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我曾问过四川省围棋队教练李亮：九段棋手和初段棋手的差别到底在哪里。他说，从技术层面讲没啥子差别，基本功都差不多，有些棋手是一个老师教出来的，学的是同样的教材，接受的是同样的训练，但段位相差甚远。我很奇怪，问他到底在哪里有差别。他说，差别就在于选择答案的能力。面对复杂的棋局，每一步棋都有很多种走法，比如有十个答案，从高分到低分，高段棋手经常选高分答案，低段棋手选低分答案的时候多。如果你总能选择出最好的走法，你就是高手。
做餐饮就像下围棋，同样面临很多选择。成都有四五万家川菜馆，不管规模大小、生意好坏，存在就是合理，每个企业都有自己的生存之道，都值得我们学习借鉴。中国是泱泱饮食大国，拥有众多菜系，市场上有成千上万种菜在卖，你要选择属于自己的菜品，这就不容易。从整体风格到每一道菜、每一种调料、每一种口味，你都要选择出最佳的，也要下很多功夫。
我们做融合菜，只要是好的东西都学过来。粤菜做得精，我们学；杭帮菜做得清淡，我们学；湘菜入味比较好，我们学。若没有海纳百川的胸襟，成不了大事。当时我们取“大蓉和”这个名字，就是取成都“蓉城”和湖南“芙蓉国”中的“蓉”，也就是川湘嫁接，以后才演变为各种菜系互相融合，在川菜的基础上兼容湘、粤、赣等菜系的优点，创新出个性鲜明、口味突出的融合菜。别人的菜有一个优点，我们的菜就集众多优点于一身，靠一个理念占大便宜。当然，发展到后来，我们对“和”有了更深的理解：做生意要“和气生财”，员工要“和谐共进”，与业内同行要“和平共处”，这一切加起来，就是“和谐社会”。
融合的提法早就有，不是我们的创造。历史上“江西填湖广，湖广填四川”，大移民带来饮食的大融合，不过那是一个漫长的过程，是自然而然形成的。我们搞“大融合”则是主动的，做得比较彻底，在硬件、软件上，整个思路上，我就一心一意做这个，有背水一战、破釜沉舟的感觉。开业之后，我比任何人都着急，更关注这样做行不行。当时烧烤城还在营业，每天卖两万五左右，我们每天却只有一万上下，实在是难堪。大厅来的人只有那么两三桌、三四桌。每天下午我去店里找厨师商量菜品，晚上打电话约请朋友们来吃饭。第一个月的29万，其实有很多水分，很多是我签单请朋友吃的，算不得营业额。
我坚持搞“川湘嫁接”，和当年到湖南招兵有关。在东北当兵将近4年没有回家，那里的生活习惯与南方差异很大，饮食比较单一，一年到头有半年都是大白菜、萝卜、土豆之类的。吃到湖南乡下农民做的家常菜，有一种强烈的家乡感觉。湖南菜朴实、粗犷，味道厚实，我个人感觉比川菜更好吃。想做差异化，最好的办法是引进湖南菜。我们一开始便引进了三位湘厨，请他们做一批湘菜，然后请川厨根据本地人的口味来改。既有湘菜的优点，又有适当的川菜口味，把两者的优点嫁接起来，一种新的风格就会形成，一定会有前途。李自康是湖南人，在办烧烤城时就为我提供了很多到湖南考察、交流的机会，认识了很多人，获取了很多信息，包括江西瓦缸。
川菜和湘菜在原料、烹制和口味上比较接近。以往有鲁、川、粤、苏四大菜系的说法，认为川菜是以四川为中心，扩展至长江中上游两湖、云贵一带，湘菜还不是独立菜系。后来的“八大菜系”之说，也有人分为“大菜系”和“小菜系”，川菜被视为“大菜系”，而湘菜是“小菜系”。不过在现实中，湘菜与川菜的区别其实是蛮大的，并不能混为一谈，也没有什么大小之分。这些年来，川菜馆很难在湖南立足，湘菜馆也很难在四川发展，说明川菜、湘菜在口味上有很大的区别。这个区别不能单纯用“麻辣”、“香辣”或是“酸辣”来解释，而是有更多的烹饪方法的不同，更为微妙复杂的风格的差异。就辣来讲，湘菜辣得纯正，更强烈，更凶猛，如果完全照搬到四川，四川人肯定受不了。湖南人实在，菜品分量大，大盘子大碗，菜堆成山，生怕对不住客人，很有些“大块吃肉，大碗喝酒”的豪爽气派。饮食与民风、性格有很大的关系。我们吃湖南菜时，最能感受到湖南人的性格，难怪那里出了那么多英雄豪杰，文化有那么大的影响力。川菜讲究“百菜百味，一菜一格”，显得更精细。四川人性格比较柔和，辣味也比较柔和，特别讲究辣椒的香味。比较起来，湖南人更像重庆人。成都人吵架吵半天也不动手，重庆人和湖南人三句话不对味就开打。成都是盆地文化、江河文化，重庆是山地文化。
在我看来，川湘菜完全可以相互融合、取长补短，可以用包容、变革的心态，让两种风味相互平衡、协调、照应。从成都市场的接受程度来考虑，我们进行川湘嫁接不能简单搞拿来主义，而是要取长补短，既发扬湘菜原汁原味的特点，又加入一些川菜的烹制方法和调味方法，使两种菜系的优势都能发挥，真正做到你中有我，我中有你，一菜一格，百菜百味。新派川菜之所以能够大行其道，就在于它综合利用了多种菜系的优势。很多湘菜通过精耕细作，都成为大蓉和的名菜甚至四川的名菜，堂堂正正进入川菜菜谱。
一旦有了“融合”的概念，就不止于川湘嫁接了。只要是我们感觉有戏的，都进行嫁接。瓦缸是从江西“嫁”过来的，基本的烹饪方法也是从那里学来的，但最终要煨制出本地人喜欢的菜品。我们自创了一系列汤菜，例如绿豆紫菜排骨，很香，成为店里的代表作。凉菜也一样，我们吸收各大菜系的优势，变成自己的。融合也没有国界，大蓉和的橄榄油拌青蒿、川椒牛仔骨、鹅肝刺身、雪梅娘等，都有西餐的影子。
融合菜的面世，在餐饮界引起了争论，但最终赢得了市场的认同。很多人表现了强烈的兴趣，认为它颜色漂亮，入味深厚，特色强，不是简单的跟风。在大蓉和进餐后的顾客，多数都说好，我听了暗中高兴，心里终于轻松下来，感觉到我们的这位“新秀”迟早会获得满堂喝彩，受到众人捧场。头三个月虽然客人很少，大家都心中忐忑，但我还是有一种说不出来的兴奋，对大蓉和的差异化定位多了几分把握。
当时有一篇媒体报道，“大蓉和美食引起业内聚焦：一天一天，大蓉和的人气渐渐旺了起来，人们一传十、十传百，都说那儿的菜与众不同，味道巴适。于是，不少厨界人士忍不住前去探了探虚实。结果发现，不同之处主要有两点：一是‘汤的革命’，二是‘菜的融合’。”
有一次我去昆明，有记者问，“你们这个产品有什么特点？”我说，“我们这个产品不伦不类，是以川菜为根基，融合了各种菜系的特点。”他说，“你们的成功就在这儿：用不伦不类的产品迎合不伦不类的市场。”这句话很有意思。确实，大蓉和定位经营川湘结合的菜系，从正面看是融合，但反过来想，这菜湘不湘，川不川，更像一种不伦不类的产品。
2003年李自康回湖南开办大蓉和，很快便将大蓉和办成著名湘菜餐饮品牌企业。这一来便形成一个奇怪现象：成都大蓉和是川菜著名品牌，湖南大蓉和则是湘菜著名品牌。那么大蓉和到底是川菜馆还是湘菜馆？应该说，大蓉和在四川是川菜，在湖南是湘菜，在云南则可以称为滇菜。各地大蓉和的菜品有共同之处，但也有区别，因地制宜，入乡随俗，到什么山唱什么歌，总之是不伦不类。这种不伦不类，其实就是打破菜系之间的隔膜，不拘一格做餐饮。所以我说，大蓉和就是“大融合”，是“天下融合”。
现在看，凡是抱着本帮菜不动，拒绝接受新事物的，都发展得比较慢，而融合了其他菜系的新派菜，一登台便带来一股新鲜空气，一扫以往的沉闷，获得了社会的认同。一些人不能接受这个事实。他们说：“你们把传统川菜都丢了，不能叫川菜；我们坚守了传统，做的才是正宗川菜。”我问，所谓传统川菜，不就是昨天的流行川菜？今天的流行菜肴，过一些年不也变成了传统川菜？我相信，任何传统的东西，都不过是古代的流行。古代几千年，我们都是农耕社会，农民跟牛屁股跟了几千年，一根扁担也用了几千年，那种社会几乎是凝固的，没啥子变化，人们为吃饱肚子而奋斗终生，也不会要求菜肴有多大的变化。那时的四川也还是蜀道天险，与外界几乎隔绝，更不可能发生多大变化。现在不同了，现在是日新月异，三十年跨越几千年。你可以两个小时飞到北京，十二个小时飞到美国。今天的社会是一个大交流、大融合的社会，谁能保证人们的口味不发生变化，不要求多变呢！
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