大家·说丨餐饮管理发展论坛：是风口？还是风险？

中国实体经济调查问卷中，有一项调查是关于“2017最具增长潜力的实体行业”的问答。调查数据显示，餐饮行业以24%的占比稳超汽车、家电、建筑、服装等其他行业，位居榜首。

与此同时，由国家统计局提供的数据显示：过去的一年中，中国餐饮收入年增长10.8%，除去因物价上涨带来的增幅，实际增长8.8%，全国餐饮门店总数净增长31.2%，而餐饮门店平均收入却下降17%。

如此看来，被消费市场如此看好的餐饮业，却未能满足行业要求盈利的发展需求，这是为什么呢？

“2017餐饮风口，我认为有三个：

一是，外卖。行业‘四高一低’的局面决定的，不增加外卖业务的餐饮企业终将活不下去。所以我提倡企业努力把外卖业务占比从5%向50%的大比率进行拉伸。如今，特别是饿了么、新美大、百度为我们提供了一个可以共享经济的开放型平台。企业要将之作为抓手，迎着机遇而上。反之，脱离了外卖，餐厅就很难存活下去，也就成为一个行业‘风口’。

二是，供应链。餐饮企业要重点考虑到食材、供应、食品安全的问题。而供应链则是这几个要素成功搭建的保障。

三是，智能化。移动互联时代，借助信息化工具，实现大数据的管控成为企业的必然选择。”

“望湘园从开始的几个门店的经营，发展到如今拥有90+门店的连锁餐饮品牌，外卖业务比例占到17%，这其中，互联网发挥着很大的作用，并迅速将外卖推向了一个重要风口。另外，股权类合作将餐饮企业各自优势发挥到最大，也将成为掀起市场上一个高位竞争的风口因素。

关于平衡发展速度与质量的问题，是所有餐企必须要面临的选择。我始终坚持质量本位的观点，因为一个餐企的发展一定是以产品质量为前提的。如今，移动互联技术的引导让具有互联网基因的新型餐饮品牌迅速成长起来。而一味地追求速度，往往导致对产品质量的疏忽，在餐饮这一行，只追求速度而忽略质量的发展是不被认可的。”

“无论餐饮企业如何发展，总体的形态是不变的，只是各自的表现形式发生了改变。未来餐饮会形成‘两极分化’的格局：打造精品店面和规模化扩张。

武圣羊杂割是一个主打羊汤的单品餐饮品牌。品类单一，标准化程度高，容易形成规模化。平衡质量和速度的问题上，我们有着自己的经营步调，逢单数年开店，逢双数年管理，成为多年来所遵循的一个准则。加快规模化复制的同时，更能聚焦产品的研发和改良。这就是我们的‘扩张+验证’的管理模式。”

“背篓人家是专注做湘菜的中餐品牌。在这两个问题上，我是这样考虑的。

首先是产品，如何让你的产品形成标准化、操作简单化，并且能够快速复制，形成统一？这需要技术层面的介入，产品必须是丰富的，才能确保满足食客的偏好。

其次是人员，如何保证充足的人才储备，以此来作为门店管理的支撑，人才阶梯跟不上企业的发展，会成为企业发展的阻滞。

最后是管理，必须依靠完整的智能化管理体系来确保管理的流程化。这一套模式的执行，我主张放慢脚步，沉淀下来做好基本功。基本功扎实了，才能快速扩张，才能确保质量，才能获得消费市场的认可。”

“如今的餐饮企业的发展一定要借助智能化工具来实现品牌的升级。会员体系从1.0发展到3.0，这一过程，从积分兑换，到储值营销再到如今用发红包的形式与顾客直接形成互动，并且从系统反馈的数据来看效果相当好。”

“刘一手放眼国际市场，是一个专注加盟连锁的火锅企业，致力于将川渝美食带到世界各地。对于速度和质量的制衡问题，刘一手始终坚持对发展速度的有效控制。因为如果一个品牌的门店素质参差不齐，是非常影响一个品牌的发展的。从管理数据上来看，刘一手的整个门店的存活率在87%以上，如果没有达到这个比率，我们是要放缓发展速度的。

此外，从质量的角度，提升品牌总部对于加盟商的扶持力度，把自己定位为一所‘优质的培训学校’，不断培训出出色的经营管理者，搭建一个学习型平台，能够让更多的人从中获益。”

“安全、体系、规模、团队都是我们2017要面临的风口问题，政府监管、财税安全、用工安全等制度的逐渐规范，决定餐饮行业优胜劣汰的结果。”

“O2O是风口，移动互联是风口，外卖也是风口，我们要瞄准趋势、做好准备、等待风口。”