揭秘火锅黑马“巴奴”的“三裸战术”

餐饮行业善于模仿，已经到了无底线，谁优秀就山寨谁的地步。

其实，模仿是创新的开始。遗憾的是，很多山寨者，只懂得模仿个名字、标准色、桌椅盘子什么的。

太低级！白石老人曾经曰：“学我者生，似我者死”。

真正的学习者，不应只学皮毛，不学精神。真正的先行者，不应只传招式，不传心法。

最近两年，山寨甚至克隆火锅界黑马巴奴的有很多，但都是“貌合神离”，只的了皮囊，而毫无气韵。

其实最近半年来，巴奴掌门杜中兵已经主动将自己的战略与战术，公开地为业界做了分享，甚至诚恳和干货的程度堪称“裸聊”。而在这之前，巴奴也推行了后厨的“裸露”和产品的“裸展”。

这三“裸”构成了巴奴的开放力三部曲，也让巴奴变成了一个敢于“裸奔”的餐企。

裸露：从后厨赢得顾客

我们先来说开放。

食品的卫生和食材的安全，一直是餐饮行业的痛点。而火锅行业，最常出现的问题就是食品安全问题。从石腊到口水油，多年以来，火锅行业几乎就没有消停过。

巴奴一举将后厨重地变成开放式。

2014年1月14日，巴奴掌门人杜中兵宣布巴奴毛肚火锅中央厨房正式对外开放。这是国内首家对外全面开放中央厨房的餐饮企业。

巴奴的底气何来？

一是实力。

巴奴在全国有三大物流中心，分别位于河南郑州、河南安阳、江苏无锡。

郑州物流中心，总投资1000多万建成省内领先、国内一流的郑州物流中心。安阳物流中心建筑面积4000平米，投资500万；无锡物流中心建筑面积5200多平米，投资1000多万元。其中，安阳和无锡的物流中心，又是升级版：建筑气派，自动化程度高。

以郑州物流中心为例，其核心部分就是中央厨房，分清洗区、粗加工区、张发区等13个加工区，巴奴的全部菜品均在此完成半成品加工，并全程冷链运输统一配送到各店面，解冻、装盘即可上桌。

在中央厨房的中间，有一条独立的参观通道，透过通道两旁的透明玻璃隔断，参观者可以清晰地看到各项操作流程。

关键，这种开放是彻底的开放。

中央厨房开放，巴奴的后厨也同样开放。只要顾客有兴趣，都可以走进后厨去参观。

现在，巴奴更是把后厨放到就餐的大厅中。

7月25日，巴奴无锡第6家直营店开业。这一次，巴奴以全新形象示人，店面设计升级为“明厨亮灶”。后厨就在餐厅大堂中间的位置，每位顾客都可以看到毛肚从摆盘到上桌的全过程。

这一招足以征服人心。常规操作，仅此一招，就可以立足了。但是，巴奴玩的是组合拳。

裸展：用产品传递理念

用几个玻璃瓶，把相关食材装进去，在外边写上标签，注明名称、产地、特性，以此向消费者证明食材品质纯正。

这是餐饮企业最常见的操作手法，基本上已经用烂了。甚至，很多餐馆用这种方式做装饰。

怎么把这个俗套的玩法玩出新意？

巴奴的做法是：食材+制作工艺=强烈的产品理念。

在巴奴底料工厂，一米高的玻璃柱状杯里，装着巴奴底料的食材。

比如，底料中的辣椒来自巴奴辣椒专供基地，中国辣椒之乡石柱县的“石柱红”。

这里的辣椒油色红亮，其辣度可以达到50万斯高维，也就是用50万倍的水才能彻底稀释它的辣味，但“石柱红”又有着“辣而不燥”的珍贵特质。

比如，花椒选用的则是“茂汶大红袍”，殷红的色泽、浓烈的麻香让人一尝倾心，以每秒50次的频率，产生轻微刺痛，触发神经，这种高记忆感的麻，鲜有同类能出其右。

比如，老姜选用的是贵州黄口姜，姜末的辛香则使辣味的层次更加多元；牛油，能有效吸收辣椒和花椒的味道，郫县豆瓣和豆豉则让汤汁浓稠……还有香气外向的金阳青花椒，解腥祛腻的广西金桂等无一不是优中选优的食材。

只要态度认真，这些都是很容易学得到的。

不过，巴奴还有13道工序烹制火锅底料的透明生产线。

这个透明生产线跟中央厨房异曲同工。加工厂每一个生产车间均用透明玻璃隔断，外设探访通道，透过玻璃窗，从选杂到粉碎，从煮辣椒到配料，从灌装到包装，整个生产流程一目了然。

巴奴于2013年投资3000多万扩建了新的火锅底料加工厂，实现了所有火锅底料从作坊式的炒制到专业化、规模化、流程化的升级，保证了食品安全和所有店面的味道统一。

这个需要代价。比如，在炒制间，炒制底料的7口大锅都是量身定做的，每口均价值一辆朗逸轿车。

在这个直径约2米的大锅中，上等牛油正漫过红彤彤的辣椒、花椒，美味在光火中碰撞、融合，共同化作一锅厚重醇香的火锅精华。炒制完成后，火锅底料进行真空灌装，走向出厂检测关卡。

整个过程历经13道工序。而在最后的检测环节，只要有一项检测不合格，同批次的底料都只能遗憾“出局”，只有通过全部检测的“胜利者”才能配送至巴奴各家店面。

裸聊：用理念明确定位

一般来说，后厨、中央厨房、食材、底料加工，一路走下来，没有不被巴奴征服的。客观说，就是自己家做饭，也不过如此。

不过，要想成功山寨巴奴，学了技术之外，还要学会理念。因为只有在产品主义的理念里陷得越深，你就越容易把技术炼好。

客观说，餐饮企业只需祭出上面的两招，就完全可以立足江湖了，却不能号令江湖。一个优秀的企业，要有两样东西可以输出：一是方法论，二是价值观。

“开放”和“裸展”，属于方法论。“裸聊”就要谈“价值观”了，这就是产品主义。

中国餐饮业，很多老字号都是“产品主义”的最好范例。老孙家的羊肉泡馍、蔡林记的热干面、狗不理的包子等。但是，如果品牌定位不能聚焦到产品上，它的力量就相对单薄了。

杜中兵认为：“产品是做好餐饮的根本，通过巴奴这3年的历程，我提出了产品主义。“产品”一加主义两个字，就不仅仅是好产品了，而是在产品这个基础上附加了更多的价值和情怀。我们挖掘了一个毛肚，毛肚代表独特性，毛肚火锅就是巴奴。”

“如果你没有清晰的理念，仅仅从服务或者装修上驱动，也能结果，但是看那些仅在装修等枝干上加力的品牌不停扑腾，走不长远，你就会发现，在根部施肥才是最有生发力，最能长久的。”老杜说。

杜中兵认为，餐饮人首先要分清生意与品牌间的区别。“生意与品牌的定位不同，围绕它展开的各类资源配置以及产生的效果必然是不同的。所以，餐饮人每天都要问自己是不是品牌贡献者？这样的人越来越多时，品牌价值才能释放。”