【市场动态】《餐饮时报》报道：高档餐馆持续亏本店主转型开小饭店

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高档餐饮生意惨淡、特色餐馆异军突起、亲民餐厅备受欢迎……2013年，郑州餐饮业发生了诸多变化，有些是政策风向标的作用，有些是市场本身的调节发酵，无论如何，作为从业者，只能适应，随着变化而变化。

高档餐馆持续亏本

店主转型开小饭店

面对被寄予诸多希望的马年，郑州餐饮业将会如何发展？又有哪些新的变化？从业者们又有怎样的应对之策？

餐饮大佬纷纷转做小生意

　　从事餐饮行业十几年的朱女士，在2014年年初，做了一个重大决定——开烩面馆，而在此之前，她所有的精力都用在开高档酒楼上。

　　“2013年，高档酒店生意全线下滑，下滑幅度超50%，有名气的还能再撑撑，生意一般的就必须得考虑出路，要不一直赔本。”朱女士说，她也是在撑了三四个月之后，终于决定转型。

　　没多久，2014年1月初，朱女士在航海路的烩面馆开业了，和一般的烩面馆相比，装修、面积等各方面更加高档，但主打还是烩面、凉菜等，定价不高，为了吸引顾客，试营业烩面卖10元一碗，现在卖12元一碗。由于开业时间短，生意并没有想象中的好，但能顾得住本，朱女士说，比起开高档酒楼一直赔钱，这样的生意已经舒心多了。

　　其实，做“百姓餐”，转向小生意，并不是朱女士一个人在转型，从去年下半年开始，郑州市做高档餐饮的大佬们都逐渐开始转做小生意。有的像朱女士这样，直接投资重新选址开一家大众餐馆、火锅店、家常菜馆；有的是在本店基础上大量推出低价菜，吸引消费者；还有就是将店名换掉，去掉“燕窝”“鱼翅”等代表高档餐饮的字眼。

转型有优势也有劣势

　　对于大老板转型做小生意，也许大家认为这是一个从难到易的过程，其实不然，生意分大小，但难度系数差别不大。

　　“我们做惯了高档餐饮，往大众餐饮上转型，有优势也有劣势。”朱女士说，优势是他们有足够的资金周转，作为支撑；其次，有更好的厨师团队、技术支持，重新开一家店并不是难事。然而，难就难在如何转变发展思路和模式，从普通大众的视角和感受来看待餐馆。

　　其次，大众餐饮的竞争压力远远大于高档餐饮，每天大街小巷有几十家甚至上百家餐馆开业，如何让自己的生意能够持续、如何吸引周边的居民消费，都是难题。

　　对此，朱女士认为，高档餐饮要转型大众餐饮，是要把高档的服务、环境等这些附加值高的东西舍弃掉，把价格降下来，但是比着一般的小餐馆，还是要把质量、味道、原料等最本质的东西提升上来。

　　“虽然我做的是烩面馆，但是我要用精选的好原料、配上我们高档的厨师，做出高品质的百姓餐。”朱女士说。

微博微信成餐饮营销“利器”

　　对于如今的消费者来说，选择什么价位的饭店是一个问题，但还有另一个问题——选择去哪儿吃？这就让微博和微信大展了手脚。

　　“身边不少朋友都是微博控、微信控，不管去哪儿吃饭，先拍照上传，然后再做一下评价，不知道上哪儿吃饭，看一下微博和朋友圈就全明白了。”家住中原路的孙先生说。

　　确实如此，从去年到今年，被微博、微信推红的餐馆着实不少，这也让餐饮行业的营销手段逐渐发生了变化。

最近在微博、微信上火得不得了的“重庆小板凳老火锅”，几乎家家都是爆棚状态。上周五，记者也前去体验了一把。上午11点半，记者开吃时发现，门口已经聚集了不少顾客在排队；1点20分，记者吃完离开饭店，门口还有一大波人在等待就餐。

80后曹女士说，她就是在微博上看到有朋友来“小板凳”吃饭时拍的照片，觉得店内装修风格很特别，特意前来尝试。随后，记者又采访了身边的10位朋友，8位都是从微博、微信上看到相关转帖或信息，剩余2位是听身边朋友说起的。