围观！餐饮又出三种创新收费模式

——《餐饮时报》报道

“高买低卖，赚取差价”是多数餐饮业者惯用的经营模式，但此前一家名为“卧底火锅”的餐厅却颠覆了传统，以顾客的用餐时间作为收费的衡量标准。

据“卧底火锅”创始人介绍——

1.卧底火锅店被定义为“超市+餐厅”的综合体。

2.“卧底火锅”最大的特色就是店里的收费标准不同于传统的火锅店，并非依靠顾客所选购的菜品差价来赚钱，而是将店内所有涮品、锅底乃至酒水，都以趋近于成本的价格提供给消费者，最后再按照顾客的用餐时长进行收费。

3.“卧底火锅”创始人邱星星给店面定位为“平台”，供货商绕过了批发渠道，可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方，因此餐厅能够极大地降低传统餐厅所需的高昂采购成本，也就能实现菜品低价的目标。

4.另外，它们有一套智能管理系统，从选择锅底开始，顾客所有的需求都集结在这张卡上，智能系统的自助性也有效地为餐厅降低了不少的人力成本。

顾客在店里开卡后有15分钟的顺延时间，方便自助拿菜，之后餐厅便可根据该系统的统计时长向消费者进行收费。

一般来说，一个2-4人桌，在闲时收费为每小时20元，忙时32元；6-8人桌和包间闲时价格分别为40元、60元，忙时为60元和80元。“卧底火锅”就是凭借这种新兴的收费方式，虏获了不少年轻消费者的欢心。

与传统餐厅依靠菜品差价盈利的模式相比，“卧底火锅”打出了极低的，近乎成本价的菜品价格，反而根据用餐时长收费，这种做法对消费者造成的心理冲击是巨大的。

对顾客而言，菜品价格是“赤裸裸”不可控地呈现在面前，但用餐时长的把控权却掌握在顾客自己的手里。这便从消费心理上，降低了顾客与餐厅之间产生心理价格冲突的可能性。

顾客看电影、演唱会、球赛等，都是通过选择不同的时间、位置和人数等，通过支付门票费用的方式来进行消费。那么，餐厅是否可以模仿影院、球场等的运营模式来盈利呢？

答案就在美国芝加哥的一个潮流餐厅“Next restaurant”的身上，顾客正是通过购买餐厅“门票”的方式进行消费的。

1.顾客通过餐厅网站购买了“门票”之后，客人可以在规定的时间里直接进入餐厅。另外，餐厅也不会让客人自主点餐，而是会根据当天的菜单为客人上菜，餐厅上什么顾客就吃什么。

2.餐厅还分别设置了2人桌、4人桌、6人桌和7-10人的独立房间，每个人的价钱根据消费时间段和位置的不同而定价，大概在每人90美金或165美金。

3.餐厅甚至还推出了“年票”，即顾客购买了全年的“年票”后，可以在特定的时间来消费，这个有点类似电影年票的概念。

4.餐厅在经营的4年时间里已经接待了超过2万名的顾客，顾客的回头率也相当高，生意越做越火。

餐厅对菜品收费是最基本的盈利手段，但有一家餐厅却打出了“吃饭免费”的口号。这一举动曾让人不解，认为这必将成为一场商业自杀，但创业者韩月却看到了运营模式的合理之处。

韩月开设的餐厅凭借一种新的经营模式走进了传统餐饮人的视线，即将餐厅和广告结合起来，通过免费就餐吸引高人气，而后再吸引商家做广告，从而赚取广告费。

1.老板将饭店划分为免费就餐区和收费就餐区，免费就餐区两边墙上挂满了广告位。很快，效果初显，一些顾客竟然对广告词倒背如流，导致很多商家从一开始的免费到后来的付费，每块广告位每月几百到上千元不等。

2.餐厅的收费业务受到了影响，于是老板推出新的经营模式：你吃饭，他买单。道理很简单，去吃收费餐的顾客，如果你是某种品牌的消费者，那么只要你可以列举出此品牌的三个广告内容，并持消费此品牌产品的小票，可以免费吃等级不同的饭菜，而老板则凭借这些小票，与不同品牌的商家结算。

3.除此之外，这家饭店还与其他饭店联合，只要其他饭店一推出新的菜品，就可以放到这里免费品尝。按照老板的说法，她的饭店是以广告为主，成为其他饭店的体验店，可以获得免费的菜品提供，大大降低经营成本，何乐而不为！

各行各业已经有无数的成功例子证明，免费是吸引消费者最好的方式，当平台通过免费获得海量用户之后，再通过广告或增值服务的方式赚钱，进而盈利。

消费者真正需要的是选择的“结果”而不是“过程”。顾客购买和消费某一款产品时，付出的成本远远不止于价格，可能还有一笔钱（价格）、一个决定（决策成本）、付出购买行为（时间成本）等。

因此，当生意做到减少选择、限制消费者、减少消费者的选择成本时，顾客自然会觉得省事不少，也会欣然往之，并且这种标准化体系大大降低了餐馆的采购成本，便于厨房统一管理，减少管理成本。

来源 ：如何做生意_nana