大店火不过小店，大船让位于快船，日韩75%是单品店，中国进入单品店时代？

日本、韩国餐饮的一个最大特点就是只专做一种招牌菜，如日本的拉面馆、寿司店，韩国的参鸡汤店、八爪鱼餐厅、鸭汤专营店等，75%餐馆是单品专营。未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。

理性消费正在成为餐饮市场的主流，规模干不过趋势，大店火不过小店，大船让位于快船，这将是一种新常态。单品店的本质是深耕市场、细分市场。特色突出的单品店，将成为未来餐饮市场发展的生力军。

——《餐饮时报》深度剖析。

单品店=主品+副品小组合模式

单品店，是指专门经营某种产品并以此作为招牌的一种业态，如汉堡王、赛百味、大娘水饺、吉祥馄饨等。单品店并不是仅销售一种品类，而常常是围绕着一个主品搭配若干副品，如老家肉饼，以肉饼作为主打的同时搭配粥品。也就是说，单品店是主品+副品的小组合模式。

亲民、实惠是竞争力

单品店，是一种百搭业态，不仅选址百搭，而且顾客百搭。既可以开在繁华街区、交通枢纽、大型商场内，也可以开在办公楼区、居民住宅、普通街道上。装修不必豪华，价格秉持公道，品质坚持厚道，消费人群广泛，阶层可高可低，年龄可长可幼。是在外饮食的家常翻版，是家常饮食的升级版。单品店足够亲民、足够实惠、足够可持续。

日韩75%是单品店

单品店在日本、韩国的餐饮市场占有75%的份额，产品细分的程度让人惊讶。拉面店、寿司店、炸鸡店、参鸡汤店、猪蹄店、烤肉店、拌饭店、荞麦面店等，在街头随眼可见。日本的丸龟制面，旗下经营四个单品店品牌，如今在日本境内已有600家门店。日本的丸源拉面、丸龟制面，韩国的得本集团，都是经营单品店的上市企业。

单品店在中国更具潜力

中国地域辽阔口味众多，单品品类资源是全世界最丰富的，仅各地小吃就有数千种之多，为单品店的发展提供了得天独厚的基础条件。羊汤、煲仔、馒头、包子、面条、米粉、饼类、粥类、串串、肉夹馍……等等，中国特色的单品店，完全可以百花齐放，千帆竞发。

我认为，单品店还没有引起业者的足够重视，单品店面临着良好的发展前景，大家应该抓住这个机会，拓展市场，乘势发展。

大店火不过小店

理性消费正在成为餐饮市场的主流，规模干不过趋势，大店火不过小店，大船让位于快船，这将是一种新常态。单品店的本质是深耕市场、细分市场。特色突出的单品店，将成为未来餐饮市场发展的生力军，成为新一轮餐饮发展的突破口，将在市场竞争中后来居上，成为领军。

单品店更易形成传播

单品店以经营的产品为招牌，有明确的招徕性，更容易吸引顾客，更容易口碑传播，更容易深入人心，更容易确立忠诚度。像章鱼小丸子、年糕火锅、参鸡汤、吉事果这类单品店，都是通过单一品种的专注经营，较快地成为业内知名品牌、领军品牌。

单品运营成本低

餐饮市场的“三高一低”，压得餐饮经营者们喘不过气来。如何突破这个瓶颈?单品店由于具有面积小、地效高、翻台率高、预制率高、加工简单、人力成本低、投资回报率高等优势，让我们找到了一个新的领域，应对当今的市场变化，拓展企业的市场空间。

潜力发展更具优势

单品店非常适合连锁经营，是典型的小店面大企业模式，是资本市场追逐的热点，在国外有很多成功上市的企业。单品店虽然经营面积小、餐位少，如果借助互联网O2O平台，还可以开拓送餐市场，能够再次提高地效与人效。

（东方美食/刘广伟院长）

水饺，越来越成为餐饮同行投资的热门品类。中国的水饺品牌，大娘水饺地位根深蒂固，但还有一个后起之秀、却发展迅猛的水饺品牌，成为大家的热门议题。这就是喜家德。

喜家德水饺2002年创立，目前在全国的连锁店面已经有305家，遍布全国46个城市，以现包现煮为卖点，配合中央厨房每天配送新鲜馅料，在中式快餐的道路上发展迅猛。

喜家德水饺，是一个很好的餐饮模式，值得关注研究。

2002年喜家德水饺创始人高德福先生在黑龙江省鹤岗创办了第一家喜家德水饺门店。2003年，喜家德水饺在哈尔滨地区开了第一家店铺，名为喜家德哈尔滨远大店。但由于当时没有品牌效益及选址的经验不足，远大店在短短11个月的“襁褓”中以停业告终。2004年，喜家德重整旗鼓再进哈尔滨，终于获得了市场的认可。

产品简单：水饺+小菜+自制饮品

作为中式快餐，喜家德的产品一如其门店装修一样做到了简单、快捷。其中，招牌水饺有三种：素三鲜、喜三鲜和鲜虾陷，这三种水饺的价格在28元左右，其余的几种则在20元上下不等，价位不存在大的差异化的另一个好处就是保证了一个相当稳定的销售量，顾客不会因为招牌水饺价格略高就不买。

大家都知道饮品毛利高，喜家德的饮品的一大卖点是：自制。像绿豆百合饮、南瓜饮、山药红枣饮和酸梅汤，都能向顾客传递出“天然、健康”，保证了饮品的销量。

创新工艺：草帽型面皮+一字型长条水饺

水饺好吃，一皮一馅，面皮擀制的好坏是影响水饺口感和品质的重要环节。喜家德打破传统面皮薄边厚肚的传统，采用特制擀面杖和独创的推拉擀皮方法，擀制出的面皮四周起跷中心碗，面皮薄厚均匀无硬芯，整体呈草帽形状。据了解，这样的面皮不仅可以包住更多的馅料，还能牢牢锁住馅料中的汤汁和营养。

另外，一字形长条水饺也是喜家德最重要的创新之一，传统的元宝饺子，咬一口剩一半不好夹，只好一口吞，食材好坏、馅料是否新鲜都不容易看到，而喜家德独创的一字形水饺，咬一口剩一半还能夹得住，放心食材新鲜馅能让顾客看的清清楚楚。

双保险：中央厨房+明档厨房

喜家德在所经营的每个城市都设立了中央厨房，形成集约化、标准化的操作模式。所有进入中央厨房的人必须经过换装、风淋除尘、手部及靴鞋消毒等多道环节方可进入。

从2010年起，喜家德开始在新建店面采用明档厨房设计。无论是水饺的包制、煮制还是小菜的配制，顾客都可以清楚的看到整个加工环境和加工过程，看得到真材实料，看得到现包现煮，接受顾客的直接监督，有效拉近了顾客和喜家德之间的距离。

标准化：数字化包制标准

看似简单的水饺，却有着极高的品质要求，喜家德现包水饺包制从面剂子到面皮再到成品的水饺，无论是形状、重量还是外观，都有极为严格的标准。

每个面剂子保证10克的标准重量；面皮直径必须达到8-8.5厘米的标准，并且呈四周起翘中心起碗的草帽形；包好的水饺必须成一字型，容易夹取，咬一口还能夹得住；每5个水饺为单位上秤秤量必须达到120克的标准。

馅料方面，所有的蔬菜在加工时必须顶刀切除根部1-50px，以避免根部入馅影响口感。清洗好的蔬菜根据口感需求全部切割至4-8mm精细颗粒，再经过三次脱水处理。

服务周到：改良餐具设计

喜家德对传统餐具从外形到材质，从色彩到功能进行全面改良。新餐具采用双耳设计，特别加宽手持区，方便端取，避免上餐过程中手部接触到食物造成污染；碗底部采用防滑切口设计，餐具不会因为水汽而摆放不稳；除了取拿方便之外，新餐具还能让刚出锅的水饺舒舒服服的排列在餐盘中不粘连，保持住最佳的口感。

1.贺卡菜牌

冲击顾客视觉

实用指数：☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆☆

适合餐厅：主题餐厅、PIZZA店、快餐、单品店、亲子餐厅。

点评：更新频率快，有一定纸质标准，可在节日时推出。

2.杂志菜牌

菜单信息量大，丰富顾客用餐知识。

实用指数：☆☆☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆

适合餐厅：主题餐厅、正餐、烤鱼店、快餐、单品店。

点评：耐用、成本低，就是字数太多。

3.书签式菜牌

方便顾客查找翻阅

实用指数：☆☆☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆

适合餐厅：西餐、主题餐厅、正餐。

点评：纸质上有一定要求，随着时间的增长，磨损书签，易破坏菜牌美感。

4.折叠菜牌

顾客参与感强，给顾客惊喜。

实用指数：☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆☆

适合餐厅：单品店、主题餐厅、文艺餐厅。

点评：不宜长期存放，翻新频率高，耐用指数较低。

5.卡哇伊菜牌

适合儿童套餐的菜牌，或者学生套餐。

实用指数：☆☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆

适合餐厅：正餐、主题餐厅、甜品店、小吃、寿司店、韩餐。

6.日历式菜牌

便捷，左侧是菜单，右侧是酒单。

实用指数：☆☆☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆

适合餐厅：西餐、咖啡厅、快餐、文艺小清新餐厅、韩餐、部分中餐

7.三角形菜牌

小巧，吸引顾客眼球，适合做酒单。

实用指数：☆☆☆☆

创意指数：☆☆☆☆☆

适合餐厅：西餐、快餐、文艺小清新餐厅、单品店。

来源/东方美食