挂虾头卖羊肉！——小龙虾馆淡季过冬秘籍来了！

要说今年最火的餐饮业态，小龙虾馆一定拿头筹！

今年，全国各地、大大小小的小龙虾馆遍地开花，以龙虾为主题的餐厅涌出无数，就连街上的烧烤大排档也不约而同地上了小龙虾。从江苏盱眙和湖北潜江两个中国小龙虾养殖基地传来的消息就是：今年的小龙虾货源供不应求，有一个字来形容货源的紧张程度，那就是——抢！

但是，因季节原因，小龙虾正式进入一年一度的淡季，那大大小小的小龙虾馆怎么过冬？

于是，《餐饮时报》进行了专访，相信给所有的淡季营销带来灵感——

今年，重庆新开了一家小龙虾馆，尽管开业时间赶在了“虾尾”上，但凭借地道特色的口味小龙虾和有弹性的产品结构，在“虾尾巴”上依然火了一把！

这家店店名也很有意思，叫——我在哧龙虾！

天气变冷，吃小龙虾喝啤酒的火热日子结束，同样进入淡季的“我在哧龙虾”，如何保持持续火爆？“我在哧龙虾”老板、湖北帅巴人餐饮集团董事长向吉贤，他说：“你看看下面两幅图……”

（客官，往下看——）

听说这家龙虾馆干着“挂虾头卖羊肉”之事，是真的吗？前去一探究竟！

小龙虾明明很好吃，干嘛“挂虾头卖羊肉”？

呀！！！红焖羊肉？！一闻一看，就流口水了！

呀！！！白汤羊肉，大冬天滋补啊！

以上图片台词都来自“我在哧龙虾”微信平台的原创，题目就是：有家店子，挂虾头、卖羊肉，咋回事?

老板向吉贤笑眯眯地说：“为啥子全国的小龙虾馆都有淡旺季？这是为啥子？因为他们的模式不够‘二’！”

向吉贤说自己的龙虾馆模式“有点二”，一语点出了“夏天热、冬天不冷”的经营秘籍。

什么是“二”？——一门两主题，一门两业态。

热季汉派龙虾，冷季红焖羊肉；热季中餐，冷季火锅。——向吉贤介绍，他们在设计龙虾馆模式时，不仅考虑的是夏天怎么火爆，更多思考的是“把冬天做暖”。

他说，全国龙虾馆的模式就是一年经营5个月，每年5月到10月开门，冬天歇业。我们做餐饮，要的是天天开门接客，夏天谁卖龙虾都赚钱，生意做火不算难，冬天照样热闹，这才是“本事”，所以，“我在哧龙虾”在开业之前，冬天怎么吸引客人来，这才是我们最重大的课题。

他介绍，中国人冬天讲究进补，而且重庆人尤其爱吃羊肉，于是，我们在全国各地考察各种产品后，最后锁定了羊肉。羊肉，在全国都有适应性，南北皆宜，而且，吃龙虾的客群和吃羊肉的客群，重合性很大，不需要做额外的营销宣传，是精准客户中的精准选择。

在定了羊肉之后，我们找到了中国最红焖羊肉火锅最棒的老字号品牌——河北石家庄缘聚德合作，他们在当地经营了20多年红焖羊肉，有一套独家秘方，羊肉吃起来很香，一点不膻，最重要的是，他们的制作已经标准化，这就意味着，以后我们在全国哪里开店，产品稳定，都不是问题！吃完羊肉再涮火锅，热气腾腾，在冬季，你说顾客不选择？

当然，随之相配的还有各种配菜，这个呢，在下面的产品结构里说。

所以说嘛，我们就这样解决了龙虾馆冬天冷的“老病”！

向吉贤说，现在餐饮市场崇尚做单品，因为单品才容易复制连锁，才容易做出稳定的口味。在设计模式时，我们同样考虑了这个问题。

我们的产品结构相对很简单：龙虾（汉、渝味各半）＋凉卤拌（汉、渝味各半）＋烧烤＋热菜＋主食，菜单上的菜品加起来总数并不多，而且很多产品可以提前预制。

其中，龙虾是主打招牌，开发了麻辣、蒜蓉、清蒸等近十种口味；

凉卤拌，这是可以提前预制的菜，口味很足，适合下酒，还省人工；

烧烤，现场烤，因为我们有夜宵，一有现场烧烤，气氛就容易上来；

热菜，注重口味菜，数量不多，因此厨房人员相对较少。

这样的产品结构，与吃小龙虾的客户群很匹配，既能喝酒，也能夜宵，也适合朋友小聚，最重要的是，经营起来不复杂。

向吉贤说，我们自创了一个服务模式，叫——有限服务＋个性化服务＋自助服务。

他说，吃龙虾的顾客本身就是光着膀子、喝着扎啤、豪情万丈来的，再提供那些细腻的服务，反而不相配，我们提出提供“有限服务”：就是必要的端菜送水、换骨碟等必要服务都不能少，那种看着顾客眼神的感动服务，我们就省了；顾客的个性需求，我们尽量满足，让顾客也能有点小记忆；另外，我们设了自助服务区，每位6元餐位费自助项目有：茶水、水果、一次性餐具、调味料，开胃咸菜、稀饭、白米饭、例汤、自助饮料等。

向吉贤说，给顾客一定空间，让他们不受约束，自己愿意干点事儿，在我们这里，都是允许的。所以，顾客在这里大声喊几句，唱两句，大家都不觉得奇怪！吃饭，就是玩呗！

自助餐台

我在哧龙虾

一般龙虾馆，都是只经营夜宵晚上市场，“我在哧龙虾”则是“白+黑”，中市和晚市都做。这样，无疑拉成了营业时间段，更大限度容纳客户群。

向吉贤说，我们是坚定的产品主义者，但也不排斥要高颜值！所以嘛，你懂得！

帅气的店长

漂亮的营销员

我在哧龙虾，首席代言人！

前年，有《江南Style》。

去年，有《小苹果》。

今年呢？《小龙虾》来了！

追逐快乐，放飞青春，热爱虾生活，热爱夜生活。

帅巴人重金策划打造，专业团队原创制作。