传统佛跳墙多以金汤、白汤为主，而真知味·御尚旬府则主打红汤，即在传统汤底的基础上加入两种酱油和冰糖调味，酱色诱人，鲜美浓郁，更加贴近当地人的口味和需求；不再以陶罐焖烧，而改用小砂锅煲制，降低成本，走菜时外套金器，更显高端大气；搭配荔枝乌梅汤、柠檬青椒汁，解腻清口，让佛跳墙在鲜美的基础上多了一重清新，更受当今市场的青睐。
1.原料初加工：规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳，入蒸箱蒸5分钟至定型，取出去外壳和内脏，洗净沥干；鱼翅放入保鲜盒，添纯净水没过浸泡12小时，捞出洗净黏液，入蒸箱加热3小时，取出搓成丝；干辽参放入保鲜盒添纯净水浸泡12小时，第二天捞出送进蒸箱加热1小时，取出纳盆添纯净水继续浸泡12小时，重复以上步骤3次至海参完全泡发；裙边、鹿筋分别纳盆，添纯净水浸泡12小时，捞出分别添水、葱段、姜片、料酒蒸3小时，取出剪成宽1厘米、长6厘米的条；花胶纳盆，添清水浸泡12小时，沥干入蒸箱加热3小时，取出剪成2厘米见方的块；大墨鱼宰杀治净，撕去黑膜，冲水沥干后切成4厘米见方的块，放入高压锅添水、葱段、姜片压30分钟；瑶柱码入托盘，添葱段、姜片、清水各适量，进蒸箱加热30分钟；花菇添温水浸泡洗净杂质和砂砾，切去老根，改刀成片备用；鸽子蛋略微冲净外皮，入热水小火浸烫30分钟至熟，捞出去壳；猪肚加面粉、白醋反复揉搓去污物，置于细流水下冲净，入沸水加料酒、葱段、姜片汆至断生、撇去浮沫，捞出剪成2厘米见方的片备用。
2.吊汤：净膛老母鸡10只择去余毛、冲净血污，斩成大块，入沸水汆烫祛腥，洗净浮沫沥干，锅添底油加葱段、姜片、鸡块炒至出香，盛出备用；猪龙骨5千克、三线五花肉2千克分别改刀成块，冲净血水，入沸水，加葱段、姜片、料酒汆烫祛腥，撇净血沫浮油，捞出沥干水分备用；鸡爪5000克剪去趾甲后洗净沥干；猪蹄3000克燎去余毛，刮净冲水，沥干备用。将以上处理好的食材放入垫有竹箅子的汤桶，添适量葱段、姜片，倒入开水75千克、古越龙山花雕酒5千克，大火烧沸后改小火熬8小时，转大火滚沸30分钟即成头汤，每500克头汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧开即成“琥珀汤”。在盛有料渣的汤桶内添开水继续熬1小时，打渣即成二汤。
3.煨制食材：每500克二汤调入鸡饭老抽7克、盐3克、金兰酱油3克、冰糖2克烧沸，放处理好的猪肚片、墨鱼块、花菇片、裙边段、鲍鱼小火煨半小时至上色入味，捞出沥汤备用。
4.制作柠檬青椒酱：鲜柠檬用盐搓洗表面，置于流水下洗净沥干，取5颗对半切开挤出汁水滤渣，另取5颗切片备用。新鲜青椒5千克洗净去蒂去籽，剁碎盛入保鲜盒，添柠檬汁、柠檬片、蒜泥500克、盐少许拌匀，冷藏备用。
1.大砂锅内倒入“琥珀汤”，置于煲仔炉上烧开，勾薄芡收浓。
2.小砂锅内放入处理好的鱼翅丝15克、辽参1个、瑶柱2粒、鸽子蛋1颗、花胶1块、裙边2段、鹿筋2段、花菇4片、猪肚30克、墨鱼块110克，舀入步骤1收浓的“琥珀汤”260克加热1分钟，将砂锅放入金器加盖，带底火、米饭1碗、柠檬青椒酱1碟、荔枝乌梅汤1杯走菜。上桌后，客人可先品尝佛跳墙，再将汤汁浇入米饭，加少许青椒酱拌匀，滋味一绝。
王永光
（
中国烹饪大师、烟台王大厨美食养生馆创始人
）：这位师傅在发制鱼肚时使用了“水发”法，我另外推荐两种手法，既节约成本，又省时省力。油发法操作流程：鱼肚入一成热油小火炸至膨胀，捞出控净后纳盆，添热水没过表面，每1千克鱼肚撒2~3克食用碱，搅匀浸泡2小时，捞出置于细流水下冲净残余的油分和碱味即成。微波法操作流程：鱼肚放进微波炉高火打3分钟，取出入温水泡5~6小时至软透，捞出改刀成块，挤干水分后放入锅中，添高汤、调底味，小火煨10分钟。
陈佑法
（
西安大秦小宴餐厅主理人
）：有些餐厅在制作佛跳墙时会加入干墨鱼，这类干制的海产品带有独特的发酵香气，入菜后鲜美浓郁，与鲜品完全是两种风味。干墨鱼的发制方法如下：原料放入保鲜盒，添纯净水没过浸泡24小时至软化，换清水后加少许食用碱继续浸泡3小时，捞出置于细流水下冲2小时去除多余碱味即可入菜。但干墨鱼成本略高，一些餐厅往往以干鱿鱼作为替代品，其加工方式如下：干鱿鱼洗净浮土，无需发制直接斩成小块，连同老鸡、老鸭、猪骨等食材一起入锅吊汤，最后将煨好的鱿鱼肉取出入菜，方便快捷，节省人工。文中这款佛跳墙选用个头大、肉质厚的鲜墨鱼入菜，应该是出于节省成本和人工的考虑。
调成煳辣味的上汤搭配高品质食材，造就了这款旺销十四年的陕派佛跳墙。汤汁浓郁挂口，滋味微麻微辣，入口非常爽利。
1.白灵菇15个洗净后整只入炒锅煎至两面金黄，放入不锈钢桶。炒锅内下葱、姜煸香，加入二汤2.5千克，调入蚝油25克、盐25克、味精20克、白糖20克、鸡汁20克、鸡粉15克、老抽10克烧开，倒进不锈钢桶中，大火烧开，小火煨4-5小时捞出，锅内汤汁丢弃即可。
2.干鲍发好入调好味的二汤煨约4小时。干辽参发好备用。干贝发好备用。
1.煨好的白灵菇切成片，发好的辽参飞水后入二汤煨2分钟，鱼肚入调好底味的二汤中煨3分钟，干贝入二汤煨1分钟。以上原料分别装进盅内：鱼肚垫底，利于吸收汤汁；白灵菇放中间，而鲍鱼、辽参、大干贝摆放在最上层，顶端点缀一颗去皮熟鸽子蛋。
2.锅上火加底油，入干花椒6克、干辣椒10克炝香，倒入头汤100克，依次调入白糖5克、美极上汤鸡汁5克、家乐干贝汁15克、味精3克、香醋2克、鸡粉5克、香料粉2克，烧开后打掉渣子，勾薄芡，淋花椒油3克、辣椒油5克，点入香醋2克，补充因加热遗失的部分酸香即可出锅，淋在盅内，点缀汆过水的小菜心，走菜时搭配一只刚刚炸好的胖油条即可。
南姜25克、山柰25克、白蔻20克、白芷18克、砂仁15克、桂皮15克、香叶10克、肉豆蔻8克、香砂5克、灵草4克、丁香4克、荜拨3个、草果2个先入150℃的烤箱内加热至出香，取出打碎后装罐密封备用。
Q：为什么不将主料放到调好的煳辣汤内同煨一下再出锅？
A：
海鲜食材的腥味较重，煨制后会融入汤汁，从而使其他食材也带上这种气息。
1.佛跳墙用料提前加工入底味
“国八条”出台后，位上菜销量低迷，海参、鲍鱼等高档食材逐渐消失在菜单里，越来越多的客人喜欢点一些实惠划算、装盘大气、倍有面子的产品。侯新庆将淮扬菜中常见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，售价1080元，10人点上一份，人均100元，比位上版本更入滋味。如今在南京，只要提起鱼头佛跳墙就能想到香格里拉，俨然已经成为酒店的活招牌。
1.天目湖鱼头（
6-8斤/个
）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。
2.鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克、蚝油50克、鸡精、鸡粉各40克、盐35克、老抽20克、白糖20克、干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。
3.高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的京葱300克大火煮出香味，下海参（
酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用
）烧开，关火浸泡一晚入味。注：鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜祛腥即可。制作方法为：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。
1.锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。
2.另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克、鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。
1.鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。
2.鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。
4.砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。
“鱼头佛跳墙”本为南京香格里拉中餐厅侯新庆大师的原创菜品，以千岛湖的花鲢鱼头与海参、鲍鱼等高端食材煨透收浓，馥郁芳香，胶质稠厚，卖相大气，艳惊四座，现已成南京多家高端餐厅必备的压桌大菜。河豚上市之际，陈大厨在红烧做法中引入了这两位重量级搭档，顺利提升了客单价。
1.养殖活河豚鱼8条用剪刀剜掉眼睛，从腹部下刀剪开，依次去掉鱼鳃、鱼肠，留鱼肝、白子（
雄河豚鱼的精巢
），撕下鱼皮，切出两片净肉，将鱼肝、白子、鱼肉、鱼皮分别放在细流水下反复冲洗去尽残余血污。活鲍鱼带壳刷洗干净，摆入托盘，撒葱段、姜片进蒸箱加热约5分钟，取出去掉外壳和内脏备用。
2.炒锅滑透，下大豆油100克烧至五成热，爆香姜片、香葱段，放入鱼肝小火半煎半炸2分钟，至其油分析出、表面呈金黄色，再下鱼肉稍煎，倒入啤酒500克、花雕酒100克，添开水没过原料，调入酱油30克、白糖15克、盐15克大火烧开，改小火加热20分钟，然后放鱼皮、白子、发好的辽参8条、蒸至定型的鲍鱼8个，继续加热10分钟左右，待收浓汤汁后即可出锅，每盘内放鱼肉2块、鱼皮1片、鱼肝1块、白子1块、鲍鱼1只、海参1只，旁边摆小一团米饭，点缀汆过油盐水的草头，浇入少许原汁即可走菜。
A：
烧河豚鱼时保持小火加热，肉质不会变老。时间控制在20分钟以上，汤汁才足够浓郁，鱼肉也能更加入味。
1.杀好的河豚片下净肉
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
在福州，佛跳墙是外地游客的必点美味，其以鲍鱼、海参、蹄筋、瑶柱、鹌鹑蛋等十数种食材入馔，加浓汤、福建老酒文火煨炖而成，用料豪奢，档次极高，每罐的售价通常在300元以上。而对于到“王庄阿咪”吃夜宵的年轻人来说，佛跳墙价格不亲民、口感太黏稠，在其他下酒菜中显得“格格不入”，于是郑建林借鉴传统思路，研创出一款新版佛跳墙：首先，以明虾、瑶柱、海参、鲍鱼、蛏干为主料，突出海鲜特色；其次，用排骨、青蛾分别煮汤，兑匀后再盛入装有原料的小盅内炖制，使汤汁香而不稠、味道鲜美。这款海鲜佛跳墙仅卖28元/盅，且分量不大，无论对胃还是钱包几乎都没有负担，一经推出便成为店内桌桌必点的招牌菜。
青蛾，一种贝类，生长于福州沿海一带，外壳呈浅褐色或深褐色，比花蛤要厚一些，宽度短则3厘米，长则10余厘米，一般用来吊汤，味道极其鲜美。
1.猪小排泡净血水，沥干后砍成长3厘米的块，入沸水焯去浮沫，捞出沥干。
2.取排骨5千克倒入不锈钢大桶，添清水15千克，加葱、姜各适量，大火烧开后转中火煮半小时，捞出排骨，原汤打渣备用。
2.锅入清水2500克，下青蛾1000克煮至开口，小火再加热5分钟，此时肉中的鲜味已全部渗入汤内，将青蛾捞出弃掉，打渣即可。
1.明虾煮熟后去掉外壳，洗净待用；松茸洗净后切成片；瑶柱、海参分别泡发；18头的本地鲜鲍鱼去掉内脏；蛏干（
蛏子洗净、煮熟、剥壳、晾晒后的干制品，味道鲜美，适合煲汤，是闽菜、浙菜中的常见原料
）入清水中浸泡2小时待用。
2.每个小盅内放煮熟的排骨1块、松茸1片，再加明虾、瑶柱、海参、鲍鱼、蛏干各1只，码入托盘待用。
3.排骨汤、贝壳汤以2∶1的比例兑匀，加盐、鸡粉、味精各适量调味，盛入瓷盅内至八分满，封保鲜膜入蒸箱炖30分钟，取出待用。
4.走菜时，大厨按点单量取瓷盅入笼回热，加盖即可上桌。
此菜所用的原料大多是海鲜，因此进货价较高，每盅的成本约为18元，店内售价为28元，毛利仅在35%左右，可以说并不赚钱，但我们将其定位为“诱客品”，它能将“王庄阿咪”与其他排档区分开来，自推出后，这道菜显示出极佳的引流效果，单店每月销售量均在3000份以上。
1.每个小盅内放排骨、海参、鲍鱼、蛏干等，再倒入调好的汤，进蒸箱加热
这是专为商务宴请人士量身打造的豪华版佛跳墙，每条臭鳜鱼鱼搭配5条即食海参、6只活鲍鱼、少量鱼肚和蹄筋，出菜时用特大号的圆盘盛装，上桌非常霸气。
1.重约1200克的黄山臭鳜鱼一条，先用清水浸1小时，泡出咸味，捞出在鱼身两面打十字花刀；取即食海参5条，治净的8~10头大连鲍6个，发好的鱼肚100克，发好的蹄筋150克，一起入微沸的水中汆透备用。
3.另起锅放底油，下葱段25克、姜片25克、蒜丁25克、八角1颗煸香，投入青美人椒圈、红小米椒圈各30克、香菇丁20克炝香，添辣妹子辣椒酱25克、蚝油15克，倒入高汤2千克，调盐、味精、白糖各3克、绿酿酱油6克，下煎好的臭鳜鱼大火烧开转小火煨约30分钟，倒入其他辅料继续加热5分钟即可出锅，装盘时将辅料整齐摆放在臭鳜鱼的一侧，浇入原汤和锅底小料，撒香葱花即可上桌。
A：
经过发制的原料均比较容易入味，所以最后放入汤中加热约5分钟即可。
A：
经过腌制、发酵的臭鳜鱼，肉质变紧、呈蒜瓣状，煨制时间略长也不会失去嫩度、变得松散。
这款佛跳墙，在传统版本的基础上做了三个调整：首先，熬汤时除了鸡、鸭、猪骨等料，还放入了河豚皮、花蛤、鱼骨，前者提升汤汁的黏稠度，后两者起到增香的作用；其次，原料做减法，使用鲍鱼、乌参，还添加了虾仁、鱼丸及两种蘑菇，降低成本却不减香味；第三，走菜时带着一碗以黑米、小米做成的太极饭，养生解腻。
1.净膛老鸡8只（
约1.8千克/只
）、净膛麻鸭5只（
约1.2千克/只
）汆水祛腥，捞出冲净表面浮沫；猪骨5000克斩断、烤香；鱼骨、鱼头共5000克入热油煎香，装入纱布袋；干的河豚鱼皮3000克洗净；花蛤5000克放入清水，加少许香油，使其吐尽泥沙；金华火腿250克切块烤香。
2.将猪骨、老鸡、老鸭、鱼骨放入垫有竹箅子的汤桶，加白胡椒粒40克，倒入清水50千克、黄酒5千克，大火烧开转菊花火（
即汤微沸，水波中心呈发散型菊花状
）吊3个小时，放入花蛤、火腿、河豚鱼皮，继续吊5个小时至鸡鸭骨肉软烂，然后转大火催40分钟，滤去料渣即能得到金黄色的浓汤约25千克。料渣以油炒香，倒入沸水熬40分钟即得二汤。
3.处理食材：白灵菇15个洗净后整只入炒锅煎至两面金黄，放入不锈钢桶。锅入葱姜煸香，加二汤4千克，调入蚝油45克、盐35克、白糖25克、鸡汁20克、鸡粉15克、老抽10克烧开，倒进不锈钢桶中，加泡发的干香菇1000克，大火烧开转小火煨4小时，捞出原料，将白灵菇改刀成厚1.5厘米的段即可。40头的干鲍发透入调好味的二汤煨约4小时。干乌参发好，改刀成长片，入二汤煨入底味。鱼丸浸熟。大虾仁开背去虾线，汆水至熟备用。
1.锅入底油烧至五成热，放葱片20克爆香，倒入浓汤500克，加白糖5克、鸡汁5克、干贝汁15克、鸡粉5克，烧沸沥渣，勾薄芡起锅。
2.小碗中摆入太极形状的不锈钢片，在两边分别填入黑米饭、小米饭，取出不锈钢片即成“太极饭”。
3.取鲍鱼一头、乌参一片、白灵菇一段、香菇一朵、鱼丸一粒、虾仁一只摆入小碗，蒸透后浇入浓汤150克，带“太极饭”一碗即可走菜。
A：
河豚鱼皮表面有小刺，富含胶质，鲜味十足，制熟后类似烧透的猪皮和甲鱼裙边，口感软糯。如今市场上售卖的为干制品，售价120元/斤，使用前以凉水浸泡6小时，涨发率为1∶3。
A：
白灵菇本身质地绵密，且提前以油煎香封住表面，煨制时全程保持小火，汤汁似开非开，入味深透却不会散烂。
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老家凉拌菜
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油焖辣藕|
香辣炸黄鱼|
捞汁牛舌|
豉香带鱼|
干烧鲳鱼
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金菇脆鱿鱼丝
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新派藿香棒棒鸡
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钵钵鸡
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红油莴笋条|
黄金脆皮鸡
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主食小吃：
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韭菜肉煎饺|
长寿拉面|
葱油面
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素炒刀削面|
西葫芦摊摊
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牛肉胡辣汤
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焖烧土鸡面|
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海鲜焗饭
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螺蛳粉
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邢家锅子饼
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素馅水饺
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小笼蒸卤面
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萝卜焖饭
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开封灌汤包
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干拌面|
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水煎包|
太和板面
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胡辣小虾汤
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大虾疙瘩汤
|清汤羊肉粉|
韩氏大虾面
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生炒牛肉饭
|砂锅大骨面|潍城肉火烧|萝卜丝饼|家常葱花饼|纸皮包子|手臂大油条|煊饼|莽子牛肉面|牛肉香酥煎饼|红糖糍粑|酸辣粉|
万能酱汁：
糖醋大黄花|
金桔烧牛肉|
捞汁西葫芦|
宫保河虾|
熏鱼|
捞汁蒲菜|
蒜蓉小河虾|
抽香芦蒿|糖醋小排|江南陈醋茄|
椒麻鸡片
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香酥小黄鱼|
招牌熏鱼|
甜水面拌白肉|捞汁西芹|捞汁小海鲜|桂花炝虾|开胃双酱|麻辣拌蟹钳|炒糖色|红油口水鸡|酱黄瓜|腌汁小海鲜|
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