菜品时不用过多的复合型调味料，选用传统调味料(比如盐、糖、酱油、料酒、醋、葱、姜、蒜、香辛料)烹制天然菜肴。成菜本味突出，绿色健康。四年前东方美食提出的“裸烹”的倡议，已为广大餐饮人所接受并积极响应，从食材源头入手，确保食品安全;裸烹的理念“渗透”到全国各地，厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀;2016年，这股崇尚自然的烹饪风潮将“席卷”整个中餐业，成为影响中式烹饪的“口味源生性风潮”。

7餐厅智能化服务开始显现　　

美国德国已出现多家高度智能化服务的餐厅，从点餐、买单、取餐全部实现了自动化。国内也出现多家机器人的送菜服务，很多餐厅开始用高科技武装餐厅，从点餐、下单、送菜实现了自动化。并完成电子支付。智能化机器人服务不仅将减少人工成本，也对吸引顾客，提高营销很有益处。可以预见，中国餐厅的智能化服务将有更大的普及。

8线下餐线上卖将成为行业趋势　　

据最新数据显示：去年中国互联网用户网上订餐比例接近40%，网上订餐逐渐成为外卖主流，预计到2016年，其市场规模将达700亿。今年，国内中端餐饮品牌麻辣诱惑也开始在北京推出微信外卖，用户只要通过麻辣诱惑的官方微信下单，即可实现送餐上门，线下餐线上卖俨然已成业内趋势。

9中央配送工厂化　　

为了保障各家门店出品品质和口味一致，加强对各个门店的统一把控，降低日益增长的人力成本压力，很多餐饮企业选择建立中央厨房(工厂)。中央厨房的作用是集中采购，在标准化流水线上生产成品或半成品，再统一配送到各个门店，门店的后厨只需要按照要求简单加工即可。去年餐饮界曾引发了一场关于是否需要建立中央厨房的热论，如今事实证明，餐饮企业达到一定规模后建立中央厨房很有必要，但一定要根据企业自身情况量力而行。

10毛利率更高的轻餐饮将百花齐放　　

轻餐饮越来越受到餐饮人和购物中心的青睐，如果餐饮在商场经营面积占比40%，那么轻餐饮占比将达到8%～10%。相对于正餐而言，轻餐饮的毛利率更高，抵抗培育期商场经营风险的能力更胜一筹。相对于餐馆，咖啡馆、果汁吧等轻餐饮的单店投入更小。由于成本较低，轻餐饮的行业平均毛利率在60%～80%，是正餐厅毛利率的1.6倍～2倍。在租金的承受力上，轻餐饮也比餐馆高。此外，咖啡、饮料、果汁等的单品价格相对餐馆菜肴较低，更容易达成交易。

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